Cílem této diplomové práce bylo studium možností náhrady fosforečnanových tavicích solí kyselinou adipovou a adipanem sodným. Experiment byl rozdělen na dvě části. V první části byly hledány použitelné koncentrace a poměry aplikovaných přídatných látek. Předmětem zkoumání v druhé části byl vliv zralosti suroviny. Modelové vzorky tavených sýrů byly vyrobeny v laboratorních podmínkách. Po 14 dnech skladování byly výrobky senzoricky posouzeny. Při senzorické analýze byla hodnocena homogenita, konzistence a vzhled vzorku. Výsledky senzorické analýzy byly doplněny naměřenými hodnotami pH. Jako homogenní byly hodnoceny zejména vzorky s přídavkem 1,0 a 1,5 % (w/w) směsi kyseliny adipové a adipanu sodného v poměru 25:75 a 0:100. Optimální zralost suroviny pro získání makroskopicky homogenního produktu byla dva a čtyři týdny.
Anotace v angličtině
The aim of this master thesis was study the possibilities of substitutes phosphate emulsifying agents by mixture of adipic acid and sodium adipate. The experiment was divided into two parts. In the first part of experiment, the appropriate concentration and ratio of tested substances were researched. The effect of maturity of raw materials was studied in the second part. Model processed cheese samples were produced in laboratory conditions. The products were assessed using sensory analysis after 14 days of storage. Homogenity, consistence and appearance of the samples were observed. The pH-values of samples were also carried out. The samples with addition of 1,0 % and 1,5 % (w/w) mixture of adipic acid and sodium adipate in ratio 25:75 and 0:100 were appropriate for using. The optimal maturity of raw materials for manufacturing of homogeneous products was two and four weeks.
Cílem této diplomové práce bylo studium možností náhrady fosforečnanových tavicích solí kyselinou adipovou a adipanem sodným. Experiment byl rozdělen na dvě části. V první části byly hledány použitelné koncentrace a poměry aplikovaných přídatných látek. Předmětem zkoumání v druhé části byl vliv zralosti suroviny. Modelové vzorky tavených sýrů byly vyrobeny v laboratorních podmínkách. Po 14 dnech skladování byly výrobky senzoricky posouzeny. Při senzorické analýze byla hodnocena homogenita, konzistence a vzhled vzorku. Výsledky senzorické analýzy byly doplněny naměřenými hodnotami pH. Jako homogenní byly hodnoceny zejména vzorky s přídavkem 1,0 a 1,5 % (w/w) směsi kyseliny adipové a adipanu sodného v poměru 25:75 a 0:100. Optimální zralost suroviny pro získání makroskopicky homogenního produktu byla dva a čtyři týdny.
Anotace v angličtině
The aim of this master thesis was study the possibilities of substitutes phosphate emulsifying agents by mixture of adipic acid and sodium adipate. The experiment was divided into two parts. In the first part of experiment, the appropriate concentration and ratio of tested substances were researched. The effect of maturity of raw materials was studied in the second part. Model processed cheese samples were produced in laboratory conditions. The products were assessed using sensory analysis after 14 days of storage. Homogenity, consistence and appearance of the samples were observed. The pH-values of samples were also carried out. The samples with addition of 1,0 % and 1,5 % (w/w) mixture of adipic acid and sodium adipate in ratio 25:75 and 0:100 were appropriate for using. The optimal maturity of raw materials for manufacturing of homogeneous products was two and four weeks.
Stručná charakteristika tavených sýrů a úlohy tavících solí fosforečnanového a citranového typu.
Charakteristika kyseliny adipové a jejích solí z hlediska jejich vlastností a interakcí.
Legislativní aspekty aplikace kyseliny adipové a jejích solí do potravin.
II. Praktická část
Realizace výroby modelových vzorků tavených výrobků s různou koncentrací a poměry kyseliny adipové a adipanu sodného.
Hodnocení vzorků zaměřená na proveditelnost tavby a senzorické posouzení.
Zhodnocení homogenity modelových vzorků.
Vyhodnocení výsledků a vyvození závěrů.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Stručná charakteristika tavených sýrů a úlohy tavících solí fosforečnanového a citranového typu.
Charakteristika kyseliny adipové a jejích solí z hlediska jejich vlastností a interakcí.
Legislativní aspekty aplikace kyseliny adipové a jejích solí do potravin.
II. Praktická část
Realizace výroby modelových vzorků tavených výrobků s různou koncentrací a poměry kyseliny adipové a adipanu sodného.
Hodnocení vzorků zaměřená na proveditelnost tavby a senzorické posouzení.
Zhodnocení homogenity modelových vzorků.
Vyhodnocení výsledků a vyvození závěrů.
Seznam doporučené literatury
[1] GUINEE, T.P., CARIĆ, M., KALÁB, M. Pasteurized processed cheese and substitute/Imitation cheese product. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Vol. 2 Major Cheese Groups, 3. ed, Elsevier, New York 2004.
[2] VYHLÁŠKA č.4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin.
[3] MC MURRY, J. Organická chemie. VUT v Brně, 2007.
[4] BURDOCK, G.A. Encyclopedia of food and color additives. Boca Raton:CRC Press, 1997.
Seznam doporučené literatury
[1] GUINEE, T.P., CARIĆ, M., KALÁB, M. Pasteurized processed cheese and substitute/Imitation cheese product. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Vol. 2 Major Cheese Groups, 3. ed, Elsevier, New York 2004.
[2] VYHLÁŠKA č.4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin.
[3] MC MURRY, J. Organická chemie. VUT v Brně, 2007.
[4] BURDOCK, G.A. Encyclopedia of food and color additives. Boca Raton:CRC Press, 1997.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka potvrdila hodnocení vedoucího práce jistým způsobem, prokázala hluboké znalosti.
Komise doporučuje práci k ocenění děkanem