Cieľom práce bola charakteristika vlákniny, definovanie jej štruktúry a vlastností a popis významu vlákniny v ľudskej výžive. Ďalej boli popísané vybrané druhy vlákniny a ich použitie v mäsových výrobkoch.
V praktickej časti boli sledované senzorické vlastnosti a boli stanovené schopnosti vlákni-ny viazať vodu, tuk a ďalšie technologicky významné vlastnosti.
Anotace v angličtině
The objective of this work was to characterize fibre, defined its structure, properties and importance in human nutrition. Then was described importance of chosen type of the fibre and their use in meat products.
In practical part there were observed sensory factors, fat -and water binding and other im-portant technological factors.
Klíčová slova
vláknina potravy, celulóza, inulín, vláknina z cukrovej repy, bambusová vláknina, wellness mäsové výrobky, schopnosť viazať vodu a tuk
Cieľom práce bola charakteristika vlákniny, definovanie jej štruktúry a vlastností a popis významu vlákniny v ľudskej výžive. Ďalej boli popísané vybrané druhy vlákniny a ich použitie v mäsových výrobkoch.
V praktickej časti boli sledované senzorické vlastnosti a boli stanovené schopnosti vlákni-ny viazať vodu, tuk a ďalšie technologicky významné vlastnosti.
Anotace v angličtině
The objective of this work was to characterize fibre, defined its structure, properties and importance in human nutrition. Then was described importance of chosen type of the fibre and their use in meat products.
In practical part there were observed sensory factors, fat -and water binding and other im-portant technological factors.
Klíčová slova
vláknina potravy, celulóza, inulín, vláknina z cukrovej repy, bambusová vláknina, wellness mäsové výrobky, schopnosť viazať vodu a tuk
Charakteristika, chemické složení definovaných druhů vláknin použitých pro experimenální část DP.
Vlastnosti a možnosti využití do masných výrobků resp.dalších potravin.
Význam vlákniny ve výživě, její technologické a nutriční aspekty.
II. Praktická část
Stanovit tuko a vodovaznost u definovaných vzorků vlákniny.
Provést test zadržování vody odparem.
Provést experimentální výrobu sekané pečeně s přídavkem definovaných druhů vláknin.
Provést vyhodnocení hmotnostních ztrát u pokusné a konveční výroby sekané pečeně.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakteristika, chemické složení definovaných druhů vláknin použitých pro experimenální část DP.
Vlastnosti a možnosti využití do masných výrobků resp.dalších potravin.
Význam vlákniny ve výživě, její technologické a nutriční aspekty.
II. Praktická část
Stanovit tuko a vodovaznost u definovaných vzorků vlákniny.
Provést test zadržování vody odparem.
Provést experimentální výrobu sekané pečeně s přídavkem definovaných druhů vláknin.
Provést vyhodnocení hmotnostních ztrát u pokusné a konveční výroby sekané pečeně.
Seznam doporučené literatury
1. Velíšek,Jan : Chemie potravin I.,Ossis, Tábor, 1999, ISBN 80-902391-3-7
2. MUDr.Zamrazilová, Elvíra: Vláknina potravy-význam ve výživě a v klinické medicíně,Avicentrum,Praha,1989,ISBN 80-08092-89
3. Stratil,Pavel :Abc zdravé výživy, Brno,1993,ISBN 80-900029-8-6
4. Černý, Miroslav;Trnka,Tomáš:Sacharidy I, SciTech, Praha,1995, ISBN 80-901304-45
Seznam doporučené literatury
1. Velíšek,Jan : Chemie potravin I.,Ossis, Tábor, 1999, ISBN 80-902391-3-7
2. MUDr.Zamrazilová, Elvíra: Vláknina potravy-význam ve výživě a v klinické medicíně,Avicentrum,Praha,1989,ISBN 80-08092-89
3. Stratil,Pavel :Abc zdravé výživy, Brno,1993,ISBN 80-900029-8-6
4. Černý, Miroslav;Trnka,Tomáš:Sacharidy I, SciTech, Praha,1995, ISBN 80-901304-45
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
doc. Fišera: Jaká byla receptura pro výrobu sekané? Je uvedena v práci?
prof. Kopec: Jaký je rozdíl mezi vlákninou obilovin a vlákninou ovoce a zeleniny?
Studentka zvládla zkoušenou problematiku v požadovaném rozsahu. Vyjadřovala se věcně správně, avšak dopustila se určitých nepřesností, které vysvětlila při dalších odpovědích.