Pražení kávy je nejdůležitější technologický proces, který ovlivňuje výslednou jakost této pochutiny. Cílem této práce bylo popsat pražení německé (světlé až střední), vídeňské (střední), italské (tmavé) a pražení s nastaveným automatickým programem (tmavé až vel-mi tmavé pražení) na modelové pražírně Hottop coffee roaster model KN -8828P. Po upra-žení použitých káv A. Santos, A. Honduras, A. Ethiopie a Robusty Indie parchment byla hodnocena změna barvy, rozměrů kávového zrna, hustoty, aktivní kyselosti a organoleptic-kých vlastností. Vybrané technologické postupy pak byly navzájem hodnoceny a porovná-vány ve vhodnosti použití daného technologického postupu pro vybranou odrůdu.
Nejlépe ze všech pražení, a to jak pro výslednou jakost, tak po technologické stránce, do-padlo pražení Vídeňské (střední), které nechalo naplno vyznít A. Honduras a pražení ital-ské, které mělo nejlepší výsledky s A. Santos a Robustou Indii Parchment.
Annotation in English
Coffee roasting is the most important technological process which affects final quality of coffee. The work describes German roasting process (light to medium), Wienna roasting (medium), Italian roasting (dark) and roasting with using of automatic program (dark to very dark) on model Coffee Roaster- Hottop coffee roaster model KN -8828P. Color change, bean size, density, active acidity and sensory characteristic of chosen coffee as A. Santos, A. Honduras, A. Ethiopia and Robusta India Parchment were described after the roasting. Chosen technological methods were valued with each other and compared in suit-ability of using chosen technological method for coffee type.
Wienna roasting (medium) shows the best results in roasting as for final quality or for technological process. Wienna roasting (medium) was the best for A. Honduras and Italian roasting which has the best results together with A. Santos and Robusta Indie Parchment.
Keywords
káva, pražení, analýza barvy, změna rozměrů, senzorická analýza
Keywords in English
coffee, roasting, color analysis, proportion change, sensory analysis
Length of the covering note
78, 5 s svázaných příloh
Language
CZ
Annotation
Pražení kávy je nejdůležitější technologický proces, který ovlivňuje výslednou jakost této pochutiny. Cílem této práce bylo popsat pražení německé (světlé až střední), vídeňské (střední), italské (tmavé) a pražení s nastaveným automatickým programem (tmavé až vel-mi tmavé pražení) na modelové pražírně Hottop coffee roaster model KN -8828P. Po upra-žení použitých káv A. Santos, A. Honduras, A. Ethiopie a Robusty Indie parchment byla hodnocena změna barvy, rozměrů kávového zrna, hustoty, aktivní kyselosti a organoleptic-kých vlastností. Vybrané technologické postupy pak byly navzájem hodnoceny a porovná-vány ve vhodnosti použití daného technologického postupu pro vybranou odrůdu.
Nejlépe ze všech pražení, a to jak pro výslednou jakost, tak po technologické stránce, do-padlo pražení Vídeňské (střední), které nechalo naplno vyznít A. Honduras a pražení ital-ské, které mělo nejlepší výsledky s A. Santos a Robustou Indii Parchment.
Annotation in English
Coffee roasting is the most important technological process which affects final quality of coffee. The work describes German roasting process (light to medium), Wienna roasting (medium), Italian roasting (dark) and roasting with using of automatic program (dark to very dark) on model Coffee Roaster- Hottop coffee roaster model KN -8828P. Color change, bean size, density, active acidity and sensory characteristic of chosen coffee as A. Santos, A. Honduras, A. Ethiopia and Robusta India Parchment were described after the roasting. Chosen technological methods were valued with each other and compared in suit-ability of using chosen technological method for coffee type.
Wienna roasting (medium) shows the best results in roasting as for final quality or for technological process. Wienna roasting (medium) was the best for A. Honduras and Italian roasting which has the best results together with A. Santos and Robusta Indie Parchment.
Keywords
káva, pražení, analýza barvy, změna rozměrů, senzorická analýza
Keywords in English
coffee, roasting, color analysis, proportion change, sensory analysis
Research Plan
I. Teoretická část
Botanické zařazení kávovníku
Káva jako komodita na komoditní burze
Skladování zelené kávy
Popis technologie pražení
Káva po upražení
II. Praktická část
Popis pražícího zařízení
Determinace průběhu pražení sledováním vybráných faktorů a veličin
Senzorická analýza upražené kávy
Vyhodnocení výsledků
Research Plan
I. Teoretická část
Botanické zařazení kávovníku
Káva jako komodita na komoditní burze
Skladování zelené kávy
Popis technologie pražení
Káva po upražení
II. Praktická část
Popis pražícího zařízení
Determinace průběhu pražení sledováním vybráných faktorů a veličin
Senzorická analýza upražené kávy
Vyhodnocení výsledků
Recommended resources
[1] ŽÁČEK, Z., Zajímavě o kávě, čaji a kakau, 2 vyd., Vydavatelství obchodu, 1962.
[2] THORN, J., Káva, 1 vyd., Fortuna Print, 2000. ISBN 80-86144-64-X
[3] AUGUSTÍN, J., Povídání o kávě, Fontána, 2003. ISBN 80-7336-040-3
[4] YOUNG, J.D.; HARDESTY, D.C.: Flavored coffee compositions with stable flavors and method of making, Canadia Intellectual Property Office, patent number: CA 2 460 802; 2004
Recommended resources
[1] ŽÁČEK, Z., Zajímavě o kávě, čaji a kakau, 2 vyd., Vydavatelství obchodu, 1962.
[2] THORN, J., Káva, 1 vyd., Fortuna Print, 2000. ISBN 80-86144-64-X
[3] AUGUSTÍN, J., Povídání o kávě, Fontána, 2003. ISBN 80-7336-040-3
[4] YOUNG, J.D.; HARDESTY, D.C.: Flavored coffee compositions with stable flavors and method of making, Canadia Intellectual Property Office, patent number: CA 2 460 802; 2004
