Tato práce byla zaměřena na sledování změn obsahu volných aminokyselin v průběhu zrání měkkých sýrů s plísní na povrchu. Sledoval se obsah volných aminokyselin pomocí auto-matického analyzátoru aminokyselin - AAA400 a proteinový profil metodou SDS-PAGE. Analyzovány byly modelové vzorky s vybranými kmeny P. nalgiovensis a P. camemberti v průběhu jejich zrání. Vzorky naočkované P.camemberti sloužily jako srovnávací standar-dy. Teoretická část práce je věnována stručnému popisu základních složek mléka jako hlavní suroviny pro výrobu sýrů. Dále zde byly popsány obecné rysy technologie výroby sýrů s plísní na povrchu a biochemické reakce probíhající v sýrech během jejich zrání. Je zde také popsána biochemická aktivita plísní Penicillium camemberti a Penicillium nalgiovensis. Na základě teoretické části a výsledků praktické části byli vybráni zástupci P.nalgiovensis, jejichž proteolytická aktivita byla podobná s aktivitou P. camemberti.
Anotace v angličtině
The work thesis deals with changes of free amino acids content during ripening of soft cheese covered by white mould. Free amino acids content analyzed using Amino Acid Analyzer - AAA 400 and protein profile was observed using SDS-PAGE. Model samples with selected strains of P.nalgiovensis and P.camemberti were observed during ripening period. Products with P.camemberti were control samples. Theoretic part is focused on short characterization of component of milk as a raw material for cheeses production. Mo-reover, general properties of soft cheese covered by white mould were mentioned and bio-chemical reaction during the ripening in cheeses were describe. Biochemical activity of mould Penicillium nalgiovensis and Penicillium camemberti is also described. Samples of P.nalgiovensis whose proteolytic activity was similar to activity of P.camemberti were chosen.
Tato práce byla zaměřena na sledování změn obsahu volných aminokyselin v průběhu zrání měkkých sýrů s plísní na povrchu. Sledoval se obsah volných aminokyselin pomocí auto-matického analyzátoru aminokyselin - AAA400 a proteinový profil metodou SDS-PAGE. Analyzovány byly modelové vzorky s vybranými kmeny P. nalgiovensis a P. camemberti v průběhu jejich zrání. Vzorky naočkované P.camemberti sloužily jako srovnávací standar-dy. Teoretická část práce je věnována stručnému popisu základních složek mléka jako hlavní suroviny pro výrobu sýrů. Dále zde byly popsány obecné rysy technologie výroby sýrů s plísní na povrchu a biochemické reakce probíhající v sýrech během jejich zrání. Je zde také popsána biochemická aktivita plísní Penicillium camemberti a Penicillium nalgiovensis. Na základě teoretické části a výsledků praktické části byli vybráni zástupci P.nalgiovensis, jejichž proteolytická aktivita byla podobná s aktivitou P. camemberti.
Anotace v angličtině
The work thesis deals with changes of free amino acids content during ripening of soft cheese covered by white mould. Free amino acids content analyzed using Amino Acid Analyzer - AAA 400 and protein profile was observed using SDS-PAGE. Model samples with selected strains of P.nalgiovensis and P.camemberti were observed during ripening period. Products with P.camemberti were control samples. Theoretic part is focused on short characterization of component of milk as a raw material for cheeses production. Mo-reover, general properties of soft cheese covered by white mould were mentioned and bio-chemical reaction during the ripening in cheeses were describe. Biochemical activity of mould Penicillium nalgiovensis and Penicillium camemberti is also described. Samples of P.nalgiovensis whose proteolytic activity was similar to activity of P.camemberti were chosen.
Stručně charakterizujte mléko jako základní surovinu a technologii výroby sýrů s plísní na povrchu
Zabývejte se biochemickými reakce probíhajícími v sýrech během jejich zrání
Chrakterizujte biochemickou aktivitu plísní Penicillium camemberti a Penicillium nalgiovense
II. Praktická část
Analyzujte modelové vzorky s vybranými kmeny P. camemberti a P. nalgiovense v průběhu jejich zrání
Sledujte obsah volných aminokyselin a proteinový profil metodou SDS-PAGE
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Stručně charakterizujte mléko jako základní surovinu a technologii výroby sýrů s plísní na povrchu
Zabývejte se biochemickými reakce probíhajícími v sýrech během jejich zrání
Chrakterizujte biochemickou aktivitu plísní Penicillium camemberti a Penicillium nalgiovense
II. Praktická část
Analyzujte modelové vzorky s vybranými kmeny P. camemberti a P. nalgiovense v průběhu jejich zrání
Sledujte obsah volných aminokyselin a proteinový profil metodou SDS-PAGE
Seznam doporučené literatury
1. FOX, P.F., GUINEE, T.P., COGAN, T.M., McSWEENEY, P.L.H., Fundamentals of Cheese Science. AN ASPEN PUBLICATION, Maryland, 2000. 559 s. \vsp{1,5mm}
2. FOX, P.F., McSWEENEY, P.L.H., Dairy chemistry and biochemistry. Ireland 1998. 463 s. \vsp{1,5mm}
3. JAY, J.M., Modern food microbiology. Sixth Edition. Nevada 2000. 637 s. \vsp{1,5mm}
4. KNĚZ, V. Výroba sýrů. 2.vyd. Praha: SNTL, 1960. 377 s. \vsp{1,5mm}
Seznam doporučené literatury
1. FOX, P.F., GUINEE, T.P., COGAN, T.M., McSWEENEY, P.L.H., Fundamentals of Cheese Science. AN ASPEN PUBLICATION, Maryland, 2000. 559 s. \vsp{1,5mm}
2. FOX, P.F., McSWEENEY, P.L.H., Dairy chemistry and biochemistry. Ireland 1998. 463 s. \vsp{1,5mm}
3. JAY, J.M., Modern food microbiology. Sixth Edition. Nevada 2000. 637 s. \vsp{1,5mm}
4. KNĚZ, V. Výroba sýrů. 2.vyd. Praha: SNTL, 1960. 377 s. \vsp{1,5mm}
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, schémata, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Prof. Kráčmar: Co znamená výška shluků dendrogramu?
Ing. Valášek: Jak se nazývají ty shluky?
Doc. Golián: Na základě čeho byly vybrány odběrové dny?
Studentka potvrdila hodnocení vedoucího práce jistým způsobem, prokázala hluboké znalosti.