Využívání mikroorganizmů v potravinářství je v současné době velice rozšířené, především díky jejich pozitivnímu ovlivňování senzorické jakosti produktů. Někteří zástupci jsou však zároveň schopni produkovat metabolity, které mohou pro konzumenta představovat určité zdravotní riziko. Předmětem této práce bylo studium současného vlivu několika vnějších faktorů na tvorbu biogenních aminů u vybraného kmene Bifidobacterium animalis subsp. lactis v podmínkách in vitro a v mléce. Sledovanými faktory v umělých podmínkách byly teplota (10 a 37 °C), pH (5, 6 a 7) a koncentrace fermentovatelného sacharidu (0 - 4,8 % (w/v)). V mléce byl sledován vliv teploty, pH a přídavku volných aminokyselin. Stanovení biogenních aminů bylo provedeno metodou vysokoúčinné kapalinové chromatografie. Bakterie vykazovala nejvyšší dekarboxylázovou aktivitu v mléce obohaceném o volné aminokyseliny při pH 5 a 6 a teplotě 37 °C.
Annotation in English
The use of microorganisms in the food industry is currently very widespread, mainly due to the positive influence of sensory quality products. Some representatives, however, are also able to produce metabolites which may pose a health risk for the consumer. The objective of this work was to study the influences of several environmental factors on the formation of biogenic amines in selected strain of Bifidobacterium animalis subsp. lactis in vitro and in milk. The monitored factors in artificial conditions were temperature (10 and 37 °C), pH (5, 6 and 7) and the concentration of fermentable carbohydrate (0 - 4,8 % (w/v)). In milk, the effects of temperature, pH and the addition of free amino acids were observed. Determination of biogenic amines was performed by high performance liquid chromatography. The bacteria showed the highest decarboxylase activity in milk supplemented with free amino acids at pH 5 and 6 and a temperature of 37 ° C.
Keywords
biogenní aminy, výskyt v potravinách, HPLC, probiotika, Bifidobacterium
Keywords in English
biogenic amines, occurrence in food, HPLC, Probiotics, Bifidobacterium
Length of the covering note
85 s.
Language
CZ
Annotation
Využívání mikroorganizmů v potravinářství je v současné době velice rozšířené, především díky jejich pozitivnímu ovlivňování senzorické jakosti produktů. Někteří zástupci jsou však zároveň schopni produkovat metabolity, které mohou pro konzumenta představovat určité zdravotní riziko. Předmětem této práce bylo studium současného vlivu několika vnějších faktorů na tvorbu biogenních aminů u vybraného kmene Bifidobacterium animalis subsp. lactis v podmínkách in vitro a v mléce. Sledovanými faktory v umělých podmínkách byly teplota (10 a 37 °C), pH (5, 6 a 7) a koncentrace fermentovatelného sacharidu (0 - 4,8 % (w/v)). V mléce byl sledován vliv teploty, pH a přídavku volných aminokyselin. Stanovení biogenních aminů bylo provedeno metodou vysokoúčinné kapalinové chromatografie. Bakterie vykazovala nejvyšší dekarboxylázovou aktivitu v mléce obohaceném o volné aminokyseliny při pH 5 a 6 a teplotě 37 °C.
Annotation in English
The use of microorganisms in the food industry is currently very widespread, mainly due to the positive influence of sensory quality products. Some representatives, however, are also able to produce metabolites which may pose a health risk for the consumer. The objective of this work was to study the influences of several environmental factors on the formation of biogenic amines in selected strain of Bifidobacterium animalis subsp. lactis in vitro and in milk. The monitored factors in artificial conditions were temperature (10 and 37 °C), pH (5, 6 and 7) and the concentration of fermentable carbohydrate (0 - 4,8 % (w/v)). In milk, the effects of temperature, pH and the addition of free amino acids were observed. Determination of biogenic amines was performed by high performance liquid chromatography. The bacteria showed the highest decarboxylase activity in milk supplemented with free amino acids at pH 5 and 6 and a temperature of 37 ° C.
Keywords
biogenní aminy, výskyt v potravinách, HPLC, probiotika, Bifidobacterium
Keywords in English
biogenic amines, occurrence in food, HPLC, Probiotics, Bifidobacterium
Research Plan
I. Teoretická část
Biogenní aminy.
Faktory ovlivňující tvorbu biogenních aminů.
Výskyt biogenních aminů v potravinách a metody jejich stanovení.
Probiotické bakterie.
II. Praktická část
Sledování vybraných faktorů na produkci biogenních aminů u Bifidobacterium animalis subsp. lactis v podmínkách in vitro a v mléce metodou HPLC.
Zpracování výsledků.
Formulace závěrů na základě získaných výsledků.
Research Plan
I. Teoretická část
Biogenní aminy.
Faktory ovlivňující tvorbu biogenních aminů.
Výskyt biogenních aminů v potravinách a metody jejich stanovení.
Probiotické bakterie.
II. Praktická část
Sledování vybraných faktorů na produkci biogenních aminů u Bifidobacterium animalis subsp. lactis v podmínkách in vitro a v mléce metodou HPLC.
Zpracování výsledků.
Formulace závěrů na základě získaných výsledků.
Recommended resources
[1] ROGINSKI, H., FUQUAY, J.W., FOX, P.F. Encyclopedia of dairy sciences. London: Academic press, 2002. ISBN 0-12-227235-8.
[2] LINARES, D.M., MARTÍN, M., LADERO, V., AlVAREZ, M. A., FERNÁNDEZ, M., Biogenic amines in dairy products, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 51, 2011.
[3] KOMPRDA, T. Biogenní aminy a polyaminy ve fermentovaných potravinách živočišného původu. Veterinářství, 10, 2005.
[4] MATTILA-SANDHOLM, T., SAARELA, M. Functional dairy products. Woodhead Publishing Limited, Cambridge England, 2003. ISBN 1 85573 691 8.
Recommended resources
[1] ROGINSKI, H., FUQUAY, J.W., FOX, P.F. Encyclopedia of dairy sciences. London: Academic press, 2002. ISBN 0-12-227235-8.
[2] LINARES, D.M., MARTÍN, M., LADERO, V., AlVAREZ, M. A., FERNÁNDEZ, M., Biogenic amines in dairy products, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 51, 2011.
[3] KOMPRDA, T. Biogenní aminy a polyaminy ve fermentovaných potravinách živočišného původu. Veterinářství, 10, 2005.
[4] MATTILA-SANDHOLM, T., SAARELA, M. Functional dairy products. Woodhead Publishing Limited, Cambridge England, 2003. ISBN 1 85573 691 8.
