Diplomová práce se zabývá výrobou drůbežích masových pomazánek, kde byly vyrobeny tři skupiny, které se od sebe odlišovaly použitým druhem drůbežích jater. Dále byly do vzorků přidávány hydrokoloidy a byl sledován jejich vliv na technologické a senzorické vlastnosti masových pomazánek. Byly vybrány dva druhy hydrokoloidu, -karagenan a furcellaran, v koncentracích 0,25 % (w/w) a 0,5 % (w/w).
Annotation in English
The diploma thesis deals with the production of poultry meat spreads, where three groups were produced, differing from each other in the type of poultry liver used. Furthermore, hydrocolloids were added to the samples and their influence on the technological and sensory properties of meat spreads was monitored. Two types of hydrocolloid, -carrageenan and furcellaran, were selected at concentrations of 0.25 % (w/w) and 0.5 % (w/w).
Keywords
Maso, masné výrobky, hydrokoloidy, viskoelastické vlastnosti
Diplomová práce se zabývá výrobou drůbežích masových pomazánek, kde byly vyrobeny tři skupiny, které se od sebe odlišovaly použitým druhem drůbežích jater. Dále byly do vzorků přidávány hydrokoloidy a byl sledován jejich vliv na technologické a senzorické vlastnosti masových pomazánek. Byly vybrány dva druhy hydrokoloidu, -karagenan a furcellaran, v koncentracích 0,25 % (w/w) a 0,5 % (w/w).
Annotation in English
The diploma thesis deals with the production of poultry meat spreads, where three groups were produced, differing from each other in the type of poultry liver used. Furthermore, hydrocolloids were added to the samples and their influence on the technological and sensory properties of meat spreads was monitored. Two types of hydrocolloid, -carrageenan and furcellaran, were selected at concentrations of 0.25 % (w/w) and 0.5 % (w/w).
Keywords
Maso, masné výrobky, hydrokoloidy, viskoelastické vlastnosti
Faktory ovlivňující změny ve složení masových pomazánek
II.Praktická část
Vyrobte modelové vzorky masových pomazánek
Proveďte chemické a fyzikální analýzy vzorků
Výsledky analýz popište a diskutujte s literaturou a popište závěry
Research Plan
I.Teoretická část
Popis výroby masových pomazánek
Charakteristika masových pomazánek
Faktory ovlivňující změny ve složení masových pomazánek
II.Praktická část
Vyrobte modelové vzorky masových pomazánek
Proveďte chemické a fyzikální analýzy vzorků
Výsledky analýz popište a diskutujte s literaturou a popište závěry
Recommended resources
[1] INTERNATIONAL FOOD INFORMATION SERVICE, 2009. Dictionary of food science and technology: Liver pates [online]. 2nd edition. IFIS: Wiley textendash Blackwell. ISBN 14-051-8740-9
[2] TERRASA, A.M., DELLO STAFFOLO, M., TOMAS M.C. Nutritional improvement and physicochemical evaluation of liver paté formulations. LWT – Food Science and Technology [online]. 2016, 66, 678-684. ISSN 00236438
[3] STEINHAUSER, L. a kol. Hygiena a technologie masa. LAST Brno, 1995, 1. vydání. ISBN 80-9002260-4-4
[4] KAMDEM, A. T. K a J. Hardy. Grinding as a method of meat texture evaluation. Meat science [online]. 1995. ISSN 03091740
Recommended resources
[1] INTERNATIONAL FOOD INFORMATION SERVICE, 2009. Dictionary of food science and technology: Liver pates [online]. 2nd edition. IFIS: Wiley textendash Blackwell. ISBN 14-051-8740-9
[2] TERRASA, A.M., DELLO STAFFOLO, M., TOMAS M.C. Nutritional improvement and physicochemical evaluation of liver paté formulations. LWT – Food Science and Technology [online]. 2016, 66, 678-684. ISSN 00236438
[3] STEINHAUSER, L. a kol. Hygiena a technologie masa. LAST Brno, 1995, 1. vydání. ISBN 80-9002260-4-4
[4] KAMDEM, A. T. K a J. Hardy. Grinding as a method of meat texture evaluation. Meat science [online]. 1995. ISSN 03091740
