Cílem této dizertační práce byla možnost nahrazení tradičních fosforečnanových a/nebo citrátových tavicích solí při výrobě tavených sýrů. Použity byly vybrané hydrokoloidy: nízkoesterifikovaný pektin, \recke{kappa}- a \recke{iota}-karagenan, modifikovaný škrob s esterově vázaným oktenyljantaranem sodným a lokustová guma. U modelových vzorků byla zkoumána jejich homogenita metodami senzorické analýzy, dynamické oscilační reometrie a obrazové analýzy mikroskopických preparátů. Prokázalo se, že s použitím 1,0 \recke{kappa}-karagenanu lze vyrobit plně homogenní tavený sýr, aniž by bylo použito tradičních fosforečnanových tavicích solí. Technologie výroby tavených sýrů bez tavicích solí byla ověřena v provozních podmínkách. Nakonec byla optimalizována barvicí technika pro identifikaci přidaných hydrokoloidů.
Annotation in English
The aim of this work was a possible substitution of traditional phosphates and/or citrates emulsifying agents used during processed cheeses production. Various hydrocolloids such as low-methoxyl pectin, \recke{kappa}- and \recke{iota}-carrageenan, modified starch with aestherically bonded natrium octenylsuccinate and locust bean gum have been used in this study. Product homogeneity was investigated by following methods: sensory analysis, dynamic oscillatory rheometry and image analysis of microscopically preparations. It was found that with addition of 1.0% \recke{kappa}-carrageenan it is possible to produce fully homogenous processed cheese without the use of traditional phosphates emulsifying agents. The technology of processed cheese spraed manufacture was verified in process condition. In the end, staining technique for identification of addied hydrocolloids was optimalized.
Cílem této dizertační práce byla možnost nahrazení tradičních fosforečnanových a/nebo citrátových tavicích solí při výrobě tavených sýrů. Použity byly vybrané hydrokoloidy: nízkoesterifikovaný pektin, \recke{kappa}- a \recke{iota}-karagenan, modifikovaný škrob s esterově vázaným oktenyljantaranem sodným a lokustová guma. U modelových vzorků byla zkoumána jejich homogenita metodami senzorické analýzy, dynamické oscilační reometrie a obrazové analýzy mikroskopických preparátů. Prokázalo se, že s použitím 1,0 \recke{kappa}-karagenanu lze vyrobit plně homogenní tavený sýr, aniž by bylo použito tradičních fosforečnanových tavicích solí. Technologie výroby tavených sýrů bez tavicích solí byla ověřena v provozních podmínkách. Nakonec byla optimalizována barvicí technika pro identifikaci přidaných hydrokoloidů.
Annotation in English
The aim of this work was a possible substitution of traditional phosphates and/or citrates emulsifying agents used during processed cheeses production. Various hydrocolloids such as low-methoxyl pectin, \recke{kappa}- and \recke{iota}-carrageenan, modified starch with aestherically bonded natrium octenylsuccinate and locust bean gum have been used in this study. Product homogeneity was investigated by following methods: sensory analysis, dynamic oscillatory rheometry and image analysis of microscopically preparations. It was found that with addition of 1.0% \recke{kappa}-carrageenan it is possible to produce fully homogenous processed cheese without the use of traditional phosphates emulsifying agents. The technology of processed cheese spraed manufacture was verified in process condition. In the end, staining technique for identification of addied hydrocolloids was optimalized.
