Vypracovaná bakalářská práce by měla přiblížit technologii výroby pařených sýrů. Zaměřením praktické části práce bylo zjistit, zda odlišné způsoby tepelné úpravy mléka mají vliv na technologii výroby, chemicko fyzikální vlastnosti pařených sýrů. Základní surovinou bylo kravské mléko s odlišným tepelným ošetřením. Hodnotami, sledovanými v procesu výroby byly teploty, časy a pH při jednotlivých operacích, jako sýření, formová-ní, zrání a paření. Dalšími hodnocenými parametry byly obsah tuku, sušiny a výtěžnost u hotových výrobků.
Annotation in English
The bachelor thesis should approach the technology of production of steamed cheese. A measure of the practical part of the work was to determine whether different ways of thermal treatment of milk affect the production technology, chemical physical properties of the steamed cheese. The basic raw material was cow's milk with different heat tre-atment. The values observed in the process of production were temperature, time and pH during the individual operations, such as coagulation, moulding, maturation and steaming. Other investigational parameters were the contents of fat, dry matter and yield at finished product.
Keywords
Pařený sýr, pH, teplota, mlékárenské startovací kultury, výroba sýra
Keywords in English
Steamed cheese, pH, temperature, dairy starting cultures, cheese making
Length of the covering note
45 s. (7088 znaků).
Language
CZ
Annotation
Vypracovaná bakalářská práce by měla přiblížit technologii výroby pařených sýrů. Zaměřením praktické části práce bylo zjistit, zda odlišné způsoby tepelné úpravy mléka mají vliv na technologii výroby, chemicko fyzikální vlastnosti pařených sýrů. Základní surovinou bylo kravské mléko s odlišným tepelným ošetřením. Hodnotami, sledovanými v procesu výroby byly teploty, časy a pH při jednotlivých operacích, jako sýření, formová-ní, zrání a paření. Dalšími hodnocenými parametry byly obsah tuku, sušiny a výtěžnost u hotových výrobků.
Annotation in English
The bachelor thesis should approach the technology of production of steamed cheese. A measure of the practical part of the work was to determine whether different ways of thermal treatment of milk affect the production technology, chemical physical properties of the steamed cheese. The basic raw material was cow's milk with different heat tre-atment. The values observed in the process of production were temperature, time and pH during the individual operations, such as coagulation, moulding, maturation and steaming. Other investigational parameters were the contents of fat, dry matter and yield at finished product.
Keywords
Pařený sýr, pH, teplota, mlékárenské startovací kultury, výroba sýra
Keywords in English
Steamed cheese, pH, temperature, dairy starting cultures, cheese making
Research Plan
Teoretická část:
{Charakteristika pařených sýrů.
{Výrobní kroky při výrobě pařených sýrů.
{Popis změny struktury sýra během paření
.
Praktická část:
{Výroba pařených sýrů různými způsoby.
{Základní chemický rozbor vyrobených sýrů.
{Porovnání vlastností vyrobených sýrů.
Research Plan
Teoretická část:
{Charakteristika pařených sýrů.
{Výrobní kroky při výrobě pařených sýrů.
{Popis změny struktury sýra během paření
.
Praktická část:
{Výroba pařených sýrů různými způsoby.
{Základní chemický rozbor vyrobených sýrů.
{Porovnání vlastností vyrobených sýrů.
Recommended resources
[1] BUŇKA, František. Mlékárenská technologie I. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2013, 258 s. ISBN 978-80-7454-254-1.
[2] SANTA, D; SRBINOVSKA, S.Traditional production and main characteristics of Galichki kashkaval, Croatian dairy union 2014,ISSN: 0026-704X.
[3] MULIAWAN, Edward B. a Savvas G. HATZIKIRIAKOS. Rheology of mozzarella cheese: Extrusion and rolling. International Dairy Journal. 2008,18(6): 615-623. DOI: 10.1016/j.idairyj.2007.10.015.
[4] KADLEC, P. a kol. Přehled tradičních potravinářských výrob: technologie potravin. Vyd. 1. Ostrava: Key Publishing, 2012. 569 s. Monografie. ISBN 978-80-7418-145-0.
[5] FOX, P.F.; McSWEENEY, P.L.H. Dairy Chemistry and Biochemistry. New York: Thompson Science 1998. ISBN 0-412-72000-0.
[6] KERESTEŠ, J.; SELECKÝ, J. Syrárstvo na Slovensku - história a technológie. Vyd. 1. Považská Bystrica: Eminent 2005.
[7] SELECKÝ, J. Slovenské syry. Vyd.1 Bratislava: Eko-konzult 2013.
[9] MAJCHER, M; LAWROWSKI, P; JELEŃ,H.Comparison of original adadulterated oscypek cheese based on volatile and sensory profiles,Acta Scientiarum Polono-rum, Technologia Alimentaria 9(3) 2010, ISSN 1889-9594.
[10] INDRA, Z;MIZERA, J. Chemické kontrolní metody pro obor zpracování mléka.
Učebnice pro průmyslové školy potravinářské 1992.
Recommended resources
[1] BUŇKA, František. Mlékárenská technologie I. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2013, 258 s. ISBN 978-80-7454-254-1.
[2] SANTA, D; SRBINOVSKA, S.Traditional production and main characteristics of Galichki kashkaval, Croatian dairy union 2014,ISSN: 0026-704X.
[3] MULIAWAN, Edward B. a Savvas G. HATZIKIRIAKOS. Rheology of mozzarella cheese: Extrusion and rolling. International Dairy Journal. 2008,18(6): 615-623. DOI: 10.1016/j.idairyj.2007.10.015.
[4] KADLEC, P. a kol. Přehled tradičních potravinářských výrob: technologie potravin. Vyd. 1. Ostrava: Key Publishing, 2012. 569 s. Monografie. ISBN 978-80-7418-145-0.
[5] FOX, P.F.; McSWEENEY, P.L.H. Dairy Chemistry and Biochemistry. New York: Thompson Science 1998. ISBN 0-412-72000-0.
[6] KERESTEŠ, J.; SELECKÝ, J. Syrárstvo na Slovensku - história a technológie. Vyd. 1. Považská Bystrica: Eminent 2005.
[7] SELECKÝ, J. Slovenské syry. Vyd.1 Bratislava: Eko-konzult 2013.
[9] MAJCHER, M; LAWROWSKI, P; JELEŃ,H.Comparison of original adadulterated oscypek cheese based on volatile and sensory profiles,Acta Scientiarum Polono-rum, Technologia Alimentaria 9(3) 2010, ISSN 1889-9594.
[10] INDRA, Z;MIZERA, J. Chemické kontrolní metody pro obor zpracování mléka.
Učebnice pro průmyslové školy potravinářské 1992.
