Pařené sýry jsou charakteristické procesem paření při zpracování sýřeniny, kdy se sýřenina stává plastickou a je možní ji tvarovat do nejrůznějších podob. Paření sýřeniny dodává sýrům také typickou vláknitou texturu. Cílem práce bylo stanovit mikrobiologickou kvalitu pařených sýrů v průběhu jejich výroby a skladování. Ve vzorcích suroviny v jednotlivých fázích výroby sýrů byl stanoven počet psychrotrofních a mezofilních mikroorganizmů, koliformních bakterií, kvasinek a mléčných bakterií. Na základě výsledků bylo zjištěno, že proces paření má inaktivační účinek na koliformní bakterie a kvasinky. Na laktobacily a mléčné streptokoky pařící proces nemá vliv. Dalším úkolem byla charakteristika bakteri-álních kmenů izolovaných ze suroviny v průběhu výroby pařených sýrů z morfologického, fyziologického a biochemického hlediska.
Annotation in English
Pasta filata cheeses are characteristic by steaming process of curd. The steaming process gives them plasticity and thanks to this, it´s possible to form it into assorted shapes. The steaming process gives them also a fibrillar texture. The aim of this thesis was to determi-nate microbiological quality of pasta filata cheeses during their production and storage. There was determinated a count of psychrotrophic and mezofilic microorganisms, coliform bacteria, yeasts and lacitc acid bacteria in samples of material during the production. It was found out that the steaming process has an inactivation effect on coliform bacteria and yeasts. There was no effect of steaming process on lactic acid bacteria. The further task was to characterize bacterial strains isolated from the material during the production of pasta filata cheeses.
Keywords
pařené sýry, proces paření, mléčné bakterie
Keywords in English
pasta filata cheeses, steaming process, lactic acid bacteria
Length of the covering note
63 s (77 090 znaků bez mezer)
Language
CZ
Annotation
Pařené sýry jsou charakteristické procesem paření při zpracování sýřeniny, kdy se sýřenina stává plastickou a je možní ji tvarovat do nejrůznějších podob. Paření sýřeniny dodává sýrům také typickou vláknitou texturu. Cílem práce bylo stanovit mikrobiologickou kvalitu pařených sýrů v průběhu jejich výroby a skladování. Ve vzorcích suroviny v jednotlivých fázích výroby sýrů byl stanoven počet psychrotrofních a mezofilních mikroorganizmů, koliformních bakterií, kvasinek a mléčných bakterií. Na základě výsledků bylo zjištěno, že proces paření má inaktivační účinek na koliformní bakterie a kvasinky. Na laktobacily a mléčné streptokoky pařící proces nemá vliv. Dalším úkolem byla charakteristika bakteri-álních kmenů izolovaných ze suroviny v průběhu výroby pařených sýrů z morfologického, fyziologického a biochemického hlediska.
Annotation in English
Pasta filata cheeses are characteristic by steaming process of curd. The steaming process gives them plasticity and thanks to this, it´s possible to form it into assorted shapes. The steaming process gives them also a fibrillar texture. The aim of this thesis was to determi-nate microbiological quality of pasta filata cheeses during their production and storage. There was determinated a count of psychrotrophic and mezofilic microorganisms, coliform bacteria, yeasts and lacitc acid bacteria in samples of material during the production. It was found out that the steaming process has an inactivation effect on coliform bacteria and yeasts. There was no effect of steaming process on lactic acid bacteria. The further task was to characterize bacterial strains isolated from the material during the production of pasta filata cheeses.
Keywords
pařené sýry, proces paření, mléčné bakterie
Keywords in English
pasta filata cheeses, steaming process, lactic acid bacteria
Research Plan
I. Teoretická část
Charakteristika pařených sýrů
Výroba pařených sýrů
Mikrobiologická kvalita pařených sýrů
II. Praktická část
Stanovení mikrobiální kvality \matsymb{lbrack}celkový počet psychrotrofních, mezofilních mikroorganizmů a kvasinek, mléčné bakterie\matsymb{rbrack} pařených sýru v průběhu výroby \matsymb{lbrack}zaměřit se na vliv paření\matsymb{rbrack}a skladování
Izolace bakteriálních kmenů z pařených sýrů a jejich charakteristika
Research Plan
I. Teoretická část
Charakteristika pařených sýrů
Výroba pařených sýrů
Mikrobiologická kvalita pařených sýrů
II. Praktická část
Stanovení mikrobiální kvality \matsymb{lbrack}celkový počet psychrotrofních, mezofilních mikroorganizmů a kvasinek, mléčné bakterie\matsymb{rbrack} pařených sýru v průběhu výroby \matsymb{lbrack}zaměřit se na vliv paření\matsymb{rbrack}a skladování
Izolace bakteriálních kmenů z pařených sýrů a jejich charakteristika
Recommended resources
[1] International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micro-organisms in foods, 2. vydání, New York : Kluwer Academic/Plenum Publishers, 2005.
[2] SEDLÁČEK, I. Taxonomie prokaryot. Brno : Masarykova Univerzita, 2006.
[3] FOX, P. Cheese : chemistry, physics, and microbiology, 3.vydání San Diego : Academic, 2004.
[4] ADAMS, M; MOSS, M. Food microbiology, 3.vydání, Cambridge, UK : RSC Publishing, 2008.
Recommended resources
[1] International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micro-organisms in foods, 2. vydání, New York : Kluwer Academic/Plenum Publishers, 2005.
[2] SEDLÁČEK, I. Taxonomie prokaryot. Brno : Masarykova Univerzita, 2006.
[3] FOX, P. Cheese : chemistry, physics, and microbiology, 3.vydání San Diego : Academic, 2004.
[4] ADAMS, M; MOSS, M. Food microbiology, 3.vydání, Cambridge, UK : RSC Publishing, 2008.
