Tato diplomová práce je zaměřena na bakteriální identifikaci a mikroflóru vyskytující se ve zrajících sýrech. Teoretická část pojednává o identifikaci bakterií, o jejich klasifikaci, systematice a o metodách určování. Dále je popsáno rozdělení jednotlivých druhů sýrů se zaměřením na sýry zrající. V praktické části byly testovány zrající sýry dostupné v obchodní síti v ČR. Byly sledovány celkové počty mezofilních a psychrotrofních mikro-organizmů, koliformních bakterií a Listeria monocytogenes. Ze vzorků byly izolovány čisté kmeny, které byly identifikovány dostupnými metodami. Některé vzorky překročily množ-ství koliformních bakterií, avšak žádný vzorek neobsahoval nebezpečnou bakterii L. mono-cytogenes.
Annotation in English
This thesis focuses on the bacterial identification and microflora of ripened cheeses. The theorethical part deals with the identification of bacteria, their classification, taxonomy and methods of identification.The next chapter describes the distribution of various types of cheese, focused on ripened cheeses. Ripened cheeses obtainable in the Czech Republic trade network were tested in the practical part. Total counts of mesophiles, psychrotrophs, coliforms and Listeria monocytogenes were observed. Isolates from ripened cheeses were identified by available methods. Some of cheeses exceeded limits for coliform bacteria, but any cheese contains hazardous bacteria L. monocytogenes.
Tato diplomová práce je zaměřena na bakteriální identifikaci a mikroflóru vyskytující se ve zrajících sýrech. Teoretická část pojednává o identifikaci bakterií, o jejich klasifikaci, systematice a o metodách určování. Dále je popsáno rozdělení jednotlivých druhů sýrů se zaměřením na sýry zrající. V praktické části byly testovány zrající sýry dostupné v obchodní síti v ČR. Byly sledovány celkové počty mezofilních a psychrotrofních mikro-organizmů, koliformních bakterií a Listeria monocytogenes. Ze vzorků byly izolovány čisté kmeny, které byly identifikovány dostupnými metodami. Některé vzorky překročily množ-ství koliformních bakterií, avšak žádný vzorek neobsahoval nebezpečnou bakterii L. mono-cytogenes.
Annotation in English
This thesis focuses on the bacterial identification and microflora of ripened cheeses. The theorethical part deals with the identification of bacteria, their classification, taxonomy and methods of identification.The next chapter describes the distribution of various types of cheese, focused on ripened cheeses. Ripened cheeses obtainable in the Czech Republic trade network were tested in the practical part. Total counts of mesophiles, psychrotrophs, coliforms and Listeria monocytogenes were observed. Isolates from ripened cheeses were identified by available methods. Some of cheeses exceeded limits for coliform bacteria, but any cheese contains hazardous bacteria L. monocytogenes.
Zpracujtre literární rešerši shrnující poznatky o identifikaci bakterií.
Popište mikroflóru zrajících sýrů, zaměřte se na nežádoucí bakterie.
II. Praktická část
Stanovte množství bakterií (mezofilní, psychrotrofní, koliformní) a přítomnost L. monocytogenes u několika typů zrajících sýrů.
Izolujte zhruba 20 bakteriálních kmenů ze selektivně-diagnostických půd a pokuste se je identifikovat různými metodami.
Formulujte závěry vyplývající z výsledků.
Research Plan
I. Teoretická část
Zpracujtre literární rešerši shrnující poznatky o identifikaci bakterií.
Popište mikroflóru zrajících sýrů, zaměřte se na nežádoucí bakterie.
II. Praktická část
Stanovte množství bakterií (mezofilní, psychrotrofní, koliformní) a přítomnost L. monocytogenes u několika typů zrajících sýrů.
Izolujte zhruba 20 bakteriálních kmenů ze selektivně-diagnostických půd a pokuste se je identifikovat různými metodami.
Formulujte závěry vyplývající z výsledků.
Recommended resources
[1] SEDLÁČEK, I. Taxonomie prokaryot. 1. vyd. Brno: Masarykova univerzita, 2007. 270 s. ISBN 80-210-4207-9.
[2] ICMSF - INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATION FOR FOODS. Microorganisms in Foods 6. 2nd ed. New York: Kluwer Academic/Plenum Publishers, 2005. 763 s. ISBN 0-306-48675-X.
[3] BLACBURN, C. Food Spoilage Microorganisms. 1st ed. New York: CRC Press, 2006. 712 s. ISBN 0-8493-9156-3.
[4] GÖRNER, F., VALÍK, L. Aplikovaná mikrobiológia požívatín: princípy mikrobiológie požívatín, potravinársky významné mikroorganizmy a ich skupiny, mikrobiológia potravinárskych výrob, ochorenia mikrobiálného pôvodu, ktorých zárodky sú prenášané poživatinami. 1. vyd. Bratislava: Malé Centrum, 2004. 528 s. ISBN 80-967064-9-7.
Recommended resources
[1] SEDLÁČEK, I. Taxonomie prokaryot. 1. vyd. Brno: Masarykova univerzita, 2007. 270 s. ISBN 80-210-4207-9.
[2] ICMSF - INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATION FOR FOODS. Microorganisms in Foods 6. 2nd ed. New York: Kluwer Academic/Plenum Publishers, 2005. 763 s. ISBN 0-306-48675-X.
[3] BLACBURN, C. Food Spoilage Microorganisms. 1st ed. New York: CRC Press, 2006. 712 s. ISBN 0-8493-9156-3.
[4] GÖRNER, F., VALÍK, L. Aplikovaná mikrobiológia požívatín: princípy mikrobiológie požívatín, potravinársky významné mikroorganizmy a ich skupiny, mikrobiológia potravinárskych výrob, ochorenia mikrobiálného pôvodu, ktorých zárodky sú prenášané poživatinami. 1. vyd. Bratislava: Malé Centrum, 2004. 528 s. ISBN 80-967064-9-7.
