Dizertační práce se zabývá problematikou sterilovaných tavených sýrů. Cílem práce bylo prostudovat vliv sterilačního záhřevu a parametrů skladování na jakost tavených sýrů. Práce také zahrnovala pokus o zamaskování vařivé příchuti sterilovaných tavených sýrů. V dizertační práci byly analyzovány jak tavené sýry vyrobené v průmyslu, tak i laboratorně vyrobené produkty. Byly provedeny skladovací pokusy s různou skladovací teplotou (6, 23 a 40 °C), dále byly aplikovány sterilační režimy s rozdílnými kombinacemi sterilační teploty a doby sterilace (110 °C 100 min, 115 °C 32 min, 120 °C 10 min, 125 °C 3,2 min) u sýrů s různým obsahem laktózy a byly také vyrobeny tavené sýry s příchutí papriky a masa. Pro analýzy byly použity chemické (pH, obsah sušiny, popele, hrubé bílkoviny, tuku, amoniaku, aminokyselin, využitelného lyzinu, SDS-PAGE analýza), spektrofotometrické (hodnocení barvy), mikrobiologické a senzorické metody (hodnocení pomocí stupnice, párová porovnávací zkouška, pořadová zkouška). Z výsledků vyplynulo, že v průběhu skladování sterilovaných tavených sýrů došlo k hydrolýze proteinů, mírnému úbytku aminokyselin a zhoršení senzorické jakosti, zejména pak při skladovací teplotě 40 °C. Jako nejvhodnější sterilační režimy se ukázaly kombinace 125 °C 3,2 min, resp. 120 °C 10 min; v případě využití nižších sterilačních teplot a adekvátně delší doby sterilace došlo k výraznějším hydrolytickým změnám proteinů, ztrátám aminokyselin a zejména zhoršení senzorických vlastností. Tyto negativní změny se prohlubovaly u sýrů s přídavkem laktózy - přijatelné byly pouze výrobky s maximálním obsahem 1 %. Pokus o zamaskování vařivé příchutě sterilovaných tavených sýrů byl úspěšný v případě aplikace čerstvé papriky, sušené papriky, paprikové pasty a extraktu z uzené šunky do surovinové skladby tavených sýrů.
Annotation in English
This doctoral thesis is focused on sterilized processed cheese. The aim of the work was to study the effect of sterilization and storage parameters on the quality of processed cheese and attempt to disguise the cooked flavour of the sterilized processed cheese. Processed cheese both industrially manufactured and produced in the laboratory was analysed. Storage experiments with various storage temperature (6, 23, 40 °C) and sterilization tests using different sterilizing regimes (110 °C 100 min, 115 °C 32 min, 120 °C 10 min, 125 °C 3,2 min) in cheese with various lactose content were applied. Furthermore, processed cheese with paprika and meat flavours was produced. Chemical (pH, content of dry matter, ash, crude protein, fat, ammonia, amino acids, available lysine, SDS-PAGE analysis), spectrophotometric (evaluation of colour), microbiological and sensory analyses (scale assessment, pair comparative test, ranking test) were performed. During storage of sterilized processed cheese protein degradation, amino acid losses and sensory quality deterioration (especially at 40 °C) occurred. Regimes 125 °C 3,2 min and 120 °C 10 min appeared to be the most suitable for production of sterilized processed cheese; in the case of lower sterilizing temperatures and adequately prolonged exposure time more significant hydrolytic changes of proteins, amino acid drop and sensory quality decline took place. These negative changes deepened with the lactose addition - the only acceptable products were those with maximum lactose concentration 1 %. Cooked flavour masking attempt was successful in the case of fresh paprika, paprika powder, paprika paste and ham extract inclusion into the processed cheese blend.
Dizertační práce se zabývá problematikou sterilovaných tavených sýrů. Cílem práce bylo prostudovat vliv sterilačního záhřevu a parametrů skladování na jakost tavených sýrů. Práce také zahrnovala pokus o zamaskování vařivé příchuti sterilovaných tavených sýrů. V dizertační práci byly analyzovány jak tavené sýry vyrobené v průmyslu, tak i laboratorně vyrobené produkty. Byly provedeny skladovací pokusy s různou skladovací teplotou (6, 23 a 40 °C), dále byly aplikovány sterilační režimy s rozdílnými kombinacemi sterilační teploty a doby sterilace (110 °C 100 min, 115 °C 32 min, 120 °C 10 min, 125 °C 3,2 min) u sýrů s různým obsahem laktózy a byly také vyrobeny tavené sýry s příchutí papriky a masa. Pro analýzy byly použity chemické (pH, obsah sušiny, popele, hrubé bílkoviny, tuku, amoniaku, aminokyselin, využitelného lyzinu, SDS-PAGE analýza), spektrofotometrické (hodnocení barvy), mikrobiologické a senzorické metody (hodnocení pomocí stupnice, párová porovnávací zkouška, pořadová zkouška). Z výsledků vyplynulo, že v průběhu skladování sterilovaných tavených sýrů došlo k hydrolýze proteinů, mírnému úbytku aminokyselin a zhoršení senzorické jakosti, zejména pak při skladovací teplotě 40 °C. Jako nejvhodnější sterilační režimy se ukázaly kombinace 125 °C 3,2 min, resp. 120 °C 10 min; v případě využití nižších sterilačních teplot a adekvátně delší doby sterilace došlo k výraznějším hydrolytickým změnám proteinů, ztrátám aminokyselin a zejména zhoršení senzorických vlastností. Tyto negativní změny se prohlubovaly u sýrů s přídavkem laktózy - přijatelné byly pouze výrobky s maximálním obsahem 1 %. Pokus o zamaskování vařivé příchutě sterilovaných tavených sýrů byl úspěšný v případě aplikace čerstvé papriky, sušené papriky, paprikové pasty a extraktu z uzené šunky do surovinové skladby tavených sýrů.
Annotation in English
This doctoral thesis is focused on sterilized processed cheese. The aim of the work was to study the effect of sterilization and storage parameters on the quality of processed cheese and attempt to disguise the cooked flavour of the sterilized processed cheese. Processed cheese both industrially manufactured and produced in the laboratory was analysed. Storage experiments with various storage temperature (6, 23, 40 °C) and sterilization tests using different sterilizing regimes (110 °C 100 min, 115 °C 32 min, 120 °C 10 min, 125 °C 3,2 min) in cheese with various lactose content were applied. Furthermore, processed cheese with paprika and meat flavours was produced. Chemical (pH, content of dry matter, ash, crude protein, fat, ammonia, amino acids, available lysine, SDS-PAGE analysis), spectrophotometric (evaluation of colour), microbiological and sensory analyses (scale assessment, pair comparative test, ranking test) were performed. During storage of sterilized processed cheese protein degradation, amino acid losses and sensory quality deterioration (especially at 40 °C) occurred. Regimes 125 °C 3,2 min and 120 °C 10 min appeared to be the most suitable for production of sterilized processed cheese; in the case of lower sterilizing temperatures and adequately prolonged exposure time more significant hydrolytic changes of proteins, amino acid drop and sensory quality decline took place. These negative changes deepened with the lactose addition - the only acceptable products were those with maximum lactose concentration 1 %. Cooked flavour masking attempt was successful in the case of fresh paprika, paprika powder, paprika paste and ham extract inclusion into the processed cheese blend.
