Cílem diplomové práce byla studie vlivu doby prozrálosti vybraných sýrů švýcarského typu na konzistenci tavených sýrů s různou skladbou tavicích solí v průběhu 60 denního skladování. Pro výrobu modelových vzorků tavených sýrů byla použita 4, 8, 12 a 16 týdenní surovina. Jako tavicí soli byly použity citran sodný (TSC), hydrogenfosforečnan sodný (DSP), disfosforečnan sodný (TSPP) a sodná sůl polyfosforečnanu (P20). Z těchto tavicích solí byly vytvořeny 4 kombinace ternárních směsí tavicích solí (DSP:TSC:P20, DSP:TSPP:TSC, TSC:TSPP:P20 a DSP:TSPP:P20)
Modelové vzorky tavených sýrů byly podrobeny základní chemické analýze (stanovení obsahu sušiny a hodnot pH) a texturní profilové analýze (tvrdost, relativní lepivost a kohe-zivnost). V experimentální části byl pozorován rostoucí trend tvrdosti modelových vzorků tavených sýrů v průběhu skladování, naopak v závislosti na prozrálost použité suroviny tvrdost vzorků klesala. Při stanovení tvrdosti výrobku byl pozorován specifický jev při aplikaci TSC:TSPP a DSP:TSPP v poměru 1:1 s nulovou koncentrací P20.
Annotation in English
The aim of the current thesis was to study the effect of maturity stage of Swiss-type cheese on the consistency of processed cheese model samples, made with ternary mixtures of phosphate and citrate emulsifying salts during a 60-day storage period. For the manufactu-re of the model processed cheese samples was used cheese with 4, 8, 12, and 16 week of maturity as raw ingredient. The applied emulsifying salts were; sodium citrate (TSC), di-sodium phosphate (DSP), tetrasodium disphosphate (TSPP) and sodium salt of poly-phosphate (P20). Moreover, of these emuslifying salts were created 4 combinations of ter-nary mixtures (DSP:TSC:P20, DSP:TSPP:TSC, TSC:TSPP:P20 a DSP:TSPP:P20).
The model processed cheese samples were subjected to basic chemical analysis (including determination of dry matter content and pH values, respectively) and texture profile analy-sis (hardness, relative adhesiveness, cohesiveness). The hardness of all observed model samples increased with the increasing storage period. However, with the increasing degrese of maturity of the cheese (used as raw material) the hardness of the samples decreased. During the determination of the model samples hardness a specific trend was observed when TSC:TSPP and DSP:TSPP were applied (at ratio 1:1) with zero concentrations of P20.
Cílem diplomové práce byla studie vlivu doby prozrálosti vybraných sýrů švýcarského typu na konzistenci tavených sýrů s různou skladbou tavicích solí v průběhu 60 denního skladování. Pro výrobu modelových vzorků tavených sýrů byla použita 4, 8, 12 a 16 týdenní surovina. Jako tavicí soli byly použity citran sodný (TSC), hydrogenfosforečnan sodný (DSP), disfosforečnan sodný (TSPP) a sodná sůl polyfosforečnanu (P20). Z těchto tavicích solí byly vytvořeny 4 kombinace ternárních směsí tavicích solí (DSP:TSC:P20, DSP:TSPP:TSC, TSC:TSPP:P20 a DSP:TSPP:P20)
Modelové vzorky tavených sýrů byly podrobeny základní chemické analýze (stanovení obsahu sušiny a hodnot pH) a texturní profilové analýze (tvrdost, relativní lepivost a kohe-zivnost). V experimentální části byl pozorován rostoucí trend tvrdosti modelových vzorků tavených sýrů v průběhu skladování, naopak v závislosti na prozrálost použité suroviny tvrdost vzorků klesala. Při stanovení tvrdosti výrobku byl pozorován specifický jev při aplikaci TSC:TSPP a DSP:TSPP v poměru 1:1 s nulovou koncentrací P20.
Annotation in English
The aim of the current thesis was to study the effect of maturity stage of Swiss-type cheese on the consistency of processed cheese model samples, made with ternary mixtures of phosphate and citrate emulsifying salts during a 60-day storage period. For the manufactu-re of the model processed cheese samples was used cheese with 4, 8, 12, and 16 week of maturity as raw ingredient. The applied emulsifying salts were; sodium citrate (TSC), di-sodium phosphate (DSP), tetrasodium disphosphate (TSPP) and sodium salt of poly-phosphate (P20). Moreover, of these emuslifying salts were created 4 combinations of ter-nary mixtures (DSP:TSC:P20, DSP:TSPP:TSC, TSC:TSPP:P20 a DSP:TSPP:P20).
The model processed cheese samples were subjected to basic chemical analysis (including determination of dry matter content and pH values, respectively) and texture profile analy-sis (hardness, relative adhesiveness, cohesiveness). The hardness of all observed model samples increased with the increasing storage period. However, with the increasing degrese of maturity of the cheese (used as raw material) the hardness of the samples decreased. During the determination of the model samples hardness a specific trend was observed when TSC:TSPP and DSP:TSPP were applied (at ratio 1:1) with zero concentrations of P20.
Stručně charakterizujte výrobu a vlastnosti tavených sýrů.
Popište mechanizmus působení fosforečnanových a citronanových tavicích solí v tavených sýrech.
Charakterizujte vliv prozrálosti suroviny a podmínek skladování na vlastnosti tavených sýrů.
II. Praktická část
Vyrobte modelové tavené sýry, kde základní surovinou budou sýry švýcarského typu v různém stádiu prozrálosti.
Při výrobě modelových tavených sýrů použijte ternární směsi sodných solí fosforečnanů a polyfosforečnanů.
Modelové vzorky skladujte 60 dnů a v průběhu skladování proveďte měření hodnot pH, texturní profilové analýzy a viskoelastických vlastností modelových vzorků.
Výsledky vyhodnoťte a formulujte závěry.
Research Plan
I. Teoretická část
Stručně charakterizujte výrobu a vlastnosti tavených sýrů.
Popište mechanizmus působení fosforečnanových a citronanových tavicích solí v tavených sýrech.
Charakterizujte vliv prozrálosti suroviny a podmínek skladování na vlastnosti tavených sýrů.
II. Praktická část
Vyrobte modelové tavené sýry, kde základní surovinou budou sýry švýcarského typu v různém stádiu prozrálosti.
Při výrobě modelových tavených sýrů použijte ternární směsi sodných solí fosforečnanů a polyfosforečnanů.
Modelové vzorky skladujte 60 dnů a v průběhu skladování proveďte měření hodnot pH, texturní profilové analýzy a viskoelastických vlastností modelových vzorků.
Výsledky vyhodnoťte a formulujte závěry.
Recommended resources
[1] CARIÉ, M., T.P. GIUNEE and M. KALAB. Pasteurized Processed Cheese and Substitute/Imitation Cheese Products. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. 2004, vol. 2, p. 349 394. ISSN 0-1226-3653-8.
[2] SHIRASHOJI, N., J.J. JAEGGI and J.A. LUCEY. Effect of Sodium Hexametaphosphate Concentration and Cooking Time on the Physicochemical Properties of Pasteurized Process Cheese. Journal of Dairy Science. 2010, vol. 93, p. 2827 2837.
[3] NAGYOVÁ, G., F. BUŇKA, R.N. SALEK, M. ČERNÍKOVÁ, P. MANČÍK, T. GRŮBER and D. KUCHAŘ. Use of Sodium Polyphosphates with Different Linear Lengths in the Production of Spreadable Processed Cheese. Journal of Dairy Science. 2014, vol. 97, p. 111 122.
[4] SHIRASHOJI, N., J.J. JAEGGI and J.A. LUCEY. Effect of Trisodium Citrate Concentration and Cooking Time on the Physicochemical Properties of Pasteurized Process Cheese. Journal of Dairy Science. 2006, vol. 89, p. 15 28.
[5] LEE, S.K., and H. KLOSTERMEYER. The Effect of pH on the Rheological Properties of Reduced-fat Model Processed Cheese. LWT Food Science and Technology. 2001, vol. 34, p. 123 135.
[6] MOLINS, R.A. Phosphates in Food. Boca Raton: CRC Press. 1991. ISBN 978-0849345883.
Recommended resources
[1] CARIÉ, M., T.P. GIUNEE and M. KALAB. Pasteurized Processed Cheese and Substitute/Imitation Cheese Products. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. 2004, vol. 2, p. 349 394. ISSN 0-1226-3653-8.
[2] SHIRASHOJI, N., J.J. JAEGGI and J.A. LUCEY. Effect of Sodium Hexametaphosphate Concentration and Cooking Time on the Physicochemical Properties of Pasteurized Process Cheese. Journal of Dairy Science. 2010, vol. 93, p. 2827 2837.
[3] NAGYOVÁ, G., F. BUŇKA, R.N. SALEK, M. ČERNÍKOVÁ, P. MANČÍK, T. GRŮBER and D. KUCHAŘ. Use of Sodium Polyphosphates with Different Linear Lengths in the Production of Spreadable Processed Cheese. Journal of Dairy Science. 2014, vol. 97, p. 111 122.
[4] SHIRASHOJI, N., J.J. JAEGGI and J.A. LUCEY. Effect of Trisodium Citrate Concentration and Cooking Time on the Physicochemical Properties of Pasteurized Process Cheese. Journal of Dairy Science. 2006, vol. 89, p. 15 28.
[5] LEE, S.K., and H. KLOSTERMEYER. The Effect of pH on the Rheological Properties of Reduced-fat Model Processed Cheese. LWT Food Science and Technology. 2001, vol. 34, p. 123 135.
[6] MOLINS, R.A. Phosphates in Food. Boca Raton: CRC Press. 1991. ISBN 978-0849345883.
