Cílem této bakalářské práce je charakterizovat kvasný proces při výrobě révového vína. V první kapitole popisuji složení moštu, jeho ošetření a úpravu z hlediska optimálního kvasného procesu. Navazuji popisem biochemických procesů probíhajících při výrobě vína, jako např. alkoholové kvašení, mléčné kvašení aj. Následuje popis kvašení moštu z technologického hlediska, jako např. spontánní kvašení, řízené kvašení, různé vlivy na kvasný proces a regulace kvasného procesu. Závěrečné kapitoly jsou zaměřeny na průběh zrání vína.
Annotation in English
The goal of this bachelor work is to characterize the fermentation process during wine making. In the first chapter I describe the composition of grape stum, its treatment and modification according the optimal fermentation process. Afterwards I describe the biochemical process which takes place during wine production, for example alcohol fermentation, lactic fermentation etc. Then I describe fermentation of grape stum from a technological standpoint for example spontaneous fermentation, controled fermentation, the different effects on the fermentation process and regulation of the fermentation process. The final chapter is focused on maturing process of wine.
Grapevine, stum, modification of stum, fermentation process, alcohol fermentation, lactic fermentation, biochemical process, redox potential, maturing of wine.
Length of the covering note
68 s.
Language
CZ
Annotation
Cílem této bakalářské práce je charakterizovat kvasný proces při výrobě révového vína. V první kapitole popisuji složení moštu, jeho ošetření a úpravu z hlediska optimálního kvasného procesu. Navazuji popisem biochemických procesů probíhajících při výrobě vína, jako např. alkoholové kvašení, mléčné kvašení aj. Následuje popis kvašení moštu z technologického hlediska, jako např. spontánní kvašení, řízené kvašení, různé vlivy na kvasný proces a regulace kvasného procesu. Závěrečné kapitoly jsou zaměřeny na průběh zrání vína.
Annotation in English
The goal of this bachelor work is to characterize the fermentation process during wine making. In the first chapter I describe the composition of grape stum, its treatment and modification according the optimal fermentation process. Afterwards I describe the biochemical process which takes place during wine production, for example alcohol fermentation, lactic fermentation etc. Then I describe fermentation of grape stum from a technological standpoint for example spontaneous fermentation, controled fermentation, the different effects on the fermentation process and regulation of the fermentation process. The final chapter is focused on maturing process of wine.
Grapevine, stum, modification of stum, fermentation process, alcohol fermentation, lactic fermentation, biochemical process, redox potential, maturing of wine.
Research Plan
Ošetření a úprava rmutu a moštů před anaerobním kvašením.
Řízené a neřízené kvašení vín. Použití čistých kultur kvasinek a bakterií.
Řízení a průběh kvašení.
Procesy probíhající ve víně v průběhu zrání a procesu školení vína.
Vady vzniklé jako důsledek nevhodného zracího procesu.
Research Plan
Ošetření a úprava rmutu a moštů před anaerobním kvašením.
Řízené a neřízené kvašení vín. Použití čistých kultur kvasinek a bakterií.
Řízení a průběh kvašení.
Procesy probíhající ve víně v průběhu zrání a procesu školení vína.
Vady vzniklé jako důsledek nevhodného zracího procesu.
Recommended resources
[1] MINÁREK, E., NAVARA, A. Chemia a mikrobiologia vína, 1. vydání, Bratislava: Příroda 1986.
[2] FARKAŠ, J. Biotechnologia vína, Bratislava: Příroda 1983.
[3] LAHO, L., MINÁREK, E., NAVARA, A. Vinárstvo chemia, mikrobologia a analytika vína, Bratislava: Příroda 1970.
[4] FARKAŠ, J. Technologie a biochemie vína, SNTL, Praha 1980.
[5] STEIDL, R. Sklepní hospodářství, Národní salón vín, Valtice 2002, ISBN: 80-903201-0-4
Recommended resources
[1] MINÁREK, E., NAVARA, A. Chemia a mikrobiologia vína, 1. vydání, Bratislava: Příroda 1986.
[2] FARKAŠ, J. Biotechnologia vína, Bratislava: Příroda 1983.
[3] LAHO, L., MINÁREK, E., NAVARA, A. Vinárstvo chemia, mikrobologia a analytika vína, Bratislava: Příroda 1970.
[4] FARKAŠ, J. Technologie a biochemie vína, SNTL, Praha 1980.
[5] STEIDL, R. Sklepní hospodářství, Národní salón vín, Valtice 2002, ISBN: 80-903201-0-4
