Má bakalářská práce se skládá ze dvou částí. První je teoretická a věnuje se charakteristice plísně Penicillium nalgiovensis, popisu výroby a zrání sýrů s plísní na povrchu. Druhá je zaměřena na praktickou výrobu sýrů. Výrobu jsem uskutečnil v laboratoři a na poloprovoze v Kroměříži. Cílem bylo ověření zda se zkoumané plísňové kultury hodí pro výrobu sýrů. Vyrobené sýry byly podrobeny senzorické analýze. Na základě analýzy jsem vybral sýry s nejlepšími senzorickými vlastnostmi. Provedenými výrobami jsem zjistil, že sýry s plísňovými kulturami Penicillium nalgiovense M-EK 4, Penicillium nalgiovense M-EK 6 a Penicillium nalgiovense M-EK 72, měli nejlepší vlastnosti. Vyznačovaly se narů-žovělým zbarvením a podobnými senzorickými vlastnostmi jako sýry s bílou plísní.
Anotace v angličtině
The bachelor work consists of two parts. The first is theoretical and deals with the characteristics of the mould Penicillium nalgiovensis, describes the production and maturation of cheese with mould of cover. The second is focused on the practical production of chee-ses. I made production in the laboratory and pilot-plant in Kroměříž. The aim was to verify whether the examined culture of mould suited for cheese production. Production of cheeses were subjected to sensory analysis. Based on the analysis, I chose the best cheeses sensory properties. On production, I found that the mould cheese with Penicillium nalgiovense M EK-4, Penicillium nalgiovense M EK-6 and Penicillium nalgiovense M EK-72, had the best properties. Pinkish is characterized by similar color and sensory properties as cheeses with white mould.
Klíčová slova
Sýr, sýr s plísní na povrchu, plísňová kultura, Penicillium nalgiovensis
Klíčová slova v angličtině
Cheese, cheese with mould of cover, couture of mould, Penicillium nalgiovensis
Rozsah průvodní práce
95 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Má bakalářská práce se skládá ze dvou částí. První je teoretická a věnuje se charakteristice plísně Penicillium nalgiovensis, popisu výroby a zrání sýrů s plísní na povrchu. Druhá je zaměřena na praktickou výrobu sýrů. Výrobu jsem uskutečnil v laboratoři a na poloprovoze v Kroměříži. Cílem bylo ověření zda se zkoumané plísňové kultury hodí pro výrobu sýrů. Vyrobené sýry byly podrobeny senzorické analýze. Na základě analýzy jsem vybral sýry s nejlepšími senzorickými vlastnostmi. Provedenými výrobami jsem zjistil, že sýry s plísňovými kulturami Penicillium nalgiovense M-EK 4, Penicillium nalgiovense M-EK 6 a Penicillium nalgiovense M-EK 72, měli nejlepší vlastnosti. Vyznačovaly se narů-žovělým zbarvením a podobnými senzorickými vlastnostmi jako sýry s bílou plísní.
Anotace v angličtině
The bachelor work consists of two parts. The first is theoretical and deals with the characteristics of the mould Penicillium nalgiovensis, describes the production and maturation of cheese with mould of cover. The second is focused on the practical production of chee-ses. I made production in the laboratory and pilot-plant in Kroměříž. The aim was to verify whether the examined culture of mould suited for cheese production. Production of cheeses were subjected to sensory analysis. Based on the analysis, I chose the best cheeses sensory properties. On production, I found that the mould cheese with Penicillium nalgiovense M EK-4, Penicillium nalgiovense M EK-6 and Penicillium nalgiovense M EK-72, had the best properties. Pinkish is characterized by similar color and sensory properties as cheeses with white mould.
Klíčová slova
Sýr, sýr s plísní na povrchu, plísňová kultura, Penicillium nalgiovensis
Klíčová slova v angličtině
Cheese, cheese with mould of cover, couture of mould, Penicillium nalgiovensis
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Popis přírodních sýrů s plísní na povrchu.
Charakteristika plísně Penicillium nalgiovensis.
Technologie výroby sýrů s plísní na povrchu.
II. Praktická část
Výroba přírodního sýra s charakteristickou plísní na povrchu.
Výběr vhodného druhu plísně pro výrobu sýra s charakteristickou plísní na povrchu.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Popis přírodních sýrů s plísní na povrchu.
Charakteristika plísně Penicillium nalgiovensis.
Technologie výroby sýrů s plísní na povrchu.
II. Praktická část
Výroba přírodního sýra s charakteristickou plísní na povrchu.
Výběr vhodného druhu plísně pro výrobu sýra s charakteristickou plísní na povrchu.
Seznam doporučené literatury
[1] Mlékárenské technologie II Distanční text [online]. Vzdělávací portál Sdru-žení CEPAC-Morava Univerzity Tomáše Bati ve Zlíně, 2007.
[2] MRÁZEK, Josef a kol. Plíseň Penicillium nalgiovense jako alternativa k výrobě plísňového sýra. Potravinářská revue. 1 (2009), 31-33.
[3] ŠILHÁNKOVÁ, Ludmila. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. Praha: Academia, 2002. 363 s. ISBN 8-85605-71-6.
[4] ZIMÁK, Evžen. Technologie pro 4. ročník SPŠ studijního oboru zpracování mléka. 1. vyd. Praha: SNTL, 1988. 362 s.
Seznam doporučené literatury
[1] Mlékárenské technologie II Distanční text [online]. Vzdělávací portál Sdru-žení CEPAC-Morava Univerzity Tomáše Bati ve Zlíně, 2007.
[2] MRÁZEK, Josef a kol. Plíseň Penicillium nalgiovense jako alternativa k výrobě plísňového sýra. Potravinářská revue. 1 (2009), 31-33.
[3] ŠILHÁNKOVÁ, Ludmila. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. Praha: Academia, 2002. 363 s. ISBN 8-85605-71-6.
[4] ZIMÁK, Evžen. Technologie pro 4. ročník SPŠ studijního oboru zpracování mléka. 1. vyd. Praha: SNTL, 1988. 362 s.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Doc.Ing.Fišera, CSc. - odkazy na literaturu sjednotit
Na obhajobu BP byl student výborně připraven.