Zakysané mléčné výrobky mají důležitou roli v naší stravě. Tato práce popisuje jednotlivé složky zakysaných mléčných výrobků a jejich změny během zrání. Zabývá se technologií výroby zakysaných mléčných výrobků. Zaměřuje se na výrobky s jogurtovou kulturou.
V praktické části se zabývá technologickým postupem výroby jogurtových nápojů. Zkou-má vliv hydrokoloidů na jakost termizovaných jogurtových nápojů, schopnost jednotlivých hydrokoloidů, nebo jejich směsí, udržet syrovátku v jogurtovém nápoji po procesu termiza-ce.
Annotation in English
Cultured milk products have an important role in our diet. This thesis describes various components of fermented milk products and their changes during ripening. It deals with technologies for the production of fermented milk products. It focuses on products with yoghurt culture.
In the practical part it deals with the technological process of yoghurt drinks production. It examines the impact of hydrocolloids on the quality of fermented yoghurt drinks, the abili-ty of each hydrocolloid, or their mixtures, to maintain the whey in yoghurt drinks after the thermization process.
Zakysané mléčné výrobky mají důležitou roli v naší stravě. Tato práce popisuje jednotlivé složky zakysaných mléčných výrobků a jejich změny během zrání. Zabývá se technologií výroby zakysaných mléčných výrobků. Zaměřuje se na výrobky s jogurtovou kulturou.
V praktické části se zabývá technologickým postupem výroby jogurtových nápojů. Zkou-má vliv hydrokoloidů na jakost termizovaných jogurtových nápojů, schopnost jednotlivých hydrokoloidů, nebo jejich směsí, udržet syrovátku v jogurtovém nápoji po procesu termiza-ce.
Annotation in English
Cultured milk products have an important role in our diet. This thesis describes various components of fermented milk products and their changes during ripening. It deals with technologies for the production of fermented milk products. It focuses on products with yoghurt culture.
In the practical part it deals with the technological process of yoghurt drinks production. It examines the impact of hydrocolloids on the quality of fermented yoghurt drinks, the abili-ty of each hydrocolloid, or their mixtures, to maintain the whey in yoghurt drinks after the thermization process.
Popis a charakteristika kysaných mléčných výrobků se zaměřením na
technologii jejich výroby.
Literární rešerše o použitých hydrokoloidech, jejich
chemickém složení, struktuře, vlastnostech a použití.
II. Praktická část
Popis výroby termizovaných jogurtových
nápojů.
Základní chemické a senzorické analýzy.
Vyhodnotit vliv použitých hydrokoloidů na jakost
termizovaných kysaných mléčných výrobků.
Navrhnout nejoptimálnější řešení.
Research Plan
I. Teoretická část
Popis a charakteristika kysaných mléčných výrobků se zaměřením na
technologii jejich výroby.
Literární rešerše o použitých hydrokoloidech, jejich
chemickém složení, struktuře, vlastnostech a použití.
II. Praktická část
Popis výroby termizovaných jogurtových
nápojů.
Základní chemické a senzorické analýzy.
Vyhodnotit vliv použitých hydrokoloidů na jakost
termizovaných kysaných mléčných výrobků.
Navrhnout nejoptimálnější řešení.
Recommended resources
[1] VELÍŠEK, J. Chemie potravin 1. 1st ed. 1999. Part 4.4, Polysacharidy, p. 196-249.
[2] VELÍŠEK, J. Chemie potravin 3. 1st ed. 1999. Part 11.4, Látky upravující texturu, p. 191-197.
[3] HYLMAR, B. Výroba kysaných mléčných výrobků. 1st ed. SNTL, 1986. 212 p.
[4] PAVELKA, A. Mléčné výrobky pro vaše zdraví. 1st ed. Littera, 1996. ISBN 80-85763-09-5.
Recommended resources
[1] VELÍŠEK, J. Chemie potravin 1. 1st ed. 1999. Part 4.4, Polysacharidy, p. 196-249.
[2] VELÍŠEK, J. Chemie potravin 3. 1st ed. 1999. Part 11.4, Látky upravující texturu, p. 191-197.
[3] HYLMAR, B. Výroba kysaných mléčných výrobků. 1st ed. SNTL, 1986. 212 p.
[4] PAVELKA, A. Mléčné výrobky pro vaše zdraví. 1st ed. Littera, 1996. ISBN 80-85763-09-5.
