Cílem práce bylo posoudit vývoj obsahu biogenních aminů po dobu 84 dnech zrání mezi kontrolní šarží, a šarží inokulovanou kmenem Lacticaseibacillus casei CCDM 198, který je schopen degradovat biogenní aminy. Pro srovnání aktivity biogenní aminy degradujícího kmene byly do obou modelových šarží sýrů přímo přidány fenylethylamin, putrescin, kadaverin a tyramin. U obou šarží sýrů byla provedena základní chemická analýza, mikrobiologický rozbor a stanovení biogenních aminů. Výsledkem experimentu bylo prokázáno, že kmen Lacticaseibacillus casei CCDM 198 měl vliv na snížení produkce biogenních aminů o 17,94 % kadaverinu, 16,34 % fenylethylaminu a 19,45 % putrescinu v 84. den zrání sýrů.
Annotation in English
The aim of the thesis was to assess the development of the content of biogenic amines during 84 days of maturation between the control batch and the batch inoculated with the strain Lacticaseibacillus casei CCDM 198, which is capable of degrading biogenic amines. To compare the activity of the biogenic amine degrading strain, phenylethylamine, putrescine, cadaverine and tyramine were added directly to both batches of cheeses. Basic chemical analysis, microbiological analysis and determination of biogenic amines were carried out on both batches of cheeses. As a result of the experiment, it was shown that the Lacticaseibacillus casei CCDM 198 had the effect of reducing the production of biogenic amines by 17,94 % cadaverine, 16,34 % phenylethylamine and 19,45 % putrescine on the 84th day of cheese ripening.
ripening of cheeses, biogenic amines, degradation of biogenic amines
Length of the covering note
66 s.
Language
CZ
Annotation
Cílem práce bylo posoudit vývoj obsahu biogenních aminů po dobu 84 dnech zrání mezi kontrolní šarží, a šarží inokulovanou kmenem Lacticaseibacillus casei CCDM 198, který je schopen degradovat biogenní aminy. Pro srovnání aktivity biogenní aminy degradujícího kmene byly do obou modelových šarží sýrů přímo přidány fenylethylamin, putrescin, kadaverin a tyramin. U obou šarží sýrů byla provedena základní chemická analýza, mikrobiologický rozbor a stanovení biogenních aminů. Výsledkem experimentu bylo prokázáno, že kmen Lacticaseibacillus casei CCDM 198 měl vliv na snížení produkce biogenních aminů o 17,94 % kadaverinu, 16,34 % fenylethylaminu a 19,45 % putrescinu v 84. den zrání sýrů.
Annotation in English
The aim of the thesis was to assess the development of the content of biogenic amines during 84 days of maturation between the control batch and the batch inoculated with the strain Lacticaseibacillus casei CCDM 198, which is capable of degrading biogenic amines. To compare the activity of the biogenic amine degrading strain, phenylethylamine, putrescine, cadaverine and tyramine were added directly to both batches of cheeses. Basic chemical analysis, microbiological analysis and determination of biogenic amines were carried out on both batches of cheeses. As a result of the experiment, it was shown that the Lacticaseibacillus casei CCDM 198 had the effect of reducing the production of biogenic amines by 17,94 % cadaverine, 16,34 % phenylethylamine and 19,45 % putrescine on the 84th day of cheese ripening.
ripening of cheeses, biogenic amines, degradation of biogenic amines
Research Plan
I.Teoretická část
1.Mikrobiologie sýrů včetně charakteristiky kultur využívaných pro výrobu sýrů.
2.Zrání sýrů a význam podmínek na průběh procesů zrání.
3.Potenciální rizika spojená s konzumací sýrů.
II.Praktická část
1.Vyrobte modelové vzorky sýrů s přídavkem různých doplňkových kultur.
2.V rámci skladovacího experimentu sledujte vybrané vlastnosti modelových sýrů.
3.Porovnejte obsah biogenních aminů v modelových šaržích v průběhu zrání.
4.Vyhodnoťte výsledky, diskutujte je s literaturou a vyvoďte závěr.
Research Plan
I.Teoretická část
1.Mikrobiologie sýrů včetně charakteristiky kultur využívaných pro výrobu sýrů.
2.Zrání sýrů a význam podmínek na průběh procesů zrání.
3.Potenciální rizika spojená s konzumací sýrů.
II.Praktická část
1.Vyrobte modelové vzorky sýrů s přídavkem různých doplňkových kultur.
2.V rámci skladovacího experimentu sledujte vybrané vlastnosti modelových sýrů.
3.Porovnejte obsah biogenních aminů v modelových šaržích v průběhu zrání.
4.Vyhodnoťte výsledky, diskutujte je s literaturou a vyvoďte závěr.
Recommended resources
[1] RUIZ-CAPILLAS, Claudia a Ana HERRERO. Impact of Biogenic Amines on Food Quality and Safety. Foods [online]. 2019, 8(2)
[2] ZULJAN, Federico Alberto, Pablo MORTERA, Sergio Hugo ALARCÓN, Víctor Sebastián BLANCATO, Martín ESPARIZ a Christian MAGNI. Lactic acid bacteria decarboxylation reactions in cheese. International Dairy Journal. 2016, 62, 53-62
[3] LAW, Barry A. a A. Y. TAMIME, ed. Technology of Cheesemaking . Wiley, 2010
[4] DONNELLY, Catherine W. Cheese and microbes. Washington, District of Columbia: ASM Press, 2014. ISBN 978-1-55581-859-3
[5] FOX, P. F. Cheese: chemistry, physics, and microbiology. 3rd ed. London: Elsevier, 2004. ISBN 0122636538
Recommended resources
[1] RUIZ-CAPILLAS, Claudia a Ana HERRERO. Impact of Biogenic Amines on Food Quality and Safety. Foods [online]. 2019, 8(2)
[2] ZULJAN, Federico Alberto, Pablo MORTERA, Sergio Hugo ALARCÓN, Víctor Sebastián BLANCATO, Martín ESPARIZ a Christian MAGNI. Lactic acid bacteria decarboxylation reactions in cheese. International Dairy Journal. 2016, 62, 53-62
[3] LAW, Barry A. a A. Y. TAMIME, ed. Technology of Cheesemaking . Wiley, 2010
[4] DONNELLY, Catherine W. Cheese and microbes. Washington, District of Columbia: ASM Press, 2014. ISBN 978-1-55581-859-3
[5] FOX, P. F. Cheese: chemistry, physics, and microbiology. 3rd ed. London: Elsevier, 2004. ISBN 0122636538
