Cílem práce bylo sledovat změny kyselosti a vodní aktivity v průběhu zrání Eidamských sýrů a jejich případný vliv na jakost výrobku. Byla provedena i mikrobiologická analýza na začátku a na konci zrání. Senzorické hodnocení eidamského sýra bylo provedeno v různém stupni zrání.
Anotace v angličtině
The aim of work was to monitor changes of acidity and water activity on the ripening of cheese and their influence on the quality of product. It was made a microbiological analysis at the beginning and at the end of the ripening. The sensory assesment of Eidam cheese was made in several stair of the ripening.
Klíčová slova
Sýr, vodní aktivita, kyselost sýra, zrání
Klíčová slova v angličtině
cheese, water aktivity, acidity of cheese, ripening
Rozsah průvodní práce
85
Jazyk
CZ
Anotace
Cílem práce bylo sledovat změny kyselosti a vodní aktivity v průběhu zrání Eidamských sýrů a jejich případný vliv na jakost výrobku. Byla provedena i mikrobiologická analýza na začátku a na konci zrání. Senzorické hodnocení eidamského sýra bylo provedeno v různém stupni zrání.
Anotace v angličtině
The aim of work was to monitor changes of acidity and water activity on the ripening of cheese and their influence on the quality of product. It was made a microbiological analysis at the beginning and at the end of the ripening. The sensory assesment of Eidam cheese was made in several stair of the ripening.
Klíčová slova
Sýr, vodní aktivita, kyselost sýra, zrání
Klíčová slova v angličtině
cheese, water aktivity, acidity of cheese, ripening
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakterizovat eidamské sýry dle komoditní vyhlášky.
Popsat technologii výroby eidamských sýrů.
Zpracovat biochemii zrání eidamských sýrů - změny kyselosti, aw.
II. Praktická část
Uvést použitý materiál-provedené experimenty, vyrobené sýry.
Popsat metodiku použitou pro analýzy - chemické, mikrobiální.
Vyhodnotit dosažené výsledky.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakterizovat eidamské sýry dle komoditní vyhlášky.
Popsat technologii výroby eidamských sýrů.
Zpracovat biochemii zrání eidamských sýrů - změny kyselosti, aw.
II. Praktická část
Uvést použitý materiál-provedené experimenty, vyrobené sýry.
Popsat metodiku použitou pro analýzy - chemické, mikrobiální.
Vyhodnotit dosažené výsledky.
Seznam doporučené literatury
[1]FOX et. al. Fundamentals of Cheese Science.
[2]BYLUND, G. Dairy Processing Handbook Introduction.
[3]KNĚZ, V., Výroba sýrů,SNTL, Praha 1960.
[4]HRABĚ, J., BŘEZINA, P., VALÁŠEK, P., Technologie výroby potravin živočišného původu, Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2006.
Seznam doporučené literatury
[1]FOX et. al. Fundamentals of Cheese Science.
[2]BYLUND, G. Dairy Processing Handbook Introduction.
[3]KNĚZ, V., Výroba sýrů,SNTL, Praha 1960.
[4]HRABĚ, J., BŘEZINA, P., VALÁŠEK, P., Technologie výroby potravin živočišného původu, Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2006.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Prof. Ing. Kopec K. , DrSc.: jak byste dokazovala průkaznost vašich výsledků?
Zkoušenou problematiku zvládla studentka v požadovaném rozsahu.