Cílem práce bylo sledovat změny kyselosti a vodní aktivity v průběhu zrání Eidamských sýrů a jejich případný vliv na jakost výrobku. Byla provedena i mikrobiologická analýza na začátku a na konci zrání. Senzorické hodnocení eidamského sýra bylo provedeno v různém stupni zrání.
Annotation in English
The aim of work was to monitor changes of acidity and water activity on the ripening of cheese and their influence on the quality of product. It was made a microbiological analysis at the beginning and at the end of the ripening. The sensory assesment of Eidam cheese was made in several stair of the ripening.
Keywords
Sýr, vodní aktivita, kyselost sýra, zrání
Keywords in English
cheese, water aktivity, acidity of cheese, ripening
Length of the covering note
85
Language
CZ
Annotation
Cílem práce bylo sledovat změny kyselosti a vodní aktivity v průběhu zrání Eidamských sýrů a jejich případný vliv na jakost výrobku. Byla provedena i mikrobiologická analýza na začátku a na konci zrání. Senzorické hodnocení eidamského sýra bylo provedeno v různém stupni zrání.
Annotation in English
The aim of work was to monitor changes of acidity and water activity on the ripening of cheese and their influence on the quality of product. It was made a microbiological analysis at the beginning and at the end of the ripening. The sensory assesment of Eidam cheese was made in several stair of the ripening.
Keywords
Sýr, vodní aktivita, kyselost sýra, zrání
Keywords in English
cheese, water aktivity, acidity of cheese, ripening
Research Plan
I. Teoretická část
Charakterizovat eidamské sýry dle komoditní vyhlášky.
Popsat technologii výroby eidamských sýrů.
Zpracovat biochemii zrání eidamských sýrů - změny kyselosti, aw.
II. Praktická část
Uvést použitý materiál-provedené experimenty, vyrobené sýry.
Popsat metodiku použitou pro analýzy - chemické, mikrobiální.
Vyhodnotit dosažené výsledky.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakterizovat eidamské sýry dle komoditní vyhlášky.
Popsat technologii výroby eidamských sýrů.
Zpracovat biochemii zrání eidamských sýrů - změny kyselosti, aw.
II. Praktická část
Uvést použitý materiál-provedené experimenty, vyrobené sýry.
Popsat metodiku použitou pro analýzy - chemické, mikrobiální.
Vyhodnotit dosažené výsledky.
Recommended resources
[1]FOX et. al. Fundamentals of Cheese Science.
[2]BYLUND, G. Dairy Processing Handbook Introduction.
[3]KNĚZ, V., Výroba sýrů,SNTL, Praha 1960.
[4]HRABĚ, J., BŘEZINA, P., VALÁŠEK, P., Technologie výroby potravin živočišného původu, Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2006.
Recommended resources
[1]FOX et. al. Fundamentals of Cheese Science.
[2]BYLUND, G. Dairy Processing Handbook Introduction.
[3]KNĚZ, V., Výroba sýrů,SNTL, Praha 1960.
[4]HRABĚ, J., BŘEZINA, P., VALÁŠEK, P., Technologie výroby potravin živočišného původu, Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2006.
