Cílem práce bylo charakterizovat vlákninu, její složení, vlastnosti a význam ve výživě člověka. U vybraných druhů vlákniny byl popsán především jejich význam a použití v masných výrobcích. Dále byly sledovány senzorické, vodovazné, tukovazné a další technologicky důležité vlastnosti. Na jejich základě byly vybrány vzorky vlákniny, které byly přidány do masných výrobků a tyto výrobky byly dále hodnoceny.
Annotation in English
The objective of this work was to charakterize dietary fibre, its structure, properties and importance in nutrition of human. For chosen types of fiber has been described in particular their importance and use in meat products. Furthermore, has been observed sensory factors, water binding, fat binding and other technological factors. On theirs basis were selected the samples of fiber, which were added to meat products and these products were further eva-luated.
Cílem práce bylo charakterizovat vlákninu, její složení, vlastnosti a význam ve výživě člověka. U vybraných druhů vlákniny byl popsán především jejich význam a použití v masných výrobcích. Dále byly sledovány senzorické, vodovazné, tukovazné a další technologicky důležité vlastnosti. Na jejich základě byly vybrány vzorky vlákniny, které byly přidány do masných výrobků a tyto výrobky byly dále hodnoceny.
Annotation in English
The objective of this work was to charakterize dietary fibre, its structure, properties and importance in nutrition of human. For chosen types of fiber has been described in particular their importance and use in meat products. Furthermore, has been observed sensory factors, water binding, fat binding and other technological factors. On theirs basis were selected the samples of fiber, which were added to meat products and these products were further eva-luated.
Význam definovaných druhů vlákniny ve výživě se zaměřením na nerozpustnou resp.rozpustnou vlákninu(nutriční hodnota)
Co jsou to wellnes masné výrobky
II. Praktická část
Senzorické hodnocení použitých druhů vláknin
Stanovení vodo a tukovaznosti u definovaných druhů
U pokusné výroby vytypovaného masného výrobku provést stanovení hmotnostních ztrát a provést senzorické hodnocení se srovnatelným konvenčním výrobkem
Research Plan
I. Teoretická část
Charakteristika definovaných druhů vláknin
Jejich vlastnosti,složení,možnosti využití
Význam definovaných druhů vlákniny ve výživě se zaměřením na nerozpustnou resp.rozpustnou vlákninu(nutriční hodnota)
Co jsou to wellnes masné výrobky
II. Praktická část
Senzorické hodnocení použitých druhů vláknin
Stanovení vodo a tukovaznosti u definovaných druhů
U pokusné výroby vytypovaného masného výrobku provést stanovení hmotnostních ztrát a provést senzorické hodnocení se srovnatelným konvenčním výrobkem
Recommended resources
[1] VELÍŠEK, Jan. Chemie potravin 1. Ossis, Tábor 1999. ISBN 80-902391-3-7.
[2] Mudr. HEJDA, Stanislav DrSc. Vláknina pro zdravé i nemocné. Praha 1994.
[3] ROBERFROID, M. dietary fiber,inulin and oligofructose:a review compring their physiological effects.Critical reviews in food science and nutrition,33,103-148(1993).
[4] PRUGAR, Jaroslav a kol. Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Praha 2008. ISBN 978-80-86576-28-2.
Recommended resources
[1] VELÍŠEK, Jan. Chemie potravin 1. Ossis, Tábor 1999. ISBN 80-902391-3-7.
[2] Mudr. HEJDA, Stanislav DrSc. Vláknina pro zdravé i nemocné. Praha 1994.
[3] ROBERFROID, M. dietary fiber,inulin and oligofructose:a review compring their physiological effects.Critical reviews in food science and nutrition,33,103-148(1993).
[4] PRUGAR, Jaroslav a kol. Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Praha 2008. ISBN 978-80-86576-28-2.
