Teoretická část práce je zaměřena na technologii výroby sýrů eidamského typu a na bio-chemické procesy, které probíhají v průběhu zrání sýrů.
Praktická část se zabývá zracím pokusem, který simuloval zrání eidamských sýrů za 3 od-lišných skladovacích podmínek. Byly provedeny chemické analýzy, které byly zaměřeny zejména na změny distribuce dusíkatých látek v jednotlivých vrstvách vzorků (stanovení obsahu hrubých bílkovin, obsahu volných aminokyselin a SDS-PAGE). Pro doplnění byla provedena senzorická analýza.
Pomocí analýz bylo zjištěno, že rozdílné skladovací podmínky mají výrazný vliv na průběh změn během zrání sýrů. Bylo zjištěno, že čím dříve je sýr vyskladněn ze zracího sklepa, tím více jsou zpomaleny proteolytické procesy. S brzkým vyskladněním také souvisí zpomalení vyrovnávání jednotlivých vrstev.
Annotation in English
The theoretical part of master thesis is about production technology of Dutch-type
cheeses and biochemical processes during the cheeses ripening.
The practical part deals with experiment to simulate Dutch-type cheeses ripening from 3 different storage conditions. Chemical analysis were set up to analyse changes in the distri-bution of nitrogen compounds in various layers of the sample (to determine the content
of crude protein, the content of free amino acids and SDS-PAGE). Sensory analysis was performed to complete the research.
The results of analyses showed that different storage conditions have significant influence on changes during cheese ripening. It was found that the sooner the cheese is taken from the ripening cellar, the more the deceleration proteolytic processes
Teoretická část práce je zaměřena na technologii výroby sýrů eidamského typu a na bio-chemické procesy, které probíhají v průběhu zrání sýrů.
Praktická část se zabývá zracím pokusem, který simuloval zrání eidamských sýrů za 3 od-lišných skladovacích podmínek. Byly provedeny chemické analýzy, které byly zaměřeny zejména na změny distribuce dusíkatých látek v jednotlivých vrstvách vzorků (stanovení obsahu hrubých bílkovin, obsahu volných aminokyselin a SDS-PAGE). Pro doplnění byla provedena senzorická analýza.
Pomocí analýz bylo zjištěno, že rozdílné skladovací podmínky mají výrazný vliv na průběh změn během zrání sýrů. Bylo zjištěno, že čím dříve je sýr vyskladněn ze zracího sklepa, tím více jsou zpomaleny proteolytické procesy. S brzkým vyskladněním také souvisí zpomalení vyrovnávání jednotlivých vrstev.
Annotation in English
The theoretical part of master thesis is about production technology of Dutch-type
cheeses and biochemical processes during the cheeses ripening.
The practical part deals with experiment to simulate Dutch-type cheeses ripening from 3 different storage conditions. Chemical analysis were set up to analyse changes in the distri-bution of nitrogen compounds in various layers of the sample (to determine the content
of crude protein, the content of free amino acids and SDS-PAGE). Sensory analysis was performed to complete the research.
The results of analyses showed that different storage conditions have significant influence on changes during cheese ripening. It was found that the sooner the cheese is taken from the ripening cellar, the more the deceleration proteolytic processes
Popis technologie výroby sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou
Změny jakostních parametrů v průběhu zrání
II. Praktická část
Založte zrací pokus a sledujte změny jakosti eidamských sýrů
Zaměřte se na změnu distribuce dusíkatých látek
Stanovte obsah volných aminokyselin a proteinový profil polyakrylamidovou elektroforézou
Research Plan
I. Teoretická část
Popis technologie výroby sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou
Změny jakostních parametrů v průběhu zrání
II. Praktická část
Založte zrací pokus a sledujte změny jakosti eidamských sýrů
Zaměřte se na změnu distribuce dusíkatých látek
Stanovte obsah volných aminokyselin a proteinový profil polyakrylamidovou elektroforézou
Recommended resources
[1] FOX, P. F. MCSWEENE, P. L.H. Dairy Chemistry and Biochemistry, SpringeVelag, 1998, ISBN 978-0-412-72000-0.
[2] HRABĚ, J. BŘEZINA, P. VALÁŠEK, P. Technologie výroby potravin živočišného
živočišného původu, Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2006.
[3] GAJDŮŠEK, S., Mlékařství II, Brno: Skriptum MZLU, 1998.
[4] GAJDŮŠEK, S., Laktologie, Brno: Skriptum MZLU, 2003.
Recommended resources
[1] FOX, P. F. MCSWEENE, P. L.H. Dairy Chemistry and Biochemistry, SpringeVelag, 1998, ISBN 978-0-412-72000-0.
[2] HRABĚ, J. BŘEZINA, P. VALÁŠEK, P. Technologie výroby potravin živočišného
živočišného původu, Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2006.
[3] GAJDŮŠEK, S., Mlékařství II, Brno: Skriptum MZLU, 1998.
[4] GAJDŮŠEK, S., Laktologie, Brno: Skriptum MZLU, 2003.
Enclosed appendices
-
Appendices bound in thesis
graphs, schemes, tables
Taken from the library
No
Full text of the thesis
Appendices
Reviewer's report
Supervisor's report
Defence procedure record
Ing. Valášek: čím si vysvětlujete výsledek senzorické analýzy?
Doc. Golián: doporučení optimálních podmínek skladování?
Studentka prokázala hluboké teoretické znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širších souvislostech. Na otázky vedoucího odpověděla velmi výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagovala pohotově a správně.