V teoretické části se pojednává o druzích a vlastnostech surovin pro výrobu želé. Dále jsou popsány technologie výroby vybraných typů želatinových výrobků.
Praktická část diplomové práce se věnuje stanovení refraktometrické sušiny, kyselosti (vy-jádřené jako vitamin C) a jejich změny v průběhu skladování po dobu 8 měsíců. Bylo pro-vedeno senzorické zhodnocení výrobků dle firemních standardů závodu Sfinx. Z naměřených analytických hodnot bylo zjištěno, že během skladování želatinových vý-robků nedochází k úbytku vitaminu C (pouze kolísání hodnot v závislosti na typu želé a technologickém postupu). Sušina se v závislosti na době skladování u vybraných želatino-vých výrobků zvyšuje a zároveň dochází ke snížení kyselosti jednotlivých druhů želé.
Annotation in English
The theoretic part deals about sorts and characteristics of raw materials for jellies´ pro-duction. Next there are described the production technology of choice types gelatin pro-ducts.
The practical part of graduation theses dedicates setting of dry matter, acidity (expression as a vitamin C) and changes during stocking for 8 months. There was made a sensorial ana-lyse of products by corporation standards of corporation Sfinx. There was finding from measuring analytic datas that happens to fall of vitamin C during stocking (only vibration in dependencies on type of jelly and technologic progress). The dry matter is increased ver-sus time of storing for choice gelatin products and together happens to decrease of acidity for particular kinds of jelly.
V teoretické části se pojednává o druzích a vlastnostech surovin pro výrobu želé. Dále jsou popsány technologie výroby vybraných typů želatinových výrobků.
Praktická část diplomové práce se věnuje stanovení refraktometrické sušiny, kyselosti (vy-jádřené jako vitamin C) a jejich změny v průběhu skladování po dobu 8 měsíců. Bylo pro-vedeno senzorické zhodnocení výrobků dle firemních standardů závodu Sfinx. Z naměřených analytických hodnot bylo zjištěno, že během skladování želatinových vý-robků nedochází k úbytku vitaminu C (pouze kolísání hodnot v závislosti na typu želé a technologickém postupu). Sušina se v závislosti na době skladování u vybraných želatino-vých výrobků zvyšuje a zároveň dochází ke snížení kyselosti jednotlivých druhů želé.
Annotation in English
The theoretic part deals about sorts and characteristics of raw materials for jellies´ pro-duction. Next there are described the production technology of choice types gelatin pro-ducts.
The practical part of graduation theses dedicates setting of dry matter, acidity (expression as a vitamin C) and changes during stocking for 8 months. There was made a sensorial ana-lyse of products by corporation standards of corporation Sfinx. There was finding from measuring analytic datas that happens to fall of vitamin C during stocking (only vibration in dependencies on type of jelly and technologic progress). The dry matter is increased ver-sus time of storing for choice gelatin products and together happens to decrease of acidity for particular kinds of jelly.
Sledování kolísání obsahu vitaminu C ve výrobcích plněného želé během doby minimální trvanlivosti.
Sledování změn kyselosti želé během doby minimální trvanlivosti.
Stanovení refraktometrické sušiny u čerstvých výrobků želé.
Senzorické hodnocení u měřených výrobků želé.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakteristika surovin pro výrobu želé.
Technologie výroby želé.
II. Praktická část
Sledování kolísání obsahu vitaminu C ve výrobcích plněného želé během doby minimální trvanlivosti.
Sledování změn kyselosti želé během doby minimální trvanlivosti.
Stanovení refraktometrické sušiny u čerstvých výrobků želé.
Senzorické hodnocení u měřených výrobků želé.
Recommended resources
[1] ČOPÍKOVÁ, J. Technologie čokolády a cukrovinek. Praha: VŠCHT, 1999.
[2] ROP, O., VALÁŠEK, P., HOZA, I. Teoretické principy konzervace potravin I. Hlavní konzervárenské suroviny, 1. vydání, Zlín: UTB, 2005.
[3] HRABĚ, J., ROP, O., HOZA, I. Technologie výroby potravin rostlinného původu, Zlín: UTB, 2005.
[4] http://www.omri.org/Gelatin-TAP.pdf.
Recommended resources
[1] ČOPÍKOVÁ, J. Technologie čokolády a cukrovinek. Praha: VŠCHT, 1999.
[2] ROP, O., VALÁŠEK, P., HOZA, I. Teoretické principy konzervace potravin I. Hlavní konzervárenské suroviny, 1. vydání, Zlín: UTB, 2005.
[3] HRABĚ, J., ROP, O., HOZA, I. Technologie výroby potravin rostlinného původu, Zlín: UTB, 2005.
[4] http://www.omri.org/Gelatin-TAP.pdf.
Enclosed appendices
-
Appendices bound in thesis
schemes, tables
Taken from the library
No
Full text of the thesis
Appendices
Reviewer's report
Supervisor's report
Defence procedure record
Doc. Ing. Hrabě J., Ph.D.: do které skupiny cukrovinek patří želé? Jaký je rozdíl mezi želatinou A a B?
Doc. Ing. Fišera M. CSc.: jak je možné , že obsah vitaminu C nejdříve poklesl a poté znovu stoupl?
Studentka prokázala, že danou problematiku pochopila v širších souvislostech a ovládá i metodiku jejího uplatnění v praxi. Menší nepřesnosti opravila v průběhu obhajoby.
Kratinová