V diplomové práci byl sledován vliv aditivních látek přidávaných do pšeničného těsta. Použitá aditiva byly monoacylglycerol Rimulsoft a kyselina L-glutamová v jejich vhodně zvolených zastoupeních. Vlastnosti těst byly hodnoceny na základě chemických analýz, dále reologickými měřeními na farinografu. Pekárenské výrobky byly podrobeny senzorickým analýzám. Cílem práce bylo zjistit nejen účinek jednotlivých aditivních látek
na reologické vlastnosti pšeničného těsta, ale také jejich vliv na finální pekárenské výrobky.
Annotation in English
The aim of this work was to study the influence of additives which were added to wheat flour dough. Used additives were monoacylglycerol Rimulsoft and glutamic acid in their suitable selected additions. Properties of doughs were evaluated on the basis of chemical analyses, further rheological measurements on the farinograph. Bakery products were subjected to sensory analyses. The aim of this work was find not only effect of individual additives on rheological properties of the wheat flour dough but also their influence on final bakery products.
V diplomové práci byl sledován vliv aditivních látek přidávaných do pšeničného těsta. Použitá aditiva byly monoacylglycerol Rimulsoft a kyselina L-glutamová v jejich vhodně zvolených zastoupeních. Vlastnosti těst byly hodnoceny na základě chemických analýz, dále reologickými měřeními na farinografu. Pekárenské výrobky byly podrobeny senzorickým analýzám. Cílem práce bylo zjistit nejen účinek jednotlivých aditivních látek
na reologické vlastnosti pšeničného těsta, ale také jejich vliv na finální pekárenské výrobky.
Annotation in English
The aim of this work was to study the influence of additives which were added to wheat flour dough. Used additives were monoacylglycerol Rimulsoft and glutamic acid in their suitable selected additions. Properties of doughs were evaluated on the basis of chemical analyses, further rheological measurements on the farinograph. Bakery products were subjected to sensory analyses. The aim of this work was find not only effect of individual additives on rheological properties of the wheat flour dough but also their influence on final bakery products.
Vliv emulgátorů a kyseliny glutamové na reologii těsta.
Reologické vlastnosti a chování těst.
Měření fyzikálních vlastností těst - farinograf.
Pekárenská technologie - mísení, odležení, kynutí, pečení.
II. Praktická část
Chemická analýza.
Farinografické měření.
Senzorické hodnocení.
Research Plan
I. Teoretická část
Pšenice - chemické složení pšeničného zrna.
Metody stanovení jakosti pšenice.
Vliv emulgátorů a kyseliny glutamové na reologii těsta.
Reologické vlastnosti a chování těst.
Měření fyzikálních vlastností těst - farinograf.
Pekárenská technologie - mísení, odležení, kynutí, pečení.
II. Praktická část
Chemická analýza.
Farinografické měření.
Senzorické hodnocení.
Recommended resources
[1] PŘÍHODA, J., HUMPOLÍKOVÁ, P., NOVOTNÁ D. Základy pekárenské technologie, 1.vydání, Pekař a cukrář s.r.o. odborné nakladatelství a vydavatelství, obchodní společnost Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR, Praha, 2003.
[2] PRUGAR, J. a kol. Kvalita rostlinných výrobků na prahu 3.tisícitetí, Výzkumný ústav pivovarský a sladařský s.r.o. ve spolupráci s komisí jakosti rostlinných produktů ČAZV, Praha, 2008.
[3] PŘÍHODA, J., SKŘIVAN, P., HRUŠKOVÁ, M. Cereální chemie a technologie I. Cereální chemie, mlýnská technologie, technologie výroby těstovin, Praha: VŠCHT, 2006.
[4] VELÍŠEK, J. Chemie potravin, Tábor: OSSIS, 1999.
Recommended resources
[1] PŘÍHODA, J., HUMPOLÍKOVÁ, P., NOVOTNÁ D. Základy pekárenské technologie, 1.vydání, Pekař a cukrář s.r.o. odborné nakladatelství a vydavatelství, obchodní společnost Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR, Praha, 2003.
[2] PRUGAR, J. a kol. Kvalita rostlinných výrobků na prahu 3.tisícitetí, Výzkumný ústav pivovarský a sladařský s.r.o. ve spolupráci s komisí jakosti rostlinných produktů ČAZV, Praha, 2008.
[3] PŘÍHODA, J., SKŘIVAN, P., HRUŠKOVÁ, M. Cereální chemie a technologie I. Cereální chemie, mlýnská technologie, technologie výroby těstovin, Praha: VŠCHT, 2006.
[4] VELÍŠEK, J. Chemie potravin, Tábor: OSSIS, 1999.
