V diplomové práci byl sledován vliv aditivních látek přidávaných do pšeničného těsta. Použitá aditiva byly monoacylglycerol Rimulsoft a kyselina L-glutamová v jejich vhodně zvolených zastoupeních. Vlastnosti těst byly hodnoceny na základě chemických analýz, dále reologickými měřeními na farinografu. Pekárenské výrobky byly podrobeny senzorickým analýzám. Cílem práce bylo zjistit nejen účinek jednotlivých aditivních látek
na reologické vlastnosti pšeničného těsta, ale také jejich vliv na finální pekárenské výrobky.
Anotace v angličtině
The aim of this work was to study the influence of additives which were added to wheat flour dough. Used additives were monoacylglycerol Rimulsoft and glutamic acid in their suitable selected additions. Properties of doughs were evaluated on the basis of chemical analyses, further rheological measurements on the farinograph. Bakery products were subjected to sensory analyses. The aim of this work was find not only effect of individual additives on rheological properties of the wheat flour dough but also their influence on final bakery products.
V diplomové práci byl sledován vliv aditivních látek přidávaných do pšeničného těsta. Použitá aditiva byly monoacylglycerol Rimulsoft a kyselina L-glutamová v jejich vhodně zvolených zastoupeních. Vlastnosti těst byly hodnoceny na základě chemických analýz, dále reologickými měřeními na farinografu. Pekárenské výrobky byly podrobeny senzorickým analýzám. Cílem práce bylo zjistit nejen účinek jednotlivých aditivních látek
na reologické vlastnosti pšeničného těsta, ale také jejich vliv na finální pekárenské výrobky.
Anotace v angličtině
The aim of this work was to study the influence of additives which were added to wheat flour dough. Used additives were monoacylglycerol Rimulsoft and glutamic acid in their suitable selected additions. Properties of doughs were evaluated on the basis of chemical analyses, further rheological measurements on the farinograph. Bakery products were subjected to sensory analyses. The aim of this work was find not only effect of individual additives on rheological properties of the wheat flour dough but also their influence on final bakery products.
Vliv emulgátorů a kyseliny glutamové na reologii těsta.
Reologické vlastnosti a chování těst.
Měření fyzikálních vlastností těst - farinograf.
Pekárenská technologie - mísení, odležení, kynutí, pečení.
II. Praktická část
Chemická analýza.
Farinografické měření.
Senzorické hodnocení.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Pšenice - chemické složení pšeničného zrna.
Metody stanovení jakosti pšenice.
Vliv emulgátorů a kyseliny glutamové na reologii těsta.
Reologické vlastnosti a chování těst.
Měření fyzikálních vlastností těst - farinograf.
Pekárenská technologie - mísení, odležení, kynutí, pečení.
II. Praktická část
Chemická analýza.
Farinografické měření.
Senzorické hodnocení.
Seznam doporučené literatury
[1] PŘÍHODA, J., HUMPOLÍKOVÁ, P., NOVOTNÁ D. Základy pekárenské technologie, 1.vydání, Pekař a cukrář s.r.o. odborné nakladatelství a vydavatelství, obchodní společnost Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR, Praha, 2003.
[2] PRUGAR, J. a kol. Kvalita rostlinných výrobků na prahu 3.tisícitetí, Výzkumný ústav pivovarský a sladařský s.r.o. ve spolupráci s komisí jakosti rostlinných produktů ČAZV, Praha, 2008.
[3] PŘÍHODA, J., SKŘIVAN, P., HRUŠKOVÁ, M. Cereální chemie a technologie I. Cereální chemie, mlýnská technologie, technologie výroby těstovin, Praha: VŠCHT, 2006.
[4] VELÍŠEK, J. Chemie potravin, Tábor: OSSIS, 1999.
Seznam doporučené literatury
[1] PŘÍHODA, J., HUMPOLÍKOVÁ, P., NOVOTNÁ D. Základy pekárenské technologie, 1.vydání, Pekař a cukrář s.r.o. odborné nakladatelství a vydavatelství, obchodní společnost Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR, Praha, 2003.
[2] PRUGAR, J. a kol. Kvalita rostlinných výrobků na prahu 3.tisícitetí, Výzkumný ústav pivovarský a sladařský s.r.o. ve spolupráci s komisí jakosti rostlinných produktů ČAZV, Praha, 2008.
[3] PŘÍHODA, J., SKŘIVAN, P., HRUŠKOVÁ, M. Cereální chemie a technologie I. Cereální chemie, mlýnská technologie, technologie výroby těstovin, Praha: VŠCHT, 2006.
[4] VELÍŠEK, J. Chemie potravin, Tábor: OSSIS, 1999.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka velmi dobře reagovala na otázky vedoucí práce i oponenta a prokázala hluboké znalosti jí zkoumané problematiky.
Ing. Valášek: co znamená u mouky označení T530? Na otázku studentka odpověděla pohotově a správně.