Tato bakalářská práce se zabývá použitím systému kritických bodů (HACCP hazard analysis and critical control point) ve veřejném stravování. Systém HACCP lze považovat za zá-kladní systém pro řízení bezpečnosti pokrmů ve stravovacích službách. Teoretická část ba-kalářské práce řeší základní legislativní předpisy spojené s hygienou a bezpečností stravova-cích služeb. V praktické části je pak zpracována analýza nebezpečí při zpracování masa ve školní jídelně Gymnázium Zlín - Lesní čtvrť.
Bakalářská práce si tak klade za cíl předložit názornou ukázku implementace systému HACCP ve školních jídelnách.
Annotation in English
This bachelor thesis deals with use of the system of critical points (HACCP hazard analysis and critical control point) in community feeding. System HACCP can be considered as a basic system for food safety management in catering services. Theoretical part of bachelor thesis solves the basic legislation related to hygiene and safety in food service. Then in the practical part the hazard analysis is carried out during meet processing in the school mess of Gymnasium Zlín - Lesní čtvrť.
Bachelor thesis aims to present the demonstration for implementation of HACCP system in school messes.
EC, EU, HACCP, microbe, hygiene, meat, danger, school messes, critical control point.
Length of the covering note
52 s. , 8 s. obr. příloh.
Language
CZ
Annotation
Tato bakalářská práce se zabývá použitím systému kritických bodů (HACCP hazard analysis and critical control point) ve veřejném stravování. Systém HACCP lze považovat za zá-kladní systém pro řízení bezpečnosti pokrmů ve stravovacích službách. Teoretická část ba-kalářské práce řeší základní legislativní předpisy spojené s hygienou a bezpečností stravova-cích služeb. V praktické části je pak zpracována analýza nebezpečí při zpracování masa ve školní jídelně Gymnázium Zlín - Lesní čtvrť.
Bakalářská práce si tak klade za cíl předložit názornou ukázku implementace systému HACCP ve školních jídelnách.
Annotation in English
This bachelor thesis deals with use of the system of critical points (HACCP hazard analysis and critical control point) in community feeding. System HACCP can be considered as a basic system for food safety management in catering services. Theoretical part of bachelor thesis solves the basic legislation related to hygiene and safety in food service. Then in the practical part the hazard analysis is carried out during meet processing in the school mess of Gymnasium Zlín - Lesní čtvrť.
Bachelor thesis aims to present the demonstration for implementation of HACCP system in school messes.
EC, EU, HACCP, microbe, hygiene, meat, danger, school messes, critical control point.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakteristika organizací veřejného stravování
Legislativní požadavky na hygienu a bezpečnost pokrmů ve veřejném stravování
HACCP v přípravě pokrmů
II. Praktická část
Charakteristika zvoleného podniku veřejného stravování
HACCP zvolené suroviny - maso
(Formulace doporučení a návrhů na možná zlepšení v procesu zpracování potravin a přípravy pokrmů pro danou organizaci)
Research Plan
I. Teoretická část
Charakteristika organizací veřejného stravování
Legislativní požadavky na hygienu a bezpečnost pokrmů ve veřejném stravování
HACCP v přípravě pokrmů
II. Praktická část
Charakteristika zvoleného podniku veřejného stravování
HACCP zvolené suroviny - maso
(Formulace doporučení a návrhů na možná zlepšení v procesu zpracování potravin a přípravy pokrmů pro danou organizaci)
Recommended resources
[1]VOLDŘICH, MICHAL: Bezpečnost pokrmů v gastronomii. Malé a střední provozovny
[2] MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ ČESKÉ REPUBLIKY: Sborník k hygienickému balíčku
[3] L. BENEŠOVÁ A KOLEKTIV: Potravinářství
[4] VOLDŘICH MICHAL, JECHOVÁ MARIE, KAUDELOVÁ MARCELA: Systém kritických bodů v obchodě (HACCP)
Recommended resources
[1]VOLDŘICH, MICHAL: Bezpečnost pokrmů v gastronomii. Malé a střední provozovny
[2] MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ ČESKÉ REPUBLIKY: Sborník k hygienickému balíčku
[3] L. BENEŠOVÁ A KOLEKTIV: Potravinářství
[4] VOLDŘICH MICHAL, JECHOVÁ MARIE, KAUDELOVÁ MARCELA: Systém kritických bodů v obchodě (HACCP)
