Cílem této bakalářské práce bylo stanovit obsah biogenních aminů v sýrech s plísní na povrchu během dvouměsíčního skladování. Sýry s plísní na povrchu byly skladovány v lednici při teplotě 6 {±} 2 °C. U všech vzorků byla provedena základní chemická analýza. Obsah biogenních aminů ve výše uvedených plísňových sýrech byl stanoven pomocí iontově-výměnné chromatografie s postkolonovou derivatizací ninhydrinem a spektrofotometrickou detekcí použitím Automatického analyzátoru aminokyselin AAA 400.
Ve zkoumaných vzorcích byly detekovány biogenní aminy spermidin, spermin, putrescin a kadaverin. Kvantitativně nejzastoupenějším biogenním aminem v analyzovaných sýrech s plísní na povrchu byl spermidin. Celkový obsah biogenních aminů byl zanedbatelný z hlediska toxicity pro člověka. Agamatin, histamin a tryptamin nebyly stanoveny ani v jednom z analyzovaných vzorků.
Annotation in English
The aim of this bachelor work was to investigate the amount of biogenic amines in mouldripened cheeses. There were analysed three commercial brands of mould-ripened cheese that were stored in the refrigerator at 6 {±} 2 °C. All samples were subjected to basic chemical analysis. The content of biogenic amines samples was determined by using ion-exchange chromatography with post-column ninhydrine derivatization and spectrophotometric detection by Amino acid analyser AAA 400.
Spermidine, spermine, putrescine and cadaverine were detected in all samples. Spermidine was quantitatively the most important of all detected biogenic amines. It was found that the total amount of biogenic amines during 8 weeks of storage was not dangerous for health of consumers. Agmatine, histamine and tryptamine were not found in any analysed samples.
Cílem této bakalářské práce bylo stanovit obsah biogenních aminů v sýrech s plísní na povrchu během dvouměsíčního skladování. Sýry s plísní na povrchu byly skladovány v lednici při teplotě 6 {±} 2 °C. U všech vzorků byla provedena základní chemická analýza. Obsah biogenních aminů ve výše uvedených plísňových sýrech byl stanoven pomocí iontově-výměnné chromatografie s postkolonovou derivatizací ninhydrinem a spektrofotometrickou detekcí použitím Automatického analyzátoru aminokyselin AAA 400.
Ve zkoumaných vzorcích byly detekovány biogenní aminy spermidin, spermin, putrescin a kadaverin. Kvantitativně nejzastoupenějším biogenním aminem v analyzovaných sýrech s plísní na povrchu byl spermidin. Celkový obsah biogenních aminů byl zanedbatelný z hlediska toxicity pro člověka. Agamatin, histamin a tryptamin nebyly stanoveny ani v jednom z analyzovaných vzorků.
Annotation in English
The aim of this bachelor work was to investigate the amount of biogenic amines in mouldripened cheeses. There were analysed three commercial brands of mould-ripened cheese that were stored in the refrigerator at 6 {±} 2 °C. All samples were subjected to basic chemical analysis. The content of biogenic amines samples was determined by using ion-exchange chromatography with post-column ninhydrine derivatization and spectrophotometric detection by Amino acid analyser AAA 400.
Spermidine, spermine, putrescine and cadaverine were detected in all samples. Spermidine was quantitatively the most important of all detected biogenic amines. It was found that the total amount of biogenic amines during 8 weeks of storage was not dangerous for health of consumers. Agmatine, histamine and tryptamine were not found in any analysed samples.
Výskyt biogenních aminů v potravinách se zaměřením na mléčné výrobky.
Metody stanovení biogenních aminů v potravinách.
Technologie výroby sýrů s plísní na povrchu.
II. Praktická část
Vlastní stanovení biogenních aminů v sýrech s plísní na povrchu metodou iontově-výměnné chromatografie během dvouměsíčního skladování.
Recommended resources
[1] Shalaby, A.R. Significance of Biogenic Amines to Food Safety and Human
Health. Food Research International, 29, 1996, pp. 675 - 690.
[2] Trends in Food Science and Technology, 5, 1994, pp. 42 - 49.
[3] Velíšek, J. a kol. Chemie potravin 3, OSSIS, Tábor 1999, ISBN 80-902391-5-3
.
[4] Roginski, H., Fuquay, J.W., Fox, P.F. Encyclopedia of Dairy Sciences,
Academic Press, London 2002, ISBN 0-12-227235-8.
Recommended resources
[1] Shalaby, A.R. Significance of Biogenic Amines to Food Safety and Human
Health. Food Research International, 29, 1996, pp. 675 - 690.
[2] Trends in Food Science and Technology, 5, 1994, pp. 42 - 49.
[3] Velíšek, J. a kol. Chemie potravin 3, OSSIS, Tábor 1999, ISBN 80-902391-5-3
.
[4] Roginski, H., Fuquay, J.W., Fox, P.F. Encyclopedia of Dairy Sciences,
Academic Press, London 2002, ISBN 0-12-227235-8.
