Cílem práce bylo stanovení základních nutričních charakteristik masa tj. stanovení obsahu vody, schopnosti masa vázat přidanou vodu, hodnocení čerstvosti masa, stanovení amoniaku, celkového obsahu dusíkatých látek a sledování změn během skladovaní.Vybrané druhy masa (kuřecí, krůtí, vepřové, hovězí) byly zakoupeny v běžné obchodní síti a skladovány v chladničce při teplotě 8 °C po dobu 72 hod a poté až 12 dnů. Dále bylo úkolem stanovit stravitelnost masa enzymatickou hydrolýzou pankreatinem u vybraných druhů, a to v syrovém a vařeném stavu.
Annotation in English
This study is focused on assessing the basic nutritive characteristics of meat, i.e. determi-nation of the water content, the water-holding capacity, the evaluation of freshness, the determination of ammonia and total nitrogenous compounds content and monitoring chan-ges during storage. Selected types of meat (chicken, turkey, pork, beef) were purchased in ordinary distribution chain and stored in a refrigerator at 8°C for 72 hours, after that for 12 days. In addition, enzymatic hydrolysis by pancreatin was used for determination of digestibility of selected meat samples.
Cílem práce bylo stanovení základních nutričních charakteristik masa tj. stanovení obsahu vody, schopnosti masa vázat přidanou vodu, hodnocení čerstvosti masa, stanovení amoniaku, celkového obsahu dusíkatých látek a sledování změn během skladovaní.Vybrané druhy masa (kuřecí, krůtí, vepřové, hovězí) byly zakoupeny v běžné obchodní síti a skladovány v chladničce při teplotě 8 °C po dobu 72 hod a poté až 12 dnů. Dále bylo úkolem stanovit stravitelnost masa enzymatickou hydrolýzou pankreatinem u vybraných druhů, a to v syrovém a vařeném stavu.
Annotation in English
This study is focused on assessing the basic nutritive characteristics of meat, i.e. determi-nation of the water content, the water-holding capacity, the evaluation of freshness, the determination of ammonia and total nitrogenous compounds content and monitoring chan-ges during storage. Selected types of meat (chicken, turkey, pork, beef) were purchased in ordinary distribution chain and stored in a refrigerator at 8°C for 72 hours, after that for 12 days. In addition, enzymatic hydrolysis by pancreatin was used for determination of digestibility of selected meat samples.
Stanovení obsahu vody, schopnosti masa vázat přidanou vodu a hodnocení čerstvosti vybraných druhů masa.
Stanovení obsahu amoniaku a celkového obsahu dusíkatých látek u vybraných druhů masa.
Modulace stravitelnosti vybraných druhů masa.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakterizace složení masa.
Technologické a nutriční charekteristiky masa.
II. Praktická část
Stanovení obsahu vody, schopnosti masa vázat přidanou vodu a hodnocení čerstvosti vybraných druhů masa.
Stanovení obsahu amoniaku a celkového obsahu dusíkatých látek u vybraných druhů masa.
Modulace stravitelnosti vybraných druhů masa.
Recommended resources
[1]PIPEK, P. Technologie masa I. 2. Vydání. Praha: VŠCHT,172 s., 1991.
[2]STEINHAUSER, L. a kol. Hygiena a technologie masa. LAST Brno, 1995.
[3]VELÍŠEK, J., Chemie potravin 1, OSSIS, Tábor, 1999.
[4]KERRY, J., KERRY, J., LEDWARD, D., Meat Processing - Improving Quality; Wo-odhead Publishing, 2002.
Recommended resources
[1]PIPEK, P. Technologie masa I. 2. Vydání. Praha: VŠCHT,172 s., 1991.
[2]STEINHAUSER, L. a kol. Hygiena a technologie masa. LAST Brno, 1995.
[3]VELÍŠEK, J., Chemie potravin 1, OSSIS, Tábor, 1999.
[4]KERRY, J., KERRY, J., LEDWARD, D., Meat Processing - Improving Quality; Wo-odhead Publishing, 2002.
