Diplomová práce byla zaměřena na sledování změn lipidové frakce plnotučného sušeného mléka během skladování. Teoretická část je zaměřena na charakteristiku a složení mléčného tuku a nejčastější reakce lipidů, které snižují nutriční hodnotu a senzorickou jakost mléka a mléčných výrobků. V praktické části bylo stanoveno několik tukových charakteristik; obsah hydroperoxidů, peroxidové číslo, obsah konjugovaných dienů, číslo kyselosti, thiobarbiturové číslo, v ethanolickém a vodném prostředí, a obsah jednotlivých mastných kyselin plynovou chromatografií s hmotnostní spektroskopií. Výrazný vliv na sledované parametry
má především teplota skladování a sluneční záření. Vliv použité relativní vlhkosti není moc výrazný. Vliv na sledované parametry má relativní vlhkost 23 % a při dalším zvyšování vlhkosti nedochází k výraznějším změnám. Rozsah oxidace je také částečně ovlivňován obsahem volného tuku.
Anotace v angličtině
The aim of this work was to find out changes of lipid’s fraction in whole milk powder during storage. The theoretical part of the thesis is focused on the characteristics of milk fat, its constitution and the most frequent reactions of lipids, which decrease nutrition value and sensory quality of milk and diary products. In the practical part of the thesis the lipid characteristic such as content of hydroperoxides, peroxide value, content of conjugated dienes, acid value, TBARS in ethanolic and aqueous medium and content of individual fatty acids by gas chromatography with mass spectrometry were measured. Temperature
and sun shining was found as major factors affecting oxidation changes during storage. The influence of relative humidity is not so significant. Relative humidity 23 % accelerated the oxidative changes but there was not found influence of other relative humidity rising. Oxidative changes are partly influenced by content of free fat.
Diplomová práce byla zaměřena na sledování změn lipidové frakce plnotučného sušeného mléka během skladování. Teoretická část je zaměřena na charakteristiku a složení mléčného tuku a nejčastější reakce lipidů, které snižují nutriční hodnotu a senzorickou jakost mléka a mléčných výrobků. V praktické části bylo stanoveno několik tukových charakteristik; obsah hydroperoxidů, peroxidové číslo, obsah konjugovaných dienů, číslo kyselosti, thiobarbiturové číslo, v ethanolickém a vodném prostředí, a obsah jednotlivých mastných kyselin plynovou chromatografií s hmotnostní spektroskopií. Výrazný vliv na sledované parametry
má především teplota skladování a sluneční záření. Vliv použité relativní vlhkosti není moc výrazný. Vliv na sledované parametry má relativní vlhkost 23 % a při dalším zvyšování vlhkosti nedochází k výraznějším změnám. Rozsah oxidace je také částečně ovlivňován obsahem volného tuku.
Anotace v angličtině
The aim of this work was to find out changes of lipid’s fraction in whole milk powder during storage. The theoretical part of the thesis is focused on the characteristics of milk fat, its constitution and the most frequent reactions of lipids, which decrease nutrition value and sensory quality of milk and diary products. In the practical part of the thesis the lipid characteristic such as content of hydroperoxides, peroxide value, content of conjugated dienes, acid value, TBARS in ethanolic and aqueous medium and content of individual fatty acids by gas chromatography with mass spectrometry were measured. Temperature
and sun shining was found as major factors affecting oxidation changes during storage. The influence of relative humidity is not so significant. Relative humidity 23 % accelerated the oxidative changes but there was not found influence of other relative humidity rising. Oxidative changes are partly influenced by content of free fat.
Charakterizujte změny lipidů mléka během sušení a skladování.
II. Praktická část
Založte sladovací pokusy.
Proveďte stanovení obsahu tuku, TBA čísla, hydroperoxidů, mastných kyselin u vzorků ze skladovacích pokusů.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Popište lipidy mléka.
Charakterizujte změny lipidů mléka během sušení a skladování.
II. Praktická část
Založte sladovací pokusy.
Proveďte stanovení obsahu tuku, TBA čísla, hydroperoxidů, mastných kyselin u vzorků ze skladovacích pokusů.
Seznam doporučené literatury
[1] BINDER, E., BECKER, F., GRUBHOFER, J. and SCHOLZ, W., 1981. Oxidation Stabilität und sensorische Beschaffenheit von in Modellversuchen hergestellten niedermittel-und hocherhitzten Sprüvollmilchpulvern. Ostereische Milch wirtschaft Wissen Schlaftlich Beilage 36, 9 - 16.
[2] ROTKIEWICZ, W., HANSEN, P. S. AND JENSEN, G. K., 1979. The effect of certain technological factors on the duality and keeping duality of instant whole milk powder. Acta Alimentaria Polonica 5, 337 - 349.
[3] JENNINGS, W. G., DUNKLEY, W. L. AND REIBER, H. G., 1955. Studies of certain red pigments formed from 2-thiobarbituric acid. Food Research 20, 13 -22.
[4] PATRON, S. AND KURTZ, G. W., 1955. A note on the thiobarbituric acid test for milk oxidation. Journal of Dairy Science 38, 901.
[5] MESHREF, A. AL-RAWAILY, 2008. Effect of heating treatments, processing methods and refrigerated storage of milk and some dairy products on lipids oxidation. Pakistan Journal of Nutrition 7 (1), 118 - 125.
[6] SEMM, M., 2002. Trans fatty acids: properties, benefits and risks. J. Health Sci. 48, 7 - 13.
[7] FRANKEL, E. N., 1984. Lipid oxidation: mechanism, products and biological significance. J. Am. Oil Chem. Soc., 61, 1908 - 1917.
[8] KING, R. L., 1962. Oxidation of milk fat globule membrane material. I. thiobarbituric acid reaction as a measure of oxidized flavour in milk and models systems. J. Dairy Sci. 45, 1165 - 1171.
[9] OSTDAL, H., ANDERSEN, H. J. AND NIELSEN, J. H., 2002. Antioxidative activity of urate in bovine milk. J. Agric. Food Chem. 48, 5588 - 5592.
Seznam doporučené literatury
[1] BINDER, E., BECKER, F., GRUBHOFER, J. and SCHOLZ, W., 1981. Oxidation Stabilität und sensorische Beschaffenheit von in Modellversuchen hergestellten niedermittel-und hocherhitzten Sprüvollmilchpulvern. Ostereische Milch wirtschaft Wissen Schlaftlich Beilage 36, 9 - 16.
[2] ROTKIEWICZ, W., HANSEN, P. S. AND JENSEN, G. K., 1979. The effect of certain technological factors on the duality and keeping duality of instant whole milk powder. Acta Alimentaria Polonica 5, 337 - 349.
[3] JENNINGS, W. G., DUNKLEY, W. L. AND REIBER, H. G., 1955. Studies of certain red pigments formed from 2-thiobarbituric acid. Food Research 20, 13 -22.
[4] PATRON, S. AND KURTZ, G. W., 1955. A note on the thiobarbituric acid test for milk oxidation. Journal of Dairy Science 38, 901.
[5] MESHREF, A. AL-RAWAILY, 2008. Effect of heating treatments, processing methods and refrigerated storage of milk and some dairy products on lipids oxidation. Pakistan Journal of Nutrition 7 (1), 118 - 125.
[6] SEMM, M., 2002. Trans fatty acids: properties, benefits and risks. J. Health Sci. 48, 7 - 13.
[7] FRANKEL, E. N., 1984. Lipid oxidation: mechanism, products and biological significance. J. Am. Oil Chem. Soc., 61, 1908 - 1917.
[8] KING, R. L., 1962. Oxidation of milk fat globule membrane material. I. thiobarbituric acid reaction as a measure of oxidized flavour in milk and models systems. J. Dairy Sci. 45, 1165 - 1171.
[9] OSTDAL, H., ANDERSEN, H. J. AND NIELSEN, J. H., 2002. Antioxidative activity of urate in bovine milk. J. Agric. Food Chem. 48, 5588 - 5592.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Na otázky oponenta reagovala velmi dobře a prokázala znalosti dané problematiky.
Doc. Buňka: jakým způsobem vyhodnoceny výsledky na GC-MS? Studentka reagovala dobře a pohotově.