Sterilované tavené sýry jsou součástí tzv. bojových dávek potravin. Slouží pro zabezpečení stravování příslušníků Armády České republiky a členůIntegrovaného záchranného systému. Tavené sýry jako i ostatní mléčné výrobky patří k tzv. neúdržným potravinám. K prodloužení jejich trvanlivosti je nutné použítvhodných konzervačních metod.
Tato bakalářská práce se zabývá vlivem 3 - 5-letého skladování na jakost sterilovaných tavených sýrů skladovaných při chladírenských a pokojových teplotách.
Se zvyšující se teplotou skladování byl zaznamenán nepatrný pokles pH. Hodnoty
popele, sušiny a tuku se vlivem teploty skladování neměnily. Se zvyšující se teplotou skladování vzrostl obsah amoniaku až na dvojnásobnou hodnotu. Procentuální obsah dusíku nezaznamenal změny. U sterilovaných tavených sýrů skladovaných při vyšší teplotě došlo ke snížení obsahu aminokyselin. Nejvyšší ztráty obsahu aminokyselin byly zaznamenány u metioninu, treoninu, lyzinu a tyrozinu.
Annotation in English
Sterilized processed cheese are part of food emergency boarding for the Army of the Czech Republic and the members of the Integrated Emergency system. Processed cheese, as well as other dairy products are among the so-called products with a short schell-life. To prolong their life, it is necessary to use appropriate methods of preservation.
This bachelor thesis deals with the influence of 3 - 5-year storage on the quality sterilized processed cheese.
With the increasing temperature of storage has been reported a slight decrease of pH. The ash matter, dry matter and fat storage did not vary during storage. Effect of temperature of storage was changing the content of ammonia in samples sterilized processed cheese. Content of ammonia increased to the double value with increasing temperature of storage. The percentage of nitrogen did not change. Higher storage temperature has decreased the content of amino acids. The highest losses of content of amino acids were recorded for methionine, threonine, lysine and tyrosine.
Keywords
sterilovaný tavený sýr, teplota skladování, pH, aminokyseliny
Sterilované tavené sýry jsou součástí tzv. bojových dávek potravin. Slouží pro zabezpečení stravování příslušníků Armády České republiky a členůIntegrovaného záchranného systému. Tavené sýry jako i ostatní mléčné výrobky patří k tzv. neúdržným potravinám. K prodloužení jejich trvanlivosti je nutné použítvhodných konzervačních metod.
Tato bakalářská práce se zabývá vlivem 3 - 5-letého skladování na jakost sterilovaných tavených sýrů skladovaných při chladírenských a pokojových teplotách.
Se zvyšující se teplotou skladování byl zaznamenán nepatrný pokles pH. Hodnoty
popele, sušiny a tuku se vlivem teploty skladování neměnily. Se zvyšující se teplotou skladování vzrostl obsah amoniaku až na dvojnásobnou hodnotu. Procentuální obsah dusíku nezaznamenal změny. U sterilovaných tavených sýrů skladovaných při vyšší teplotě došlo ke snížení obsahu aminokyselin. Nejvyšší ztráty obsahu aminokyselin byly zaznamenány u metioninu, treoninu, lyzinu a tyrozinu.
Annotation in English
Sterilized processed cheese are part of food emergency boarding for the Army of the Czech Republic and the members of the Integrated Emergency system. Processed cheese, as well as other dairy products are among the so-called products with a short schell-life. To prolong their life, it is necessary to use appropriate methods of preservation.
This bachelor thesis deals with the influence of 3 - 5-year storage on the quality sterilized processed cheese.
With the increasing temperature of storage has been reported a slight decrease of pH. The ash matter, dry matter and fat storage did not vary during storage. Effect of temperature of storage was changing the content of ammonia in samples sterilized processed cheese. Content of ammonia increased to the double value with increasing temperature of storage. The percentage of nitrogen did not change. Higher storage temperature has decreased the content of amino acids. The highest losses of content of amino acids were recorded for methionine, threonine, lysine and tyrosine.
Keywords
sterilovaný tavený sýr, teplota skladování, pH, aminokyseliny
[1] BUŇKA, F.; HRABĚ, J. Tavené sýry. Potravinářská revue, 2006, č.4.
[2] SCHÄR, W.; BOSSET, J.O. Chemical and physico-chemical changes in processed cheese and ready-made fondue during storage. Elsevier science Ltd,2002.
[3] SUNSEN, L.O.; LUND, P.; SØRENSEN, J.; HØLMER, G. Development of volatile compounds in processed cheese during storage.Elsevier science Ltd,2002.
[4] GAJDŮŠEK, S. Mlékařství II, MZLU, Brno 1998.
Recommended resources
[1] BUŇKA, F.; HRABĚ, J. Tavené sýry. Potravinářská revue, 2006, č.4.
[2] SCHÄR, W.; BOSSET, J.O. Chemical and physico-chemical changes in processed cheese and ready-made fondue during storage. Elsevier science Ltd,2002.
[3] SUNSEN, L.O.; LUND, P.; SØRENSEN, J.; HØLMER, G. Development of volatile compounds in processed cheese during storage.Elsevier science Ltd,2002.
[4] GAJDŮŠEK, S. Mlékařství II, MZLU, Brno 1998.
Enclosed appendices
-
Appendices bound in thesis
tables
Taken from the library
No
Full text of the thesis
Appendices
Reviewer's report
Supervisor's report
Defence procedure record
Ing. Valášek - Byl sterilační zákrok rovnocenný? Bylo provedeno organoleptické hodnocení?
Studentka dané problematice rozumí, na kladené otázky odpovídala jistě a přesvědčivě.