K nejrozšířenějším fermentovaným mléčným výrobkům patří jogurt. Pro laboratorní výrobu jogurtů byla nejprve optimalizována skladba modelových mikroorganizmů. Samotná výroba jogurtu probíhala za laboratorních podmínek. Po přídavku ióta a kappa karagenanů bylo zjištěno, že při vysokých koncentracích došlo k vytvoření pevného agregátu a k uvolnění velkého množství syrovátky. Optimální koncentrace obou karagenanů byla stanovena na 0,01 %. Teplota fermentace a přítomnost ióta a kappa karagenanů ovlivňují skladbu volných aminokyselin. Při teplotě 42 °C bylo množství volných aminokyselin vyšší než při 37 °C, v přítomnosti obou karagenanů došlo ke zvýšení obsahu volných aminokyselin.
Annotation in English
Yoghurt is the most widespread fermented dairy product. For laboratory production of yoghurts was at first optimalized composition of model microorganisms. Then the production itself proceeded in laboratory conditions. After addition of iota and kappa carrageenans it was found that if added in a high concentration firm aggregate is created and also considerable amount of whey is released. The optimal concetration of both carrageenans was found to be 0,01%. The temperature of fementation and present iota and kappa carrageenans both influence composition of free amino acids. In temperature 42 °C was a number of free amino acids higher than in temperature 37 °C, in the presence of both carrageenans there was a increase in a content of free amino acids.
Keywords
jogurt, karagenan, senzorické hodnocení, volné aminokyseliny
K nejrozšířenějším fermentovaným mléčným výrobkům patří jogurt. Pro laboratorní výrobu jogurtů byla nejprve optimalizována skladba modelových mikroorganizmů. Samotná výroba jogurtu probíhala za laboratorních podmínek. Po přídavku ióta a kappa karagenanů bylo zjištěno, že při vysokých koncentracích došlo k vytvoření pevného agregátu a k uvolnění velkého množství syrovátky. Optimální koncentrace obou karagenanů byla stanovena na 0,01 %. Teplota fermentace a přítomnost ióta a kappa karagenanů ovlivňují skladbu volných aminokyselin. Při teplotě 42 °C bylo množství volných aminokyselin vyšší než při 37 °C, v přítomnosti obou karagenanů došlo ke zvýšení obsahu volných aminokyselin.
Annotation in English
Yoghurt is the most widespread fermented dairy product. For laboratory production of yoghurts was at first optimalized composition of model microorganisms. Then the production itself proceeded in laboratory conditions. After addition of iota and kappa carrageenans it was found that if added in a high concentration firm aggregate is created and also considerable amount of whey is released. The optimal concetration of both carrageenans was found to be 0,01%. The temperature of fementation and present iota and kappa carrageenans both influence composition of free amino acids. In temperature 42 °C was a number of free amino acids higher than in temperature 37 °C, in the presence of both carrageenans there was a increase in a content of free amino acids.
Keywords
jogurt, karagenan, senzorické hodnocení, volné aminokyseliny
[1] Tamime, A. Y.: Yoghurt science and technology, Woodhead Publishing Limited, England, 1999.
[2] Teplý M. a kol.: Kefír, jogurt, acidofilní a jiné kyšky, SNTL, Praha, 1968.
[3] Robinson R. K.: Fermented milks - yoghurt, p.788, UK, 1999.
[4] Arltoft, D. a kol.: Interactions between Carrageenans and milk proteins, Biomacromolecules, Vol.8, No.2, 2007.
Recommended resources
[1] Tamime, A. Y.: Yoghurt science and technology, Woodhead Publishing Limited, England, 1999.
[2] Teplý M. a kol.: Kefír, jogurt, acidofilní a jiné kyšky, SNTL, Praha, 1968.
[3] Robinson R. K.: Fermented milks - yoghurt, p.788, UK, 1999.
[4] Arltoft, D. a kol.: Interactions between Carrageenans and milk proteins, Biomacromolecules, Vol.8, No.2, 2007.
