Diplomová práce je zaměřena na studium vlivu kombinací kozího a kravského mléka na vlastnosti sýrů holandského typu během zrání. Bylo vyrobeno a sledováno 5 skupin sýrů s různou kombinací mléka kozího a kravského v procentuálním poměru (kozí : kravské) 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100. V různých stupních zralosti byly sledovány vybrané parametry: základní chemická analýza (obsah sušiny, hodnota pH a obsah soli), texturní profilová analýza, proteinový profil, obsah volných aminokyselin (FAA) a dále organoleptické vlastnosti. Nejvýznamnější rozdíly mezi vzorky byly zaznamenány v intenzitě proteolýzy. V sýrech s obsahem kozího mléka se proteolýza projevovala intenzivněji než ve vzorku z čistě kravského mléka, což mělo dále vliv i na organoleptické vlastnosti.
Annotation in English
The thesis focuses on research of goat milk and cow milk combination during ripening of Dutch type cheeses. During the experiment, Dutch type cheeses' model samples with different combination of goat and cow milk were produced and analyzed. Five combinations of milk were observed (goat milk : cow milk proportion 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100). These samples were taken and analyzed during different phases of ripening. Analysis is focused on following parameters: elementary chemical analysis (dry matter content, pH range, salt content), texture profile properties, protein profile, FAA content and organoleptic properties. The most significant sample differences were identified in proteolysis intensity. Compared with entirely cow milk samples, more intensive proteolysis rate was proved in combined goat and chat milk samples. These results influenced organoleptic properties of produced cheeses.
Keywords
kozí mléko, proteolýza, texturní vlastnosti
Keywords in English
goat milk, proteolysis, texture properties
Length of the covering note
81
Language
CZ
Annotation
Diplomová práce je zaměřena na studium vlivu kombinací kozího a kravského mléka na vlastnosti sýrů holandského typu během zrání. Bylo vyrobeno a sledováno 5 skupin sýrů s různou kombinací mléka kozího a kravského v procentuálním poměru (kozí : kravské) 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100. V různých stupních zralosti byly sledovány vybrané parametry: základní chemická analýza (obsah sušiny, hodnota pH a obsah soli), texturní profilová analýza, proteinový profil, obsah volných aminokyselin (FAA) a dále organoleptické vlastnosti. Nejvýznamnější rozdíly mezi vzorky byly zaznamenány v intenzitě proteolýzy. V sýrech s obsahem kozího mléka se proteolýza projevovala intenzivněji než ve vzorku z čistě kravského mléka, což mělo dále vliv i na organoleptické vlastnosti.
Annotation in English
The thesis focuses on research of goat milk and cow milk combination during ripening of Dutch type cheeses. During the experiment, Dutch type cheeses' model samples with different combination of goat and cow milk were produced and analyzed. Five combinations of milk were observed (goat milk : cow milk proportion 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100). These samples were taken and analyzed during different phases of ripening. Analysis is focused on following parameters: elementary chemical analysis (dry matter content, pH range, salt content), texture profile properties, protein profile, FAA content and organoleptic properties. The most significant sample differences were identified in proteolysis intensity. Compared with entirely cow milk samples, more intensive proteolysis rate was proved in combined goat and chat milk samples. These results influenced organoleptic properties of produced cheeses.
Keywords
kozí mléko, proteolýza, texturní vlastnosti
Keywords in English
goat milk, proteolysis, texture properties
Research Plan
I. Teoretická část
Charakterizujte chemické složení a vlastnosti kozího a kravského mléka.
Stručně popište skupiny sýrů tradičně vyráběných z kozího mléka.
Charakterizujte zrání sýrů.
II. Praktická část
Založte skladovací pokus modelových vzorků sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou vyrobených z různých poměrů kozího a kravského mléka.
Porovnejte vlastnosti modelových sýrů v průběhu zrání.
Vyhodnoťte výsledky, diskutujte je s literaturou a vyvoďte závěry.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakterizujte chemické složení a vlastnosti kozího a kravského mléka.
Stručně popište skupiny sýrů tradičně vyráběných z kozího mléka.
Charakterizujte zrání sýrů.
II. Praktická část
Založte skladovací pokus modelových vzorků sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou vyrobených z různých poměrů kozího a kravského mléka.
Porovnejte vlastnosti modelových sýrů v průběhu zrání.
Vyhodnoťte výsledky, diskutujte je s literaturou a vyvoďte závěry.
Recommended resources
[1] FOX, P.F., McSWEENEY, P.L.H., COGAN, T.M. GUINEE, T.P. Cheese: Chemistry, Physiscs and Microbiology Volume 1 General Aspects. 3rd edition. London: Elsevier Academia Press. 2004. ISBN0-1226-3652-X [2] ROGINSKI, H., FUQUAY, J., FOX, P. F. Encyclopedia of Dairy Science. London: Academic Press. 2003. ISBN 0-12-227235-8. [3] GRIFFITHS, M. W. Improving the safety and quality of milk Volume2: Improving quality in milk products. Cambridge: Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC. 2010. ISBN 978-1-84569-943-7. [4] WILLIAMS, C., BUTTRISS, J. improving the at content of foods. Cambridge: Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC. 2006. ISBN 978-1-84569-107-3.
Recommended resources
[1] FOX, P.F., McSWEENEY, P.L.H., COGAN, T.M. GUINEE, T.P. Cheese: Chemistry, Physiscs and Microbiology Volume 1 General Aspects. 3rd edition. London: Elsevier Academia Press. 2004. ISBN0-1226-3652-X [2] ROGINSKI, H., FUQUAY, J., FOX, P. F. Encyclopedia of Dairy Science. London: Academic Press. 2003. ISBN 0-12-227235-8. [3] GRIFFITHS, M. W. Improving the safety and quality of milk Volume2: Improving quality in milk products. Cambridge: Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC. 2010. ISBN 978-1-84569-943-7. [4] WILLIAMS, C., BUTTRISS, J. improving the at content of foods. Cambridge: Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC. 2006. ISBN 978-1-84569-107-3.
