Cílem práce bylo zjistit, jaký vliv má doba a teplota skladování na kvalitu sterilovaných hotových pokrmů. Byly zkoumány dvě řady sterilovaných hotových pokrmů. První řadu pokrmů tvořilo Hovězí maso na žampionech, Hovězí maso s rajskou omáčkou a těstovinou, Vepřový guláš a Lečo s párkem. Tyto pokrmy byly skladovány 60 měsíců při teplotě 26 {±} 2 °C. Druhá řada pokrmů byla skladována 24 měsíců při teplotě 6 {±} 2 °C, 26 {±} 2 °C a 37 {±} 2 °C. Jednalo se o Vepřové maso s mrkví a bramborem, Vepřový guláš s těstovinami a Pikantní rizoto. Vý-sledky chemických analýz ukázaly, že celkový obsah aminokyselin u vzorků všech pokrmů řady II byl nejvíce ovlivněn při teplotě 37 {±} 2 °C. Podmínkami skladování byla ovlivněna jak nutriční hodnota bílkovin. tak i senzorická jakost pokrmů.
Anotace v angličtině
The aim of this thesis was to determine the influence of storage time and temperature on the quality of meals ready to eat. Two groups of meals ready to eat was examined. First group of meals ready to eat consisted of Beef meat with mushrooms, Beef meat with tomato sauce and pasta, Pork goulash and Vegetable mix with sausage. Storage conditions of the first group were 26 {±} 2 °C for 60 months. Second group of meals ready to eat was stored for 24 months at 6 {±} 2 °C, 26 {±} 2 °C and 37 {±} 2 °C. There were Pork meat with carrot and potatoes, Pork gou-lash with pasta and Spicy risotto. Results obtained from chemical analysis showed that amino acid content of the second group of meals ready to eat was affected by the highest temperature (37 {±} 2 °C). This temperature had the greatest influence on Essential Amino Acid Index (EAAI) and sensoric quality of all examined meals ready to eat.
Klíčová slova
sterilovaný hotový pokrm, aminokyselinové složení, senzorická jakost, nutriční hodnota potravin, index esenciálních aminokyselin (EAAI)
Klíčová slova v angličtině
meal ready to eat, amino acid content, sensoric quality, nutrition value, essential amino acid index (EAAI)
Rozsah průvodní práce
67 s., 7 s. obr. příloh
Jazyk
CZ
Anotace
Cílem práce bylo zjistit, jaký vliv má doba a teplota skladování na kvalitu sterilovaných hotových pokrmů. Byly zkoumány dvě řady sterilovaných hotových pokrmů. První řadu pokrmů tvořilo Hovězí maso na žampionech, Hovězí maso s rajskou omáčkou a těstovinou, Vepřový guláš a Lečo s párkem. Tyto pokrmy byly skladovány 60 měsíců při teplotě 26 {±} 2 °C. Druhá řada pokrmů byla skladována 24 měsíců při teplotě 6 {±} 2 °C, 26 {±} 2 °C a 37 {±} 2 °C. Jednalo se o Vepřové maso s mrkví a bramborem, Vepřový guláš s těstovinami a Pikantní rizoto. Vý-sledky chemických analýz ukázaly, že celkový obsah aminokyselin u vzorků všech pokrmů řady II byl nejvíce ovlivněn při teplotě 37 {±} 2 °C. Podmínkami skladování byla ovlivněna jak nutriční hodnota bílkovin. tak i senzorická jakost pokrmů.
Anotace v angličtině
The aim of this thesis was to determine the influence of storage time and temperature on the quality of meals ready to eat. Two groups of meals ready to eat was examined. First group of meals ready to eat consisted of Beef meat with mushrooms, Beef meat with tomato sauce and pasta, Pork goulash and Vegetable mix with sausage. Storage conditions of the first group were 26 {±} 2 °C for 60 months. Second group of meals ready to eat was stored for 24 months at 6 {±} 2 °C, 26 {±} 2 °C and 37 {±} 2 °C. There were Pork meat with carrot and potatoes, Pork gou-lash with pasta and Spicy risotto. Results obtained from chemical analysis showed that amino acid content of the second group of meals ready to eat was affected by the highest temperature (37 {±} 2 °C). This temperature had the greatest influence on Essential Amino Acid Index (EAAI) and sensoric quality of all examined meals ready to eat.
Klíčová slova
sterilovaný hotový pokrm, aminokyselinové složení, senzorická jakost, nutriční hodnota potravin, index esenciálních aminokyselin (EAAI)
Klíčová slova v angličtině
meal ready to eat, amino acid content, sensoric quality, nutrition value, essential amino acid index (EAAI)
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakterizace sterilovaných hotových pokrmů.
Technologie výroby sterilovaných hotových pokrmů.
Změny nutriční hodnoty sterilovaných hotových pokrmů vlivem skladování.
Změny senzorické jakosti sterilovaných hotových pokrmů vlivem skladování.
II. Praktická část
Metodika a použitý materiál.
Výsledky chemických analýz.
Výsledky mikrobiologických analýz.
Výsledky senzorických analýz.
Statistické vyhodnocení zjištěných výsledků.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakterizace sterilovaných hotových pokrmů.
Technologie výroby sterilovaných hotových pokrmů.
Změny nutriční hodnoty sterilovaných hotových pokrmů vlivem skladování.
Změny senzorické jakosti sterilovaných hotových pokrmů vlivem skladování.
II. Praktická část
Metodika a použitý materiál.
Výsledky chemických analýz.
Výsledky mikrobiologických analýz.
Výsledky senzorických analýz.
Statistické vyhodnocení zjištěných výsledků.
Seznam doporučené literatury
[1] VELÍŠEK, J. Chemie potravin 1. 1. vyd. Tábor: OSSIS, 1999, 352 s. ISBN 80-
902391-3-7.
[2] ROP, O., VALÁŠEK, P., HOZA, I. Teoretické principy konzervace potravin I.
Hlavní konzervárenské suroviny. Zlín: UTB, 2005, 130 s. ISBN 80-7318-339-0.
[3] FREDERICK, J. Military food. Wiley encyclopedia of Food Science and Technology
(2nd Edition).1 - 4, 1999, ISBN 0-471-19285-6, p 276 - 301.
[4] HRABĚ, J. Bojové dávky potravin [Habilitační práce]. Vyškov: VVŠ PV, 2003,
114 s.
Seznam doporučené literatury
[1] VELÍŠEK, J. Chemie potravin 1. 1. vyd. Tábor: OSSIS, 1999, 352 s. ISBN 80-
902391-3-7.
[2] ROP, O., VALÁŠEK, P., HOZA, I. Teoretické principy konzervace potravin I.
Hlavní konzervárenské suroviny. Zlín: UTB, 2005, 130 s. ISBN 80-7318-339-0.
[3] FREDERICK, J. Military food. Wiley encyclopedia of Food Science and Technology
(2nd Edition).1 - 4, 1999, ISBN 0-471-19285-6, p 276 - 301.
[4] HRABĚ, J. Bojové dávky potravin [Habilitační práce]. Vyškov: VVŠ PV, 2003,
114 s.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Prof. Ing. Březina P., CSc.: jaké využití mají výsledky vaší práce v praxi?
Doc. Ing. Hrabě J. ,Ph.D.: jaký je přínos brokolice pro hotové výrobky?
Na zadané i doplňující otázky odpověděla studentka vyčerpávajícím způsobem.