Kvůli rozšíření alergií a intolerancí na lepek bylo nutné trh přizpůsobit novým konzumentům. Bohužel bezlepkové pečivo nedosahuje stejných kvalit jako to lepkové. Jak v chuti, tak i v texturních vlastnostech. Má nižší údržnost než pečivo s lepkem, rychleji tvrdne, a zhoršuje se i chuťově. Záleží, z jakých surovin a v jakém poměru je pečivo vyrobené a díky tomu lze ovlivnit a případně zlepšit jeho trvanlivost a organoleptické vlastnosti. Vtéto práci byly zjišťovány změny texturních vlastností vzávislosti na čase a tím i jejich trvanlivost. Testováno bylo šest vzorků bezlepkových směsí, kdy se jako nejméně trvanlivé ukázaly vzorky, které obsahovaly přísady, které zapříčinily tvrdost chleba.
Annotation in English
Due to the spread of allergies and intolerance to gluten, it was necessary to adapt the market to new consumers. Unfortunately, gluten-free pastry does not reach the same qualities as the gluten products, neither in taste or texture. It is less durable than gluten pastry, it hardens faster, and the taste as such gets worse as well. Depending on the choice of raw materials and in what proportion the pastry is made, its durability and organoleptic properties can be influenced and, consequently, improved. In this thesis, changes in textural properties with respect to time together with their durability were investigated. Six samples of gluten-free mixtures were tested, with the result that the samples containing ingredients causing the bread hardness proved to be the least durable.
Kvůli rozšíření alergií a intolerancí na lepek bylo nutné trh přizpůsobit novým konzumentům. Bohužel bezlepkové pečivo nedosahuje stejných kvalit jako to lepkové. Jak v chuti, tak i v texturních vlastnostech. Má nižší údržnost než pečivo s lepkem, rychleji tvrdne, a zhoršuje se i chuťově. Záleží, z jakých surovin a v jakém poměru je pečivo vyrobené a díky tomu lze ovlivnit a případně zlepšit jeho trvanlivost a organoleptické vlastnosti. Vtéto práci byly zjišťovány změny texturních vlastností vzávislosti na čase a tím i jejich trvanlivost. Testováno bylo šest vzorků bezlepkových směsí, kdy se jako nejméně trvanlivé ukázaly vzorky, které obsahovaly přísady, které zapříčinily tvrdost chleba.
Annotation in English
Due to the spread of allergies and intolerance to gluten, it was necessary to adapt the market to new consumers. Unfortunately, gluten-free pastry does not reach the same qualities as the gluten products, neither in taste or texture. It is less durable than gluten pastry, it hardens faster, and the taste as such gets worse as well. Depending on the choice of raw materials and in what proportion the pastry is made, its durability and organoleptic properties can be influenced and, consequently, improved. In this thesis, changes in textural properties with respect to time together with their durability were investigated. Six samples of gluten-free mixtures were tested, with the result that the samples containing ingredients causing the bread hardness proved to be the least durable.
Nabídka komerčních bezlepkových směsí na českém trhu.
II. Praktická část
Popis (složení) použitých bezlepkových směsí.
Postup přípravy pečiva podle návodu výrobce.
Popis změřených hodnot texturních charakteristik vyrobeného pečiva a jejich diskuse s očekáváním a zjištěními publikovanými jinými autory.
Formulace závěrů práce.
Research Plan
I. Teoretická část
Technologie výroby bezlepkového pečiva.
Problémy s kvalitou bezlepkového pečiva.
Nabídka komerčních bezlepkových směsí na českém trhu.
II. Praktická část
Popis (složení) použitých bezlepkových směsí.
Postup přípravy pečiva podle návodu výrobce.
Popis změřených hodnot texturních charakteristik vyrobeného pečiva a jejich diskuse s očekáváním a zjištěními publikovanými jinými autory.
Formulace závěrů práce.
Recommended resources
[1] GALLAGHER, E., GORMLEY, T. R., ARENDT, E. K. Crust and crumb characteristics of gluten free breads. Journal of Food Engineering. 2003, 56 (2-3). DOI: https://doi.org/10.1016/S0260-8774(02)00244-3.
[2] GALLAGHER, E., T. R. GORMLEY a E. K. ARENDT. Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends in Food Science & Technology. 2004, 15 (3-4). DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2003.09.012.
[3] MORREALE, F., GARZÓN, R., ROSELL, C. M. Understanding the role of hydrocolloids viscosity and hydration in developing gluten-free bread. A study with hydroxypropylmethylcellulose. Food Hydrocolloids. 2018, 77, 629-635. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.11.004.
[4] HAROS, C. M., SCHONLECHNER R. Pseudocereals in Gluten?Free Products, 2017. Chemistry and Technology.193-216. DOI: https://doi.org/10.1002/9781118938256.ch9.
Recommended resources
[1] GALLAGHER, E., GORMLEY, T. R., ARENDT, E. K. Crust and crumb characteristics of gluten free breads. Journal of Food Engineering. 2003, 56 (2-3). DOI: https://doi.org/10.1016/S0260-8774(02)00244-3.
[2] GALLAGHER, E., T. R. GORMLEY a E. K. ARENDT. Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends in Food Science & Technology. 2004, 15 (3-4). DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2003.09.012.
[3] MORREALE, F., GARZÓN, R., ROSELL, C. M. Understanding the role of hydrocolloids viscosity and hydration in developing gluten-free bread. A study with hydroxypropylmethylcellulose. Food Hydrocolloids. 2018, 77, 629-635. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.11.004.
[4] HAROS, C. M., SCHONLECHNER R. Pseudocereals in Gluten?Free Products, 2017. Chemistry and Technology.193-216. DOI: https://doi.org/10.1002/9781118938256.ch9.
