Při skladování a technologickém zpracování potravin mohou vznikat ztráty. V této práci byl vytvořen přehled ztrát thiaminu a riboflavinu (vitaminů B1 a B2) vznikajících při kulinární úpravě, skladování a při průmyslovém zpracování. Na základě dostupných informací z různých literárních zdrojů bylo zjištěno, že nejvyšší ztráty thiaminu (až 80 %) mohou vznikat při vaření (u hovězího masa) a také při extruzi cereálií. Nejvyšší ztráty riboflavinu (až 60 %) byly zaznamenány při vaření (u luštěnin). Za jednu z hlavních příčin vzniku ztrát sledovaných vitaminů lze považovat vyluhování, u thiaminu také rozklad při tepelné úpravě a u riboflavinu působení světla. Ztráty thiaminu a riboflavinu lze minimalizovat použitím šetrnějších způsobů technologického zpracování. Dále bylo provedeno porovnání hodnot obsahu thiaminu a riboflavinu udávaných vybranými potravinovými tabulkami.
Annotation in English
Losses can appear by storage and food processing. A summary of thiamine and riboflavin (vitamins B1 and B2) losses was formed in this work. Losses occur by cooking, storage and food processing. On the basis of available information from different literature was found that the highest thiamine losses (up to 80 %) can appear by boiling (beef) as well by extrusion of cereals. The highest riboflavin losses (to 60 %) were registered by boiling (legumes). The major source of losses is leaching of these vitamins into cooking liquors, another cause of thiamine losses is decomposition by heat teatment and a cause of riboflavin losses is photolysis, too. Thiamine and riboflavin losses can be minimalized by using considerable food technologies. Values of thiamine and riboflavin content from choosen food tables was compared.
Keywords
thiamin, riboflavin, ztráty, potravinové tabulky
Keywords in English
thiamine, riboflavin, losses, food table
Length of the covering note
87 s.,
Language
CZ
Annotation
Při skladování a technologickém zpracování potravin mohou vznikat ztráty. V této práci byl vytvořen přehled ztrát thiaminu a riboflavinu (vitaminů B1 a B2) vznikajících při kulinární úpravě, skladování a při průmyslovém zpracování. Na základě dostupných informací z různých literárních zdrojů bylo zjištěno, že nejvyšší ztráty thiaminu (až 80 %) mohou vznikat při vaření (u hovězího masa) a také při extruzi cereálií. Nejvyšší ztráty riboflavinu (až 60 %) byly zaznamenány při vaření (u luštěnin). Za jednu z hlavních příčin vzniku ztrát sledovaných vitaminů lze považovat vyluhování, u thiaminu také rozklad při tepelné úpravě a u riboflavinu působení světla. Ztráty thiaminu a riboflavinu lze minimalizovat použitím šetrnějších způsobů technologického zpracování. Dále bylo provedeno porovnání hodnot obsahu thiaminu a riboflavinu udávaných vybranými potravinovými tabulkami.
Annotation in English
Losses can appear by storage and food processing. A summary of thiamine and riboflavin (vitamins B1 and B2) losses was formed in this work. Losses occur by cooking, storage and food processing. On the basis of available information from different literature was found that the highest thiamine losses (up to 80 %) can appear by boiling (beef) as well by extrusion of cereals. The highest riboflavin losses (to 60 %) were registered by boiling (legumes). The major source of losses is leaching of these vitamins into cooking liquors, another cause of thiamine losses is decomposition by heat teatment and a cause of riboflavin losses is photolysis, too. Thiamine and riboflavin losses can be minimalized by using considerable food technologies. Values of thiamine and riboflavin content from choosen food tables was compared.
Keywords
thiamin, riboflavin, ztráty, potravinové tabulky
Keywords in English
thiamine, riboflavin, losses, food table
Research Plan
V teoretické části zpracujte literární rešerši týkající se ztrát vitamínu B1 a B2(thiaminu a riboflavinu) vznikajících při skladování, technologickém opracování v potravinářském průmyslu a při kulinárním zpracování potravin.
Charakterizujte chemické reakce, v jejichž důsledku dochází ke ztrátám výše zmíněných vitamínů.
V praktické části srovnejte dostupné databáze udávající obsah thiaminu a riboflavinu v jednotlivých potravinách v hodnotách "jedlého podílu" a "jak snědeno" a konfrontujte je s údaji získanými z literární rešerše.
Vyjádřete ekonomický aspekt ztrát thiaminu a riboflavinu u vybraných potravin.
Na základě provedené literární rešerše a výsledků praktické části stanovte doporučení vedoucí k minimalizaci ztrát thiaminu a riboflavinu při skladování, technologickém opracování v průmyslu a kulinárním zpracování potravin.
Research Plan
V teoretické části zpracujte literární rešerši týkající se ztrát vitamínu B1 a B2(thiaminu a riboflavinu) vznikajících při skladování, technologickém opracování v potravinářském průmyslu a při kulinárním zpracování potravin.
Charakterizujte chemické reakce, v jejichž důsledku dochází ke ztrátám výše zmíněných vitamínů.
V praktické části srovnejte dostupné databáze udávající obsah thiaminu a riboflavinu v jednotlivých potravinách v hodnotách "jedlého podílu" a "jak snědeno" a konfrontujte je s údaji získanými z literární rešerše.
Vyjádřete ekonomický aspekt ztrát thiaminu a riboflavinu u vybraných potravin.
Na základě provedené literární rešerše a výsledků praktické části stanovte doporučení vedoucí k minimalizaci ztrát thiaminu a riboflavinu při skladování, technologickém opracování v průmyslu a kulinárním zpracování potravin.
Recommended resources
VELÍŠEK, J. a kol. Chemie potravin I - III. 2. vyd., Tábor: OSSIS, 2002.
HLÚBIK, P., OPLTOVÁ, L. Vitamíny. 1. vyd. Praha: Grada Publishing, 2004, 232 s.
NOVÁK, V. Ekonomika výživy II. díl. 1. vyd. Vyškov: VVŠ PV, 1997, 61 s.
KADLEC, P. a kol. Technologie potravin I - II. 1. vyd. Praha: VŠCHT, 2002.
KADLEC, P. a kol. Procesy potravinářských a biochemických výrob. 1. vyd. Praha: VŠCHT, 2003, 308 s.
PÁNEK, J., POKORNÝ, J., DOSTÁLOVÁ, J. Základy výživy a výživová politika. 1. vyd. Praha: VŠCHT, 2002, 219 s.
databáze nutričních hodnot potravin:
PERLÍN, C., BLATTNÁ, J., HEJDA, S., KUŠIAK, J., ŠMRHA, O., ŠTIKOVÁ, O., ŠULCOVÁ,E. Potravinové tabulky I. část Chemické složení a energetický obsah poživatin v hodnotách "jak snědeno". 1. vyd., Praha: Společnost pro výživu, 1993, 66 s.
PERLÍN, C., MRHÁLKOVÁ, I., SEKAVOVÁ, H., ŠMRHA, O., ŠTIKOVÁ, O. Potravinové tabulky II. část Chemické složení a energetický obsah poživatin v hodnotách "jedlého podílu". 1. vyd., Praha: Společnost pro výživu, 1992, 69 s.
VOJTAŠÁKOVÁ, A. a kol. Potravinové tabulky. Bratislava: Výskumný ústav potravinársky, 1997 - 2002.
databáze programu VYHODNOCENÍ EKONOMIKY VÝŽIVY
tuzemské časopisy: Potravinářská revue, Výživa a potravin a jiné
zahraniční časopisy: Food Chemistry, Journal of Food and Agriculture Chemistry, Aquaculture, Journal of Food Science and Technology, Journal of Food Science a jiné
Recommended resources
VELÍŠEK, J. a kol. Chemie potravin I - III. 2. vyd., Tábor: OSSIS, 2002.
HLÚBIK, P., OPLTOVÁ, L. Vitamíny. 1. vyd. Praha: Grada Publishing, 2004, 232 s.
NOVÁK, V. Ekonomika výživy II. díl. 1. vyd. Vyškov: VVŠ PV, 1997, 61 s.
KADLEC, P. a kol. Technologie potravin I - II. 1. vyd. Praha: VŠCHT, 2002.
KADLEC, P. a kol. Procesy potravinářských a biochemických výrob. 1. vyd. Praha: VŠCHT, 2003, 308 s.
PÁNEK, J., POKORNÝ, J., DOSTÁLOVÁ, J. Základy výživy a výživová politika. 1. vyd. Praha: VŠCHT, 2002, 219 s.
databáze nutričních hodnot potravin:
PERLÍN, C., BLATTNÁ, J., HEJDA, S., KUŠIAK, J., ŠMRHA, O., ŠTIKOVÁ, O., ŠULCOVÁ,E. Potravinové tabulky I. část Chemické složení a energetický obsah poživatin v hodnotách "jak snědeno". 1. vyd., Praha: Společnost pro výživu, 1993, 66 s.
PERLÍN, C., MRHÁLKOVÁ, I., SEKAVOVÁ, H., ŠMRHA, O., ŠTIKOVÁ, O. Potravinové tabulky II. část Chemické složení a energetický obsah poživatin v hodnotách "jedlého podílu". 1. vyd., Praha: Společnost pro výživu, 1992, 69 s.
VOJTAŠÁKOVÁ, A. a kol. Potravinové tabulky. Bratislava: Výskumný ústav potravinársky, 1997 - 2002.
databáze programu VYHODNOCENÍ EKONOMIKY VÝŽIVY
tuzemské časopisy: Potravinářská revue, Výživa a potravin a jiné
zahraniční časopisy: Food Chemistry, Journal of Food and Agriculture Chemistry, Aquaculture, Journal of Food Science and Technology, Journal of Food Science a jiné
