Tato práce byla zaměřena na vliv skladovací teploty na masové pomazánky s přídavkem krůtího strojně odděleného masa (SOM). U daných pomazánek byly zkoumány změny chemické, senzorické a mikrobiální jakosti v průběhu skladovacího pokusu. Vzorky řady I - Játrová paštika bez přídavku SOM a Paštika s drůbežím masem, která strojně oddělené maso obsahuje, byly skladovány celkem dva roky. U vzorků řady II - Studenská pochoutka bez strojně odděleného masa a Delikatesa s krůtím masem s obsahem SOM, probíhal skladovací pokus celkem rok a půl. Všechny vzorky masových pomazánek byly vyrobeny v Masně Studená a.s. Z výsledků chemických analýz vyplynulo, že během skladovacího pokusu došlo ke zvýšení amoniaku u všech vzorků masových pomazánek. K nejvyššímu nárůstu došlo po šestém až dvanáctém měsíci skladování. Nárůst amoniaku byl vyšší u pomazánek s přídavkem SOM, navíc u těchto pomazánek byl prokázán i vliv skladovací teploty na nárůst amoniaku. Ze senzorického hodnocení provedeného v průběhu skladovacího pokusu vyplynulo, že přídavek krůtího SOM významně nezhoršil jakost v jednotlivých senzorických znacích u zkoumaných masových pomazánek. Naopak pomazánky s přídavkem SOM byly hodnoceny lépe, především v konzistenci.
Annotation in English
The aim of this work was to examine the influence of storage temperature on meat pates with addition of mechanically deboned turkey meat (MDM). The changes of chemical, sensory and microbiology quality of these pates were examined during storage time. The samples of series I - Játrová paštika without MDM and Paštika s drůbežím masem with addition of MDM were stored for two years. Samples of series II - Studenská pochoutka without MDM and Delikatesa s krůtím masem with MDM were stored for year and a half. All the samples were made in Masna Studená a.s. The results of chemical analysis show that value of ammonia’s content increases in all samples of meat pate during the storage time. Maximum increace was observed after six and twelve months of storage. The increase of ammonia’s content was higher in meat pates with addition of MDM, moreover in the case of these pates, the influence of storage temperature was proved. The results of sensory analysis showed that the addition of MDM did not have significant influence on making sensory categories worse by examineted meat pates. Other way meat pates with addition of MDM was evaluated better, firstly in consistence.
Keywords
strojně oddělené maso, masová pomazánka, amoniak
Keywords in English
mechanically deboned meat, meat pate, ammonia
Length of the covering note
93
Language
CZ
Annotation
Tato práce byla zaměřena na vliv skladovací teploty na masové pomazánky s přídavkem krůtího strojně odděleného masa (SOM). U daných pomazánek byly zkoumány změny chemické, senzorické a mikrobiální jakosti v průběhu skladovacího pokusu. Vzorky řady I - Játrová paštika bez přídavku SOM a Paštika s drůbežím masem, která strojně oddělené maso obsahuje, byly skladovány celkem dva roky. U vzorků řady II - Studenská pochoutka bez strojně odděleného masa a Delikatesa s krůtím masem s obsahem SOM, probíhal skladovací pokus celkem rok a půl. Všechny vzorky masových pomazánek byly vyrobeny v Masně Studená a.s. Z výsledků chemických analýz vyplynulo, že během skladovacího pokusu došlo ke zvýšení amoniaku u všech vzorků masových pomazánek. K nejvyššímu nárůstu došlo po šestém až dvanáctém měsíci skladování. Nárůst amoniaku byl vyšší u pomazánek s přídavkem SOM, navíc u těchto pomazánek byl prokázán i vliv skladovací teploty na nárůst amoniaku. Ze senzorického hodnocení provedeného v průběhu skladovacího pokusu vyplynulo, že přídavek krůtího SOM významně nezhoršil jakost v jednotlivých senzorických znacích u zkoumaných masových pomazánek. Naopak pomazánky s přídavkem SOM byly hodnoceny lépe, především v konzistenci.
Annotation in English
The aim of this work was to examine the influence of storage temperature on meat pates with addition of mechanically deboned turkey meat (MDM). The changes of chemical, sensory and microbiology quality of these pates were examined during storage time. The samples of series I - Játrová paštika without MDM and Paštika s drůbežím masem with addition of MDM were stored for two years. Samples of series II - Studenská pochoutka without MDM and Delikatesa s krůtím masem with MDM were stored for year and a half. All the samples were made in Masna Studená a.s. The results of chemical analysis show that value of ammonia’s content increases in all samples of meat pate during the storage time. Maximum increace was observed after six and twelve months of storage. The increase of ammonia’s content was higher in meat pates with addition of MDM, moreover in the case of these pates, the influence of storage temperature was proved. The results of sensory analysis showed that the addition of MDM did not have significant influence on making sensory categories worse by examineted meat pates. Other way meat pates with addition of MDM was evaluated better, firstly in consistence.
Keywords
strojně oddělené maso, masová pomazánka, amoniak
Keywords in English
mechanically deboned meat, meat pate, ammonia
Research Plan
V teoretické části zpracujte literární rešerši týkající se charakteristiky a složení strojně odděleného drůbežího masa a srovnání jeho vlastností s ostatními druhy mas. Popište způsoby a možnosti jeho produkce a technologii výroby masových pomazánek.
V teoretické části se zabývejte různými vlivy působícími na jakost masových pomazánek z hlediska surovinového složení, technologie a skladování.
V praktické části proveďte sledování jakosti srovnatelných masových pomazánek s obsahem i bez obsahu strojně odděleného masa v průběhu osmnáctiměsíčního skladování při dvou různých teplotách (8 oC a 23 oC). K monitoringu jakosti použijte metody chemické analýzy, mikrobiologické metody a metody senzorické analýzy potravin. Výsledky statisticky vyhodnoťte. V rámci statistického vyhodnocení srovnejte zjištěné jakostní parametry u výrobků s obsahem a bez obsahu strojně odděleného masa.
Na základě teoretické části a výsledků praktické části formulujte návrhy a doporučení týkajících se zejména podmínek dlouhodobého cca dvouročního skladování.
Research Plan
V teoretické části zpracujte literární rešerši týkající se charakteristiky a složení strojně odděleného drůbežího masa a srovnání jeho vlastností s ostatními druhy mas. Popište způsoby a možnosti jeho produkce a technologii výroby masových pomazánek.
V teoretické části se zabývejte různými vlivy působícími na jakost masových pomazánek z hlediska surovinového složení, technologie a skladování.
V praktické části proveďte sledování jakosti srovnatelných masových pomazánek s obsahem i bez obsahu strojně odděleného masa v průběhu osmnáctiměsíčního skladování při dvou různých teplotách (8 oC a 23 oC). K monitoringu jakosti použijte metody chemické analýzy, mikrobiologické metody a metody senzorické analýzy potravin. Výsledky statisticky vyhodnoťte. V rámci statistického vyhodnocení srovnejte zjištěné jakostní parametry u výrobků s obsahem a bez obsahu strojně odděleného masa.
Na základě teoretické části a výsledků praktické části formulujte návrhy a doporučení týkajících se zejména podmínek dlouhodobého cca dvouročního skladování.
Recommended resources
VELÍŠEK, J. a kol. Chemie potravin I - III. 2. vyd., Tábor: OSSIS, 2002.
PIPEK, P. Technologie masa I - II. 4. vyd. Praha: Karmelitánské nakladatelství, 1998.
STEINHAUSER, L. a kol. Hygiena a technologie masa. 1. vyd. Brno: LAST, 1995.
INGR, I. Technologie masa. 1. vyd. Brno: MZLU, 1996.
KYZLINK, V. Teoretické základy konzervace potravin. 1. vyd. SNTL Praha, 1988, 512 s.
KADLEC, P. a kol. Technologie potravin I - II. 1. vyd. Praha: VŠCHT, 2002.
KADLEC, P. a kol. Procesy potravinářských a biochemických výrob. 1. vyd. Praha: VŠCHT, 2003, 308 s.
tuzemské časopisy: Potravinářská revue, Maso a jiné
zahraniční časopisy: Food Chemistry, Journal of Food and Agriculture Chemistry, Poultry Science, Journal of Food Science and Technology, Fleischwirtschaft, Journal of Food Science
a jiné.
Recommended resources
VELÍŠEK, J. a kol. Chemie potravin I - III. 2. vyd., Tábor: OSSIS, 2002.
PIPEK, P. Technologie masa I - II. 4. vyd. Praha: Karmelitánské nakladatelství, 1998.
STEINHAUSER, L. a kol. Hygiena a technologie masa. 1. vyd. Brno: LAST, 1995.
INGR, I. Technologie masa. 1. vyd. Brno: MZLU, 1996.
KYZLINK, V. Teoretické základy konzervace potravin. 1. vyd. SNTL Praha, 1988, 512 s.
KADLEC, P. a kol. Technologie potravin I - II. 1. vyd. Praha: VŠCHT, 2002.
KADLEC, P. a kol. Procesy potravinářských a biochemických výrob. 1. vyd. Praha: VŠCHT, 2003, 308 s.
tuzemské časopisy: Potravinářská revue, Maso a jiné
zahraniční časopisy: Food Chemistry, Journal of Food and Agriculture Chemistry, Poultry Science, Journal of Food Science and Technology, Fleischwirtschaft, Journal of Food Science
a jiné.
