Cílem diplomové práce byla studie vlivu doby prozrálosti vybraných sýrů zrajících v solném nálevu na konzistenci tavených sýrů s různou skladbou tavicích solí v průběhu 60 denního skladování. Pro výrobu modelových vzorků tavených sýrů byla použita 2, 4, 8, 16 a 24 týdenní surovina. Jako tavicí soli byly použity citran sodný (TSC), hydro-genfosforečnan sodný (DSP), difosforečnan sodný (TSPP) a sodná sůl polyfosforečnanu (P20). Z těchto tavicích solí byly vytvořeny 4 kombinace ternárních směsí tavicích solí (DSP:TSC:P20, DSP:TSPP:TSC, TSC:TSPP:P20 a DSP:TSPP:P20).
Modelové vzorky tavených sýrů byly podrobeny základní chemické analýze (stanovení obsahu sušiny a hodnot pH) a texturní profilové analýze (tvrdost, relativní lepivost a kohe-zivnost). V experimentální části byl pozorován rostoucí trend tvrdosti modelových vzorků tavených sýrů v průběhu skladování, naopak v závislosti na prozrálosti použité suroviny tvrdost vzorků klesala. Při stanovení tvrdosti výrobku byl pozorován specifický jev při aplikaci TSC:TSPP a DSP:TSPP v poměru 1:1 s nulovou koncentrací P20.
Annotation in English
The aim of the Master's thesis was to study the effect of the maturity stage of Akawi white-brined cheese on the consistency of processed cheese model samples with different composition of emulsifying salts during a 60-day storage period. For the manufacture of the model processed cheese samples was used cheese with 2, 4, 8, 16 and 24 weeks of maturity as the main raw ingredient. Trisodium citrate (TSC), disodium hydrogenphos-phate (DSP), tetrasodium diphosphate (TSPP) and sodium salt of polyphosphate (P20) we-re used as emulsifying salts. Moreover, of these emulsifying salts, 4 combinations of terna-ry mixtures of emulsifying salts (DSP:TSC:P20, DSP:TSPP:TSC, TSC:TSPP:P20 and DSP:TSPP:P20) were created.
The model samples of processed cheeses have been subjected to basic chemical analysis (including determination of dry matter content and pH values, respectively) and textural profile analysis (hardness, relative adhesiveness and cohesiveness). In the experimental part, the increasing trend of hardness of processed cheese model samples was observed during storage. On the other hand, depending on the maturity of the cheese (used as raw material), the hardness of the samples decreased. The specific effect of TSC:TSPP and DSP:TSPP in the ratio 1:1 with zero concentrations of P20 was observed during the deter-mination of the model samples hardness.
Cílem diplomové práce byla studie vlivu doby prozrálosti vybraných sýrů zrajících v solném nálevu na konzistenci tavených sýrů s různou skladbou tavicích solí v průběhu 60 denního skladování. Pro výrobu modelových vzorků tavených sýrů byla použita 2, 4, 8, 16 a 24 týdenní surovina. Jako tavicí soli byly použity citran sodný (TSC), hydro-genfosforečnan sodný (DSP), difosforečnan sodný (TSPP) a sodná sůl polyfosforečnanu (P20). Z těchto tavicích solí byly vytvořeny 4 kombinace ternárních směsí tavicích solí (DSP:TSC:P20, DSP:TSPP:TSC, TSC:TSPP:P20 a DSP:TSPP:P20).
Modelové vzorky tavených sýrů byly podrobeny základní chemické analýze (stanovení obsahu sušiny a hodnot pH) a texturní profilové analýze (tvrdost, relativní lepivost a kohe-zivnost). V experimentální části byl pozorován rostoucí trend tvrdosti modelových vzorků tavených sýrů v průběhu skladování, naopak v závislosti na prozrálosti použité suroviny tvrdost vzorků klesala. Při stanovení tvrdosti výrobku byl pozorován specifický jev při aplikaci TSC:TSPP a DSP:TSPP v poměru 1:1 s nulovou koncentrací P20.
Annotation in English
The aim of the Master's thesis was to study the effect of the maturity stage of Akawi white-brined cheese on the consistency of processed cheese model samples with different composition of emulsifying salts during a 60-day storage period. For the manufacture of the model processed cheese samples was used cheese with 2, 4, 8, 16 and 24 weeks of maturity as the main raw ingredient. Trisodium citrate (TSC), disodium hydrogenphos-phate (DSP), tetrasodium diphosphate (TSPP) and sodium salt of polyphosphate (P20) we-re used as emulsifying salts. Moreover, of these emulsifying salts, 4 combinations of terna-ry mixtures of emulsifying salts (DSP:TSC:P20, DSP:TSPP:TSC, TSC:TSPP:P20 and DSP:TSPP:P20) were created.
The model samples of processed cheeses have been subjected to basic chemical analysis (including determination of dry matter content and pH values, respectively) and textural profile analysis (hardness, relative adhesiveness and cohesiveness). In the experimental part, the increasing trend of hardness of processed cheese model samples was observed during storage. On the other hand, depending on the maturity of the cheese (used as raw material), the hardness of the samples decreased. The specific effect of TSC:TSPP and DSP:TSPP in the ratio 1:1 with zero concentrations of P20 was observed during the deter-mination of the model samples hardness.
Stručně charakterizujte výrobu a vlastnosti tavených sýrů.
Popište mechanizmus působení fosforečnanových a citronanových tavicích solí v tavených sýrech.
Charakterizujte vliv prozrálosti suroviny a podmínek skladování na vlastnosti tavených sýrů.
Stručně popište výrobu bílých sýrů zrajících v solném nálevu.
II. Praktická část
Vyrobte modelové tavené sýry, kde základní surovinou bude sýr zrající v solném nálevu v různém stádiu prozrálosti.
Při výrobě modelových tavených sýrů použijte ternární směsi sodných solí fosforečnanů a polyfosforečnanů.
Modelové vzorky skladujte 60 dnů a v průběhu skladování proveďte měření hodnot pH, texturní profilové analýzy a viskoelastických vlastností modelových vzorků.
Výsledky vyhodnoťte a formulujte závěry.
Research Plan
I. Teoretická část
Stručně charakterizujte výrobu a vlastnosti tavených sýrů.
Popište mechanizmus působení fosforečnanových a citronanových tavicích solí v tavených sýrech.
Charakterizujte vliv prozrálosti suroviny a podmínek skladování na vlastnosti tavených sýrů.
Stručně popište výrobu bílých sýrů zrajících v solném nálevu.
II. Praktická část
Vyrobte modelové tavené sýry, kde základní surovinou bude sýr zrající v solném nálevu v různém stádiu prozrálosti.
Při výrobě modelových tavených sýrů použijte ternární směsi sodných solí fosforečnanů a polyfosforečnanů.
Modelové vzorky skladujte 60 dnů a v průběhu skladování proveďte měření hodnot pH, texturní profilové analýzy a viskoelastických vlastností modelových vzorků.
Výsledky vyhodnoťte a formulujte závěry.
Recommended resources
[1] SALEK, R. N., ČERNÍKOVÁ, M., NAGYOVÁ, G., KUCHAŘ, D., BAČOVÁ, H., MINARČÍKOVÁ, L. a BUŇKA F. The effect of composition of ternary mixtures containing phosphate and citrate emulsifying salts on selected textural properties of spreadable processed cheese. International Dairy Journal [online]. 2015, vol. 44, s. 37-43 [cit. 2015-04-15]. DOI: 10.1016/j.idairyj.2014.12.009.
[2] KAPOOR, R. and METZGER, L. E., Process cheese: Scientific and technological aspects A Review. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf., 2008, s. 194-214. ISSN 1541-4337.
[3] CUNHA, C. R., DIAS, A. I. and VIOTTO, W. H. Microstructure, texture, colour and sensory evaluation of a spreadable processed cheese analogue made with vegetable fat. Food Research International, 2010, 43, s. 723729. ISSN 0963-9969.
[4] BRICKLEY, C. A. and GOVINDASAMY-LUCEY, S. Influence of emulsifying salts on the textural properties of nongat process cheese made from direct acid cheese bases, Journal of Dairy Science, 2008, 91, s. 3948. ISSN 0022-0302.
[5] SHIRASHOJI, N., JAEGGI, J. J. and LUCEY, J. A. Effects of various emulsifying salts on the rheological and textural properties of pasteurized process Chedar cheese. Journal of Dairy Science, 2005, 88. s. 363 369. ISSN 0022-0302.
Recommended resources
[1] SALEK, R. N., ČERNÍKOVÁ, M., NAGYOVÁ, G., KUCHAŘ, D., BAČOVÁ, H., MINARČÍKOVÁ, L. a BUŇKA F. The effect of composition of ternary mixtures containing phosphate and citrate emulsifying salts on selected textural properties of spreadable processed cheese. International Dairy Journal [online]. 2015, vol. 44, s. 37-43 [cit. 2015-04-15]. DOI: 10.1016/j.idairyj.2014.12.009.
[2] KAPOOR, R. and METZGER, L. E., Process cheese: Scientific and technological aspects A Review. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf., 2008, s. 194-214. ISSN 1541-4337.
[3] CUNHA, C. R., DIAS, A. I. and VIOTTO, W. H. Microstructure, texture, colour and sensory evaluation of a spreadable processed cheese analogue made with vegetable fat. Food Research International, 2010, 43, s. 723729. ISSN 0963-9969.
[4] BRICKLEY, C. A. and GOVINDASAMY-LUCEY, S. Influence of emulsifying salts on the textural properties of nongat process cheese made from direct acid cheese bases, Journal of Dairy Science, 2008, 91, s. 3948. ISSN 0022-0302.
[5] SHIRASHOJI, N., JAEGGI, J. J. and LUCEY, J. A. Effects of various emulsifying salts on the rheological and textural properties of pasteurized process Chedar cheese. Journal of Dairy Science, 2005, 88. s. 363 369. ISSN 0022-0302.
