Diplomová práce je zaměřena na zkoumání vlivu kombinace ovčího a kravského mléka na vlastnosti jogurtů. Vzorky byly vyrobeny z ovčího mléka, směsi ovčího a kravského mléka s různým poměrem zastoupení obou surovin a kravského mléka. Pokus byl složen ze dvou částí. Mléko použité pro výrobu první sady jogurtů bylo standardizováno na obsah sušiny a tuku ovčího mléka. Výroba druhé sady vzorků proběhla z mléka bez standardizace. Předmětem výzkumu bylo porovnání obsahu sušiny, tuku, aktivní a titrační kyselosti u jednotlivých vzorků. Hodnoty byly naměřeny po dokončení kysacího procesu a vychlazení vzorků. Další měření proběhlo po sedmi dnech skladování, následně byly výsledky porovnány a doplněny o data z texturometru a senzorické hodnocení. Vývoj aktivní kyselosti byl sledován i během fermentačního procesu. Kombinace ovčího a kravského mléka má vliv na vlastnosti konečného produktu. Přítomnost ovčího mléka ve směsi výrazně ovlivnila obsah sušiny v jogurtu, čímž došlo k texturním, fyzikálně-chemickým, ale také senzorickým změnám.
Annotation in English
Thesis is focused on exploring the impact of a combination of sheep and cow milk on characteristics of yogurt. The samples were made from sheep milk, a mixture of sheep and cow milk with varying proportions of representation of both raw materials and cow milk. Experiment was composed of two parts. The milk used for the production of the first set yoghurt was standardized on the content of dry matter and of fat sheep milk. Production of the second set of samples was from the milk without standardization. The subject of the research was to compare the contents of dry matter, fat, active and titratable acidity of individual samples. Values were measured after the completion of the fermentation process and cooling of the samples. The next measurement was done after seven days of storage, subsequently the results were compared and complemented by data from texturometru and sensory evaluation. The development of active acidity were monitored during the fermentation process. A combination of sheep and cow milk has an impact on the characteristics of the final product. The presence of sheep milk in the mixture significantly affected the dry matter content in the yogurt, thereby textural, physico-chemical, but also sensorial changes.
Keywords
Ovčí mléko, jogurt, standardizace, sušina, senzorické vlastnosti
Diplomová práce je zaměřena na zkoumání vlivu kombinace ovčího a kravského mléka na vlastnosti jogurtů. Vzorky byly vyrobeny z ovčího mléka, směsi ovčího a kravského mléka s různým poměrem zastoupení obou surovin a kravského mléka. Pokus byl složen ze dvou částí. Mléko použité pro výrobu první sady jogurtů bylo standardizováno na obsah sušiny a tuku ovčího mléka. Výroba druhé sady vzorků proběhla z mléka bez standardizace. Předmětem výzkumu bylo porovnání obsahu sušiny, tuku, aktivní a titrační kyselosti u jednotlivých vzorků. Hodnoty byly naměřeny po dokončení kysacího procesu a vychlazení vzorků. Další měření proběhlo po sedmi dnech skladování, následně byly výsledky porovnány a doplněny o data z texturometru a senzorické hodnocení. Vývoj aktivní kyselosti byl sledován i během fermentačního procesu. Kombinace ovčího a kravského mléka má vliv na vlastnosti konečného produktu. Přítomnost ovčího mléka ve směsi výrazně ovlivnila obsah sušiny v jogurtu, čímž došlo k texturním, fyzikálně-chemickým, ale také senzorickým změnám.
Annotation in English
Thesis is focused on exploring the impact of a combination of sheep and cow milk on characteristics of yogurt. The samples were made from sheep milk, a mixture of sheep and cow milk with varying proportions of representation of both raw materials and cow milk. Experiment was composed of two parts. The milk used for the production of the first set yoghurt was standardized on the content of dry matter and of fat sheep milk. Production of the second set of samples was from the milk without standardization. The subject of the research was to compare the contents of dry matter, fat, active and titratable acidity of individual samples. Values were measured after the completion of the fermentation process and cooling of the samples. The next measurement was done after seven days of storage, subsequently the results were compared and complemented by data from texturometru and sensory evaluation. The development of active acidity were monitored during the fermentation process. A combination of sheep and cow milk has an impact on the characteristics of the final product. The presence of sheep milk in the mixture significantly affected the dry matter content in the yogurt, thereby textural, physico-chemical, but also sensorial changes.
Keywords
Ovčí mléko, jogurt, standardizace, sušina, senzorické vlastnosti
Popište současné trendy výroby jogurtů, zaměřte se na produkty z mléka malých přežvýkavců.
Podrobněji specifikujte faktory, které ovlivňujé vlastnosti jogurtů.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky jogurtů za využití různé kombinace ovčího a kravského mléka.
Sledujte průběh tvorby bílkovinného gelu během zrání jogurtů.
Porovnejte vybrané vlastnosti modelových vzorků jogurtů.
Vyhodnoťte výsledky, diskutujte je s literaturou a vyvoďte závěry.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakterizujte ovčí mléko a jeho vlastnosti.
Popište současné trendy výroby jogurtů, zaměřte se na produkty z mléka malých přežvýkavců.
Podrobněji specifikujte faktory, které ovlivňujé vlastnosti jogurtů.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky jogurtů za využití různé kombinace ovčího a kravského mléka.
Sledujte průběh tvorby bílkovinného gelu během zrání jogurtů.
Porovnejte vybrané vlastnosti modelových vzorků jogurtů.
Vyhodnoťte výsledky, diskutujte je s literaturou a vyvoďte závěry.
Recommended resources
[1] ED. BY A. Y. TAMIME AND R. K. ROBINSON. Tamime and Robinson's yoghurt: science and technology. 3. ed. Bocat Raton: CRC Press: Woodhead, 2007. ISBN 1420044532.
[2] MIOCINOVIC, J., Z. MILORADOVIC, M. JOSIPOVIC, A. NEDELJKOVIC, M. RADOVANOVIC a P. PUDJA. Rheological and textural properties of goat and cow milk set type yoghurts. International Dairy Journal. 2016, 58, 43-45.
[3] NGUYEN, Hanh T.H., Saeedeh AFSAR a Li DAY. Differences in the microstructure and rheological properties of low-fat yoghurts from goat, sheep and cow milk. Food Research International. 2018, 108, 423-429.
[4] MOSCHOPOULOU, Ekaterini, Lambros SAKKAS, Evangelia ZOIDOU, et al. Effect of milk kind and storage on the biochemical, textural and biofunctional characteristics of set-type yoghurt. International Dairy Journal. 2018, 77, 47-55.
Recommended resources
[1] ED. BY A. Y. TAMIME AND R. K. ROBINSON. Tamime and Robinson's yoghurt: science and technology. 3. ed. Bocat Raton: CRC Press: Woodhead, 2007. ISBN 1420044532.
[2] MIOCINOVIC, J., Z. MILORADOVIC, M. JOSIPOVIC, A. NEDELJKOVIC, M. RADOVANOVIC a P. PUDJA. Rheological and textural properties of goat and cow milk set type yoghurts. International Dairy Journal. 2016, 58, 43-45.
[3] NGUYEN, Hanh T.H., Saeedeh AFSAR a Li DAY. Differences in the microstructure and rheological properties of low-fat yoghurts from goat, sheep and cow milk. Food Research International. 2018, 108, 423-429.
[4] MOSCHOPOULOU, Ekaterini, Lambros SAKKAS, Evangelia ZOIDOU, et al. Effect of milk kind and storage on the biochemical, textural and biofunctional characteristics of set-type yoghurt. International Dairy Journal. 2018, 77, 47-55.
