Zelenina se v konzervárenství zpracovává na mnoho způsobů, jedním z nich je sterilace ve sladkokyselém nálevu. Tato práce je zaměřena na optimalizaci sterilačního režimu pro výrobu sterilovaných okurků. Okurky byly sterilovány při teplotě 85 C po dobu 30, 28, 25 a 22 minut. Byl zkoumán vliv rozdílné doby sterilačního záhřevu na vybrané jakostní parametry okurek: texturní vlastnosti, mikrobiologická jakost, hodnoty pH, senzorické hodnocení.
Annotation in English
Vegetables can be processed in a canning industry. One of the sectors canning industry is preservation in a sweet-sour pickle. This work is focused on the optimization of the preservation regime for the production of sterilized cucumber. Cucumber were preserved at 85 C for 30, 28, 25 and 22 minutes. The effect of different time of preservation heating on selected quality of parametric treatment textural properties, microbiological quality, pH value and sensory analysis.
Zelenina se v konzervárenství zpracovává na mnoho způsobů, jedním z nich je sterilace ve sladkokyselém nálevu. Tato práce je zaměřena na optimalizaci sterilačního režimu pro výrobu sterilovaných okurků. Okurky byly sterilovány při teplotě 85 C po dobu 30, 28, 25 a 22 minut. Byl zkoumán vliv rozdílné doby sterilačního záhřevu na vybrané jakostní parametry okurek: texturní vlastnosti, mikrobiologická jakost, hodnoty pH, senzorické hodnocení.
Annotation in English
Vegetables can be processed in a canning industry. One of the sectors canning industry is preservation in a sweet-sour pickle. This work is focused on the optimization of the preservation regime for the production of sterilized cucumber. Cucumber were preserved at 85 C for 30, 28, 25 and 22 minutes. The effect of different time of preservation heating on selected quality of parametric treatment textural properties, microbiological quality, pH value and sensory analysis.
provedení sterilace okurek v různých sterilačních režimech
stanovení texturních vlastností sterilovaných výrobků
mikrobiologický rozbor
senzorická analýza
vyhodnocení a porovnání sterilačních režimů
Research Plan
I. Teoretická část
charakterizace principů úchovy potravin
faktory sterilace
uplatnění sterilace ovoce a zeleniny v praxi
charakteristika suroviny
II. Praktická část
provedení sterilace okurek v různých sterilačních režimech
stanovení texturních vlastností sterilovaných výrobků
mikrobiologický rozbor
senzorická analýza
vyhodnocení a porovnání sterilačních režimů
Recommended resources
[1] RAHMAN, Shafiur. Handbook of food preservation. 2nd ed. Boca Raton: CRC Press, c2007. Food science and technology (Taylor & Francis). ISBN 978-1-57444-606-7.
[2] DUDÁŠ, František. Skladování a zpracování rostlinných výrobků. Praha: SZN, 1981.
[3] ZHANG, Na, Zhao YANG, Aiqiang CHEN a Songsong ZHAO. Effects of intermittent heat treatment on sensory quality andantioxidant enzymes of cucumber. Elsevier. 2014, 111-117.
[4] HRABĚ, Jan, Otakar ROP a Ignác HOZA. Technologie výroby potravin rostlinného původu: bakalářský stupeň. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2006. Učební texty vysokých škol. ISBN 80-7318-372-2.
[5] BALAŠTÍK, Jaroslav. Konzervace ovoce a zeleniny. Praha: SNTL - Nakladatelství technické literatury, 1975.
[6] ROP, Otakar, Pavel VALÁŠEK a Ignác HOZA. Teoretické principy konzervace potravin I. Zlín: Univerzita Tomáše Bati, 2005. ISBN 80-7318-339-0.
Recommended resources
[1] RAHMAN, Shafiur. Handbook of food preservation. 2nd ed. Boca Raton: CRC Press, c2007. Food science and technology (Taylor & Francis). ISBN 978-1-57444-606-7.
[2] DUDÁŠ, František. Skladování a zpracování rostlinných výrobků. Praha: SZN, 1981.
[3] ZHANG, Na, Zhao YANG, Aiqiang CHEN a Songsong ZHAO. Effects of intermittent heat treatment on sensory quality andantioxidant enzymes of cucumber. Elsevier. 2014, 111-117.
[4] HRABĚ, Jan, Otakar ROP a Ignác HOZA. Technologie výroby potravin rostlinného původu: bakalářský stupeň. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2006. Učební texty vysokých škol. ISBN 80-7318-372-2.
[5] BALAŠTÍK, Jaroslav. Konzervace ovoce a zeleniny. Praha: SNTL - Nakladatelství technické literatury, 1975.
[6] ROP, Otakar, Pavel VALÁŠEK a Ignác HOZA. Teoretické principy konzervace potravin I. Zlín: Univerzita Tomáše Bati, 2005. ISBN 80-7318-339-0.
