Diplomová práce popisuje vliv mechanického opracování na sterilační účinek různých druhů ovoce a zeleniny. Teoretická část se zabývá rozdělením jednotlivých druhů ovoce a zeleniny, úpravami při jejich zpracování, rozdělením konzervačních metod, s důrazem na tepelnou sterilaci. Dále jsou v práci popsány nejběžnější metody kontroly sterilačního účinku se zaměřením na stanovení hodnoty W a také někteří analytičtí ukazatelé s popisem jejich stanovení. Praktická část se zabývá vyhodnocením stanovované hodnoty W a také vyhodnocením jednotlivých použitých analytických metod. Je zde také vyhodnocena sen-zorická analýza vzorků.
Annotation in English
This thesis describes the effect of mechanical treatment on thermal sterilization effect of different fruits and vegetables. The theoretical part deals with the distribution of fruits and vegetables, modifications in the processing, distribution preservation methods, with em-phasis on thermal sterilization. The thesis describes the most common methods of control-ling the sterilizing effect, with a focus on determining the value of W and also some analy-tical indicators with description their determination. The practical part describes the eva-luation of value W, of the analytical methods and sensory analysis of samples.
Keywords
ovoce a zelenina, konzervační metody, hodnota W, vitamin C, antioxidační kapacita
Keywords in English
fruits and vegetables, preservation methods, the value of W, vitamin C, antioxidant capacity
Length of the covering note
95 s.
Language
CZ
Annotation
Diplomová práce popisuje vliv mechanického opracování na sterilační účinek různých druhů ovoce a zeleniny. Teoretická část se zabývá rozdělením jednotlivých druhů ovoce a zeleniny, úpravami při jejich zpracování, rozdělením konzervačních metod, s důrazem na tepelnou sterilaci. Dále jsou v práci popsány nejběžnější metody kontroly sterilačního účinku se zaměřením na stanovení hodnoty W a také někteří analytičtí ukazatelé s popisem jejich stanovení. Praktická část se zabývá vyhodnocením stanovované hodnoty W a také vyhodnocením jednotlivých použitých analytických metod. Je zde také vyhodnocena sen-zorická analýza vzorků.
Annotation in English
This thesis describes the effect of mechanical treatment on thermal sterilization effect of different fruits and vegetables. The theoretical part deals with the distribution of fruits and vegetables, modifications in the processing, distribution preservation methods, with em-phasis on thermal sterilization. The thesis describes the most common methods of control-ling the sterilizing effect, with a focus on determining the value of W and also some analy-tical indicators with description their determination. The practical part describes the eva-luation of value W, of the analytical methods and sensory analysis of samples.
Keywords
ovoce a zelenina, konzervační metody, hodnota W, vitamin C, antioxidační kapacita
Keywords in English
fruits and vegetables, preservation methods, the value of W, vitamin C, antioxidant capacity
Research Plan
I. Teoretická část
Stručně pojednejte o ovoci a zelenině jako o konzervárenských surovinách
Přehledně uveďte konzervárenské metody vhodné pro ovoce a zeleninu s důrazem na tepelnou sterilaci
Přehledně uveďte technologické operace při výrobě konzervárenských výrobků z ovoce a zeleniny, zaměřte se zejména na způsoby mechanického opracování
Uveďte nejběžnější metody vyhodnocování sterilačního zákroku
Podrobněji rozpracujte kontrolu pomocí hodnoty W
Popište základní analytické metody používané pro kontrolu tepelně sterilovaných výrobků
Zaměřte se na stanovení vitaminu C, přírodních barviv a celkové antioxidační kapacity
II. Praktická část
Připravte modelové vzorky sterilovaných ovocných a zeleninových výrobků s různými způsoby mechanického opracování
U připravovaných vzorků stanovte hodnotu W, vybrané analytické ukazatele a proveďte senzorickou analýzu
Získané výsledky vyhodnoťte a diskutujte, formulujte závěry a doporučení
Research Plan
I. Teoretická část
Stručně pojednejte o ovoci a zelenině jako o konzervárenských surovinách
Přehledně uveďte konzervárenské metody vhodné pro ovoce a zeleninu s důrazem na tepelnou sterilaci
Přehledně uveďte technologické operace při výrobě konzervárenských výrobků z ovoce a zeleniny, zaměřte se zejména na způsoby mechanického opracování
Uveďte nejběžnější metody vyhodnocování sterilačního zákroku
Podrobněji rozpracujte kontrolu pomocí hodnoty W
Popište základní analytické metody používané pro kontrolu tepelně sterilovaných výrobků
Zaměřte se na stanovení vitaminu C, přírodních barviv a celkové antioxidační kapacity
II. Praktická část
Připravte modelové vzorky sterilovaných ovocných a zeleninových výrobků s různými způsoby mechanického opracování
U připravovaných vzorků stanovte hodnotu W, vybrané analytické ukazatele a proveďte senzorickou analýzu
Získané výsledky vyhodnoťte a diskutujte, formulujte závěry a doporučení
Recommended resources
ZEUTHEN, P., SORENSEN, B.: Food Preservation Techvhnigues, Woodhead Publishing, 2003, 613 pp., ISBN 978-1-85573-530-9
FRANCIS, FREDERICK, J., Wiley Encyclopedia of Food Science and Technology., 2nd Edition, John Wiley and Sons, 1999, 2816 pp., ISBN 978-0-471-19285-5
KYZLINK, v.: Principles of food preservation, ELSEVIER Amsterdam-Oxford-New York-Tokyo 1990, ISBN 0-444-98844-0
VALÁŠEK, P., ROP, O.: Základy konzervace potravin. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Fakulta technologická, 2007, 174 s. ISBN 978-80-7318-587-9
INGR, I.: Základy konzervace potravin. MZLU Brno. 1997
ROP, O., VALÁŠEK, P., HOZA, I.: Teoretické principi konzervace potravin 1.- Hlavní konzervárenské suroviny, UTB ve Zlíně ISBN 80-7318-339-0-7AA
Recommended resources
ZEUTHEN, P., SORENSEN, B.: Food Preservation Techvhnigues, Woodhead Publishing, 2003, 613 pp., ISBN 978-1-85573-530-9
FRANCIS, FREDERICK, J., Wiley Encyclopedia of Food Science and Technology., 2nd Edition, John Wiley and Sons, 1999, 2816 pp., ISBN 978-0-471-19285-5
KYZLINK, v.: Principles of food preservation, ELSEVIER Amsterdam-Oxford-New York-Tokyo 1990, ISBN 0-444-98844-0
VALÁŠEK, P., ROP, O.: Základy konzervace potravin. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Fakulta technologická, 2007, 174 s. ISBN 978-80-7318-587-9
INGR, I.: Základy konzervace potravin. MZLU Brno. 1997
ROP, O., VALÁŠEK, P., HOZA, I.: Teoretické principi konzervace potravin 1.- Hlavní konzervárenské suroviny, UTB ve Zlíně ISBN 80-7318-339-0-7AA
