Pro výrobce i spotřebitele je konzistence důležitý senzorickým znakem při výběru a hodno-cení tavených sýrů. Cílem této diplomové práce je zkoumat vliv přídavku karagenanů ({κ}-karagenan a ו-karagenan) s cílovou koncentrací 0,05 %, 0,15 % a 0,25 % w/w na visloelas-tické a organoleptické vlastnosti tavených sýrů s 45 % a 50 % w/w tuku v sušině. Tavené sýry byly podrobeny základní chemické a senzorické analýze. Reologické vlastnosti se po-suzovaly dynamickou oscilační reometrií. Bylo zjištěno, že vliv přídavku karagenanů na viskoelastické vlastnosti závisí na koncentraci, přičemž s rostoucí koncentrací se zvyšuje tuhost tavených sýrů. Přídavek karagenanu o koncentraci 0,05 % w/w ovlivnil reologické vlastnosti tavených sýrů jen nepatrně. Vyšší koncentrace (0,15 % a 0,25 % w/w) karagena-nů způsobily významné zvýšení hodnot elastického G´ i ztrátového G´´ modulu pružnosti vzhledem ke kontrolnímu vzorku. Při testované koncentraci 0,15 % a 0,25 % w/w mělו-karagenan větší vliv na zvyšování tuhosti tavených sýrů než {κ}-karagenan. Senzorickým posouzením posuzovatelé jednoznačně určili jako nejtužší tavený sýr s přídavkem ו-karagenanu o koncentraci 0,25 % w/w, a tím se shodli s výsledky dynamické oscilační reometrie.
Annotation in English
The consistence of processed cheese is an important sensoric characteristic when choosing and evaluating of the cheese by producers and consumers. Target of this dissertation is to investigate impact addition carrageenans ({κ}-carrageenan, ו-carrageenan) with finis concent-ration 0,05 %, 0,15 % and 0,25 % on viskoelastical and organoleptical qualities processed cheese with 45 % and 50 % fat in dry matter. The processed cheeses were chemically and sensoric analyse. Rheological characteristics were judged by dynamic oscillatory rheometry. It was found out that the influence of the addited carrageenans on viskoelastic characteris-tics depends on the concentration: the more concentrated, the more tough the cheese. When adding carrageenans of 0,05 % the rheologic characteristics of processed cheeses were in-fluenced only slightly. When adding carrageenans of 0,15 % and 0,25 % this caused signifi-cant increase of results of elastic G´and loss G´´ moduli pliability with begard to check sam-ple. There was found out greater impact of ו-carrageenan than the impact of {κ}-carrageenan on increasing toughness when added carrageenans 0,15 % and 0,25 %. Critics considered the most tough processed cheese with addition ו-carrageenan by by concentration 0,25 % which was the same result as the one of dynamic oscillatory rheometry.
Pro výrobce i spotřebitele je konzistence důležitý senzorickým znakem při výběru a hodno-cení tavených sýrů. Cílem této diplomové práce je zkoumat vliv přídavku karagenanů ({κ}-karagenan a ו-karagenan) s cílovou koncentrací 0,05 %, 0,15 % a 0,25 % w/w na visloelas-tické a organoleptické vlastnosti tavených sýrů s 45 % a 50 % w/w tuku v sušině. Tavené sýry byly podrobeny základní chemické a senzorické analýze. Reologické vlastnosti se po-suzovaly dynamickou oscilační reometrií. Bylo zjištěno, že vliv přídavku karagenanů na viskoelastické vlastnosti závisí na koncentraci, přičemž s rostoucí koncentrací se zvyšuje tuhost tavených sýrů. Přídavek karagenanu o koncentraci 0,05 % w/w ovlivnil reologické vlastnosti tavených sýrů jen nepatrně. Vyšší koncentrace (0,15 % a 0,25 % w/w) karagena-nů způsobily významné zvýšení hodnot elastického G´ i ztrátového G´´ modulu pružnosti vzhledem ke kontrolnímu vzorku. Při testované koncentraci 0,15 % a 0,25 % w/w mělו-karagenan větší vliv na zvyšování tuhosti tavených sýrů než {κ}-karagenan. Senzorickým posouzením posuzovatelé jednoznačně určili jako nejtužší tavený sýr s přídavkem ו-karagenanu o koncentraci 0,25 % w/w, a tím se shodli s výsledky dynamické oscilační reometrie.
Annotation in English
The consistence of processed cheese is an important sensoric characteristic when choosing and evaluating of the cheese by producers and consumers. Target of this dissertation is to investigate impact addition carrageenans ({κ}-carrageenan, ו-carrageenan) with finis concent-ration 0,05 %, 0,15 % and 0,25 % on viskoelastical and organoleptical qualities processed cheese with 45 % and 50 % fat in dry matter. The processed cheeses were chemically and sensoric analyse. Rheological characteristics were judged by dynamic oscillatory rheometry. It was found out that the influence of the addited carrageenans on viskoelastic characteris-tics depends on the concentration: the more concentrated, the more tough the cheese. When adding carrageenans of 0,05 % the rheologic characteristics of processed cheeses were in-fluenced only slightly. When adding carrageenans of 0,15 % and 0,25 % this caused signifi-cant increase of results of elastic G´and loss G´´ moduli pliability with begard to check sam-ple. There was found out greater impact of ו-carrageenan than the impact of {κ}-carrageenan on increasing toughness when added carrageenans 0,15 % and 0,25 %. Critics considered the most tough processed cheese with addition ו-carrageenan by by concentration 0,25 % which was the same result as the one of dynamic oscillatory rheometry.
V literární části stručně charakterizujte technologii výroby tavených sýrů s důrazem na ovlivnění konzistence. Dále zpracujte literární rešerši na téma interakce karagenanů s bílkovinami kaseinu a vlivu přídavků karagenanů do potravin, zejména mléčných výrobků.
V praktické části realizujte laboratorní výrobu tavených sýrů s 45 a 50 % hmot. tuku v sušině s různým množstvím přídavků kappa- a iota-karagenanů. Vyrobené sýry zhodnoťte pomocí dynamické oscilační reometrie a senzorické analýzy. Ze získaných výsledků vyvoďte závěry.
Research Plan
V literární části stručně charakterizujte technologii výroby tavených sýrů s důrazem na ovlivnění konzistence. Dále zpracujte literární rešerši na téma interakce karagenanů s bílkovinami kaseinu a vlivu přídavků karagenanů do potravin, zejména mléčných výrobků.
V praktické části realizujte laboratorní výrobu tavených sýrů s 45 a 50 % hmot. tuku v sušině s různým množstvím přídavků kappa- a iota-karagenanů. Vyrobené sýry zhodnoťte pomocí dynamické oscilační reometrie a senzorické analýzy. Ze získaných výsledků vyvoďte závěry.
