Tato diplomová práce je zpracována na téma ?Vliv modifikace přípravy těsta na vlastnosti bezlepkového fermentovaného pečiva?. Zabývá se charakteristikami jednotlivých druhů obilovin používaných pro výrobu bezlepkového fermentovaného pečiva, a dále vhodnou technologií pro jeho výrobu. Praktická část je zaměřena na pekařský pokus, který zkoumá vliv, použití rýžové a pohankové mouky v různých poměrech, na fyzikální vlastnosti fer-mentovaného bezlepkového pečiva. Dále byla v rámci praktické části provedena senzorická analýza porovnávající vlastnosti mezi pšeničnožitným a bezlepkovým chlebem.
Annotation in English
This diploma thesis is focused on the evalutation of dough mixing modification on quality of fermented-gluten-free bread." It deals with the characteristics of each type of cereal used for making fermented gluten-free bread, and appropriate technology for its production. The practical part is focused on the design of baking test for evaluation of various proportion of rice and buckwheat flour in mixtures used fermented gluten-free bread production. The sensory analysis comparing the characteristics between wheat-rye and gluten-free bread was evaluated.
Keywords
celiakie, rýže, pohanka, fermentace
Keywords in English
celiac disease, rice, buckwheat, fermentation
Length of the covering note
78 s. + 17 s. (86 891 znaků)
Language
CZ
Annotation
Tato diplomová práce je zpracována na téma ?Vliv modifikace přípravy těsta na vlastnosti bezlepkového fermentovaného pečiva?. Zabývá se charakteristikami jednotlivých druhů obilovin používaných pro výrobu bezlepkového fermentovaného pečiva, a dále vhodnou technologií pro jeho výrobu. Praktická část je zaměřena na pekařský pokus, který zkoumá vliv, použití rýžové a pohankové mouky v různých poměrech, na fyzikální vlastnosti fer-mentovaného bezlepkového pečiva. Dále byla v rámci praktické části provedena senzorická analýza porovnávající vlastnosti mezi pšeničnožitným a bezlepkovým chlebem.
Annotation in English
This diploma thesis is focused on the evalutation of dough mixing modification on quality of fermented-gluten-free bread." It deals with the characteristics of each type of cereal used for making fermented gluten-free bread, and appropriate technology for its production. The practical part is focused on the design of baking test for evaluation of various proportion of rice and buckwheat flour in mixtures used fermented gluten-free bread production. The sensory analysis comparing the characteristics between wheat-rye and gluten-free bread was evaluated.
Keywords
celiakie, rýže, pohanka, fermentace
Keywords in English
celiac disease, rice, buckwheat, fermentation
Research Plan
I. Teoretická část
Onemocnění celiakie
Suroviny pro výrobu bezlepkového pečiva
Technologie výroby bezlepkového pečiva
II. Praktická část
Charakteristika bezlepkové mouky
Popis technologie přípravy těsta
Diskuse výsledků s literaturou
Formulace závěru
Research Plan
I. Teoretická část
Onemocnění celiakie
Suroviny pro výrobu bezlepkového pečiva
Technologie výroby bezlepkového pečiva
II. Praktická část
Charakteristika bezlepkové mouky
Popis technologie přípravy těsta
Diskuse výsledků s literaturou
Formulace závěru
Recommended resources
[1]KOHOUT, P. Celiakie víte si rady s bezlepkovou dietou, Praha - Forsapi, 2010. ISBN 978-80-87250-09-9
[2]KADLEC, P. Technologie potravin I.,Praha, 2008. ISBN 80-7080-509-9
[3]FRANCIS, F.J. Encyklopedia of Food Science and Technology, New York, 2000. ISBN 987-0-471-19285-5
[4]RANKEN, M.D.,KILL, R.C.,BAKER,C. Food Industries Manual, London, 1997. ISBN 9780751404043
Recommended resources
[1]KOHOUT, P. Celiakie víte si rady s bezlepkovou dietou, Praha - Forsapi, 2010. ISBN 978-80-87250-09-9
[2]KADLEC, P. Technologie potravin I.,Praha, 2008. ISBN 80-7080-509-9
[3]FRANCIS, F.J. Encyklopedia of Food Science and Technology, New York, 2000. ISBN 987-0-471-19285-5
[4]RANKEN, M.D.,KILL, R.C.,BAKER,C. Food Industries Manual, London, 1997. ISBN 9780751404043
