Diplomová práce se zabývá parciální substitucí chloridu sodného v jemně mletých masných výrobcích salámů, jakým způsobem jsou senzorické a technologické vlastnosti masných výrobků s určitým podílem náhrad soli ovlivňovány. Na základě výstupů senzorické analýzy a měření technologických vlastností se určí přijatelná náhrada chloridu sodného do tepelně opracovaných masných výrobků. Cílem práce je najít senzoricky a technologicky přijatelnou náhradu soli, jež by mohla vést ke snížení rizika zdravotních problémů
spojených s vysokou konzumací soli.
Annotation in English
Apart from the application of partial substitution of sodium chloride in finely-ground meat products (salamis) that is dealt with in this thesis, the dissertation also discusses the way in which sensory and technological properties of given meat products are influenced after the sodium chloride gets replaced with a substitute. Such a substitute which is acceptable for the heat processed meat products mentioned above is determined on the basis of the results of an analysis of their sensory properties and measurement of their technological properties. The main aim of the thesis is to find a sensorily and technologically acceptable substitute that would lead to reduction of health hazards related to high consumption of sodium.
Diplomová práce se zabývá parciální substitucí chloridu sodného v jemně mletých masných výrobcích salámů, jakým způsobem jsou senzorické a technologické vlastnosti masných výrobků s určitým podílem náhrad soli ovlivňovány. Na základě výstupů senzorické analýzy a měření technologických vlastností se určí přijatelná náhrada chloridu sodného do tepelně opracovaných masných výrobků. Cílem práce je najít senzoricky a technologicky přijatelnou náhradu soli, jež by mohla vést ke snížení rizika zdravotních problémů
spojených s vysokou konzumací soli.
Annotation in English
Apart from the application of partial substitution of sodium chloride in finely-ground meat products (salamis) that is dealt with in this thesis, the dissertation also discusses the way in which sensory and technological properties of given meat products are influenced after the sodium chloride gets replaced with a substitute. Such a substitute which is acceptable for the heat processed meat products mentioned above is determined on the basis of the results of an analysis of their sensory properties and measurement of their technological properties. The main aim of the thesis is to find a sensorily and technologically acceptable substitute that would lead to reduction of health hazards related to high consumption of sodium.
[1] STEINHAUSER, L. a kol. Hygiena a technologie masa, LAST Brno, 1995, 1. vydání. ISBN 80-9002260-4-4; s. 664.
[2] PIPEK, P. Technologie masa I, II. vydání, Praha 1991, ediční středisko VŠCHT, ISBN 80-7080-106-9, s. 172.
[3] DESMOND, E. Reducing salt: a challenge for the meat industry. Meat Science, 2006, 74, 188196.
[4] NACHAY, K. Staying smart about salt. Food Technology, 62; 3; 2008, pp. 2635.
[5] SEARBY, L. Pass the salt. International Food Ingredients, 2006, February/March, 68.
Recommended resources
[1] STEINHAUSER, L. a kol. Hygiena a technologie masa, LAST Brno, 1995, 1. vydání. ISBN 80-9002260-4-4; s. 664.
[2] PIPEK, P. Technologie masa I, II. vydání, Praha 1991, ediční středisko VŠCHT, ISBN 80-7080-106-9, s. 172.
[3] DESMOND, E. Reducing salt: a challenge for the meat industry. Meat Science, 2006, 74, 188196.
[4] NACHAY, K. Staying smart about salt. Food Technology, 62; 3; 2008, pp. 2635.
[5] SEARBY, L. Pass the salt. International Food Ingredients, 2006, February/March, 68.
