Práce byla zaměřena na posouzení antimikrobních účinků vybraných fosfátů, které se běžně využívají v potravinářských technologiích. Byly testovány inhibiční účinky tří komerčně využívaných fosfátů a polyfosfátů lišících se délkou řetězce (690, S9 a HBS), které byly aplikovány na mělněné vepřové maso. Pro sledování inhibičního působení použitých fosfátových solí na růst mikroorganismů v mělněném mase byly zvoleny koncentrace těchto inhibičních látek v rozmezí 0 - 5 %. Účinky fosfátů byly sledovány plotnovou metodou na vybraných skupinách mikroorganismů (celkový počet mikroorganismů, koliformní bakterie, kvasinky a plísně). Výsledky ukazují, že fosfáty 690 a S9, obsahující především orthofosfáty, difosfáty (pyrofosfáty) a polyfosfáty s krátkým řetězcem, nemají významný inhibiční vliv na růst mikroorganismů vyskytujících se v mělněném mase. Inhibiční účinky vykazovala pouze sůl HBS (směs polyfosfátů s dlouhým řetězcem), která působila inhibičně na celkový počet mikroorganismů v koncentracích 0,3 % a vyšších. Antibakteriální efekt fosfátů vůči mikroflóře mělněného masa roste se zvyšující se délkou polyfosfátového řetězce.
Annotation in English
The work deals with sight on appreciation of antimicrobial effects of selected phosphates used in the food technology. There was testing inhibition effects of the three commercial exploited phosphates and polyphosphates varying in length of the chain (690, S9 and HBS). Phosphates and polyphosphates were applied on the grounded pork. For monitoring of inhibition effect of used phosphates salts on growth of microorganism in grounded pork was selection concentration of these inhibition matters at intervals 0 - 5 %. The effects of phosphates were monitoring by plate count method on selected groups of the microorganism (totaly number of microorganism, coliforms, yeasts and moulds).
The results indicate that phosphates 690 and S9 containing mostly orthophosphates, pyrophosphates and polyphosphates with short chain have not meaningful inhibition influence on the growth of microorganism. Inhibition effects indicated only the salt HBS (mixture polyphosphates with long chain), which function inhibitory on totaly number of microorganism in concentrations higher than 0,3%. Antibacterial effect of phosphates on microflora of grounded pork grow according to lenght of polyphosphates chain.
Keywords
mělněné vepřové maso, mikroorganismus, inhibiční látky
Keywords in English
grounded pork, microorganism, inhibition matters
Length of the covering note
83 s., 2 s. obr. příloh.
Language
CZ
Annotation
Práce byla zaměřena na posouzení antimikrobních účinků vybraných fosfátů, které se běžně využívají v potravinářských technologiích. Byly testovány inhibiční účinky tří komerčně využívaných fosfátů a polyfosfátů lišících se délkou řetězce (690, S9 a HBS), které byly aplikovány na mělněné vepřové maso. Pro sledování inhibičního působení použitých fosfátových solí na růst mikroorganismů v mělněném mase byly zvoleny koncentrace těchto inhibičních látek v rozmezí 0 - 5 %. Účinky fosfátů byly sledovány plotnovou metodou na vybraných skupinách mikroorganismů (celkový počet mikroorganismů, koliformní bakterie, kvasinky a plísně). Výsledky ukazují, že fosfáty 690 a S9, obsahující především orthofosfáty, difosfáty (pyrofosfáty) a polyfosfáty s krátkým řetězcem, nemají významný inhibiční vliv na růst mikroorganismů vyskytujících se v mělněném mase. Inhibiční účinky vykazovala pouze sůl HBS (směs polyfosfátů s dlouhým řetězcem), která působila inhibičně na celkový počet mikroorganismů v koncentracích 0,3 % a vyšších. Antibakteriální efekt fosfátů vůči mikroflóře mělněného masa roste se zvyšující se délkou polyfosfátového řetězce.
Annotation in English
The work deals with sight on appreciation of antimicrobial effects of selected phosphates used in the food technology. There was testing inhibition effects of the three commercial exploited phosphates and polyphosphates varying in length of the chain (690, S9 and HBS). Phosphates and polyphosphates were applied on the grounded pork. For monitoring of inhibition effect of used phosphates salts on growth of microorganism in grounded pork was selection concentration of these inhibition matters at intervals 0 - 5 %. The effects of phosphates were monitoring by plate count method on selected groups of the microorganism (totaly number of microorganism, coliforms, yeasts and moulds).
The results indicate that phosphates 690 and S9 containing mostly orthophosphates, pyrophosphates and polyphosphates with short chain have not meaningful inhibition influence on the growth of microorganism. Inhibition effects indicated only the salt HBS (mixture polyphosphates with long chain), which function inhibitory on totaly number of microorganism in concentrations higher than 0,3%. Antibacterial effect of phosphates on microflora of grounded pork grow according to lenght of polyphosphates chain.
Keywords
mělněné vepřové maso, mikroorganismus, inhibiční látky
Keywords in English
grounded pork, microorganism, inhibition matters
Research Plan
V teoretické části zpracujte literární rešerši týkající se charakteristiky a složení
vepřového, hovězího a drůbežího masa a srovnejte jejich vlastnosti, popř. i s jinými druhy mas.
Dále se v teoretické části zabývejte různými vlivy působícími na jakost mělněného masa
a jeho mikrobiální kontaminaci.
V praktické části proveďte sledování dynamiky růstu mikroorganizmů na mělněném mase.
Sledujte vliv látek, které by mohly inhibovat růst mikroorganizmů a pomoci tak
k prodloužení údržnosti mělněného masa.
Na základě teoretické části a výsledků praktické části formulujte návrhy a doporučení
týkající se podmínek uchování mělněného masa.
Zhodnoťte využitelnost aplikovaných látek pro prodloužení údržnosti mělněného masa.
Research Plan
V teoretické části zpracujte literární rešerši týkající se charakteristiky a složení
vepřového, hovězího a drůbežího masa a srovnejte jejich vlastnosti, popř. i s jinými druhy mas.
Dále se v teoretické části zabývejte různými vlivy působícími na jakost mělněného masa
a jeho mikrobiální kontaminaci.
V praktické části proveďte sledování dynamiky růstu mikroorganizmů na mělněném mase.
Sledujte vliv látek, které by mohly inhibovat růst mikroorganizmů a pomoci tak
k prodloužení údržnosti mělněného masa.
Na základě teoretické části a výsledků praktické části formulujte návrhy a doporučení
týkající se podmínek uchování mělněného masa.
Zhodnoťte využitelnost aplikovaných látek pro prodloužení údržnosti mělněného masa.
Recommended resources
PIPEK, P. Základy technologie masa. 1. vydání. Vyškov: VVŠ PV, 1998. 56 s. ŠILHÁNKOVÁ, L. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. 2. vydání. Praha: VICTORIA PUBLISHING, a.s., 1995. ISBN 80-85605-71-6. MOLINS, R.A.(1991) Phosphates in food. Boca Raton: CRC Press¨, 261 s.ISBN 0-8493-4588-X. STEINHAUSER, L. Hygiena a technologie masa. 1. vydání. Brno: LAST, 1995. 664 s. ISBN 80-900260-4-4.
Recommended resources
PIPEK, P. Základy technologie masa. 1. vydání. Vyškov: VVŠ PV, 1998. 56 s. ŠILHÁNKOVÁ, L. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. 2. vydání. Praha: VICTORIA PUBLISHING, a.s., 1995. ISBN 80-85605-71-6. MOLINS, R.A.(1991) Phosphates in food. Boca Raton: CRC Press¨, 261 s.ISBN 0-8493-4588-X. STEINHAUSER, L. Hygiena a technologie masa. 1. vydání. Brno: LAST, 1995. 664 s. ISBN 80-900260-4-4.
