Diplomová práce se zabývá vlivem různých přídavků vody na texturní vlastnosti
bezlepkového pečiva. Teoretická část popisuje základní rozdíly mezi pečivem obsahujícím lepek a bezlepkových pečivem, definuje využití bezlepkových mouk, popisuje technologii výroby bezlepkového pečiva a také měření texturních vlastností v závislosti na přídavcích vody do těsta. Praktická část obsahuje popis experimentu, ve kterém jsou specifikovány jednotlivé vzorky. Vzorky byly vyrobeny z rýžové mouky od dvou různých výrobců. V navazující kapitole jsou prezentovány výsledky s diskuzí. Z výsledků vyplynulo, že jako optimální přídavek vody se jeví 120 a 130% přídavky vody. Při těchto přídavcích vody vykazovaly vzorky nejlepší texturní vlastnosti, kterými byly v případě této diplomové práce tvrdost, pružnost, elasticita, kohezivnost a žvýkatelnost.
Annotation in English
The diploma thesis deals with the influence of various water additions on the textural properties of gluten-free bread. The theoretical part describes the basic differences between bread containing gluten and gluten-free bread, defines the use of gluten-free flour, describes the technology of gluten-free bread production, and also the measurement of textural properties related to the water added to the dough. The practical part contains a description of an experiment in which individual samples are specified. Samples were made from rice flour from two different manufacturers. The following chapter presents the results with a discussion. The results show that 120% and 130% water additions appear as the optimum water addition. With these water additions, the samples showed the best textural properties, which in this diploma thesis were hardness, flexibility, elasticity, cohesiveness and chewability.
Diplomová práce se zabývá vlivem různých přídavků vody na texturní vlastnosti
bezlepkového pečiva. Teoretická část popisuje základní rozdíly mezi pečivem obsahujícím lepek a bezlepkových pečivem, definuje využití bezlepkových mouk, popisuje technologii výroby bezlepkového pečiva a také měření texturních vlastností v závislosti na přídavcích vody do těsta. Praktická část obsahuje popis experimentu, ve kterém jsou specifikovány jednotlivé vzorky. Vzorky byly vyrobeny z rýžové mouky od dvou různých výrobců. V navazující kapitole jsou prezentovány výsledky s diskuzí. Z výsledků vyplynulo, že jako optimální přídavek vody se jeví 120 a 130% přídavky vody. Při těchto přídavcích vody vykazovaly vzorky nejlepší texturní vlastnosti, kterými byly v případě této diplomové práce tvrdost, pružnost, elasticita, kohezivnost a žvýkatelnost.
Annotation in English
The diploma thesis deals with the influence of various water additions on the textural properties of gluten-free bread. The theoretical part describes the basic differences between bread containing gluten and gluten-free bread, defines the use of gluten-free flour, describes the technology of gluten-free bread production, and also the measurement of textural properties related to the water added to the dough. The practical part contains a description of an experiment in which individual samples are specified. Samples were made from rice flour from two different manufacturers. The following chapter presents the results with a discussion. The results show that 120% and 130% water additions appear as the optimum water addition. With these water additions, the samples showed the best textural properties, which in this diploma thesis were hardness, flexibility, elasticity, cohesiveness and chewability.
{Faktory ovlivňující obsah a distribuci vody v pečivu.
{Způsoby měření obsahu vody zadržené v pečivu.
II. Praktická část
{Přehled bezlepkových mouk.
{Metodika přípravy pečiva s různým přídavkem vody.
{Porovnání vlivu obsahu vody v různém bezlepkovém pečivu.
{Diskuse výsledků s publikovanými údaji.
{Formulace závěrů práce.
Research Plan
I. Teoretická část
{Význam vody v pečivu.
{Mechanismus zadržování vody v pečivu.
{Faktory ovlivňující obsah a distribuci vody v pečivu.
{Způsoby měření obsahu vody zadržené v pečivu.
II. Praktická část
{Přehled bezlepkových mouk.
{Metodika přípravy pečiva s různým přídavkem vody.
{Porovnání vlivu obsahu vody v různém bezlepkovém pečivu.
{Diskuse výsledků s publikovanými údaji.
{Formulace závěrů práce.
Recommended resources
[1] MANCEBO, C. M., MIGUEL, M. Á. S., MARTÍNEZ, M. M. a GÓMEZ, M. Optimisation of rheological properties of gluten-free doughs with HPMC, psyllium and different levels of water. Journal of Cereal Science. 2015, 61, s. 8-15. ISSN:0733-5210.
[2] DE LA HERA, E, ROSELL, C. M. a GOMEZ, M. Effect of Water Content and Flour Particle Size on Gluten-free Bread Quality and Digestibility. Food Chemistry. 2014, 151, s. 526-531. ISSN:0308-8146.
[3] DA HUERTA, K. M., DOS ALVES, J. S., DA SILVA, A. F. C., KUBOTA, E. H. a DA ROSA, C. S. Sensory response and physical characteristics of gluten-free and gum-free bread with chia flour. Food Science and Technology. 2016, 36, s. 15-18. ISSN 0101-2061.
[4] FURLÁN, L. T. R., PADILLA, A. P. a CAMPDERRÓS, M. E. Improvement of gluten-free bread properties by the incorporation of bovine plasma proteins and different saccharides into the matrix. Food Chemistry. 2015, 170, s. 257-264. ISSN 0308-8146.
[5] NAGHIPOUR, F., SAHRAIYAN, B., SOLEIMANI, M. a SEDAGHAT, N. Effect of temperature, relative humidity and packaging film on maintaining the quality and increasing the shelf-life of sorghum gluten-free bread. Nutrition Sciences & Food Technology. 2015, 10(1), s. 61-70. ISSN 1735-7756.
[6] ĆURIĆ, D., NOVOTNI, D., TUŠAK, D., BAUMAN, I. a GABRIĆ, D. Gluten-free bread production by the corn meal and soybean flour extruded blend usage. ORIGINAL SCIENTIFIC PAPER. 2007, 72(3), s. 227-232.
Recommended resources
[1] MANCEBO, C. M., MIGUEL, M. Á. S., MARTÍNEZ, M. M. a GÓMEZ, M. Optimisation of rheological properties of gluten-free doughs with HPMC, psyllium and different levels of water. Journal of Cereal Science. 2015, 61, s. 8-15. ISSN:0733-5210.
[2] DE LA HERA, E, ROSELL, C. M. a GOMEZ, M. Effect of Water Content and Flour Particle Size on Gluten-free Bread Quality and Digestibility. Food Chemistry. 2014, 151, s. 526-531. ISSN:0308-8146.
[3] DA HUERTA, K. M., DOS ALVES, J. S., DA SILVA, A. F. C., KUBOTA, E. H. a DA ROSA, C. S. Sensory response and physical characteristics of gluten-free and gum-free bread with chia flour. Food Science and Technology. 2016, 36, s. 15-18. ISSN 0101-2061.
[4] FURLÁN, L. T. R., PADILLA, A. P. a CAMPDERRÓS, M. E. Improvement of gluten-free bread properties by the incorporation of bovine plasma proteins and different saccharides into the matrix. Food Chemistry. 2015, 170, s. 257-264. ISSN 0308-8146.
[5] NAGHIPOUR, F., SAHRAIYAN, B., SOLEIMANI, M. a SEDAGHAT, N. Effect of temperature, relative humidity and packaging film on maintaining the quality and increasing the shelf-life of sorghum gluten-free bread. Nutrition Sciences & Food Technology. 2015, 10(1), s. 61-70. ISSN 1735-7756.
[6] ĆURIĆ, D., NOVOTNI, D., TUŠAK, D., BAUMAN, I. a GABRIĆ, D. Gluten-free bread production by the corn meal and soybean flour extruded blend usage. ORIGINAL SCIENTIFIC PAPER. 2007, 72(3), s. 227-232.
