|
Vyučující
|
-
Burešová Iva, prof. RNDr. Ph.D.
|
|
Obsah předmětu
|
1. Vlastnosti mlýnských obilných výrobků. Význam složek mouky a surovin při výrobě pečiva. Fáze při výrobě těsta kypřeného droždím. Význam vzduchu, kyslíku a dusíku při přípravě těsta. Příčiny lepivosti těsta a možnosti, jak ji ovlivnit. 2. Reformulace při výrobě běžného pečiva a chleba. Přídatné látky používané při výrobě pečiva. 3. Dělení jemného pečiva, suroviny pro výrobu a technologie výroby jednotlivých druhů jemného pečiva. Reformulace při výrobě jemného pečiva (důvody a praktické možnosti). 4. Charakteristika alternativních plodin. Mlynářské zpracování alternativních plodin. Suroviny a technologie výroby bezlepkového pečiva. 5. Rozdíl mezi extrudovanými a pufovanými výrobky, suroviny a technologie výroby extrudovaných a pufovaných výrobků. Suroviny a technologie výroby krekrů. 6. Dělení asijských těstovin a nudlí. Suroviny pro výrobu a technologie výroby jednotlivých druhů asijských těstovin a nudlí. 7. Srovnání vlastností cukrů a sladidel (sladivost, rozpustnost, hygroskopicita, glykemický index, teplota varu atd.). Suroviny pro výrobu nečokoládových cukrovinek (kromě cukrů a sladidel). 8. Reformulace při výrobě nečokoládových cukrovinek (důvody a praktické možnosti). 9. Reformulace při výrobě čokolády (důvody a praktické možnosti). 10. Reformulace při zpracování brambor (důvody a praktické možnosti). 11. Suroviny pro výrobu vína. Technologie výroby vína. Suroviny pro výrobu kvasného lihu. Technologie výroby kvasného lihu. 12. Požadavky na kvalitu sladovnického ječmene, technologie výroby sladu. Suroviny na výrobu piva. Technologie výroby piva.
|
|
Studijní aktivity a metody výuky
|
Dialogická (diskuze, rozhovor, brainstorming)
- Příprava na zkoušku
- 50 hodin za semestr
|
| Výsledky učení |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Specifikovat požadavky na suroviny. |
| Specifikovat požadavky na suroviny. |
| Vysvětlit princip výroby. |
| Vysvětlit princip výroby. |
| Popsat technologii výroby. |
| Popsat technologii výroby. |
| Popsat požadavky na vlastnosti výrobku (tvar, vzhled, atd.). |
| Popsat požadavky na vlastnosti výrobku (tvar, vzhled, atd.). |
| Uvést požadavky příslušné vyhlášky na výrobky. |
| Uvést požadavky příslušné vyhlášky na výrobky. |
| Odborné dovednosti |
|---|
| Vyhledat relevantní podklady pro navržení technologie výroby produktu. |
| Vyhledat relevantní podklady pro navržení technologie výroby produktu. |
| Sestavit technologický postup výroby. |
| Sestavit technologický postup výroby. |
| Výrobek podle postupu vyrobit. |
| Výrobek podle postupu vyrobit. |
| Vyrobený produkt zhodnotit (tvar, vzhled, chuť, vůni atd.). |
| Vyrobený produkt zhodnotit (tvar, vzhled, chuť, vůni atd.). |
| Diskutovat úpravy výroby směřující ke zvýšení kvality výrobku. |
| Diskutovat úpravy výroby směřující ke zvýšení kvality výrobku. |
| Vyučovací metody |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Individuální práce studentů |
| Individuální práce studentů |
| Odborné dovednosti |
|---|
| Individuální práce studentů |
| Individuální práce studentů |
| Hodnotící metody |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Ústní zkouška |
| Ústní zkouška |
| Známkou |
| Známkou |
|
Doporučená literatura
|
-
BUREŠOVÁ, I., LORENCOVÁ, E. Výroba potravin rostlinného původu - Zpracování obilovin.. Zlín: UTB, 2013. ISBN 978-80-7454-278-7.
-
EDWARDS, W.P. The Science of Sugar Confectionery. The Royal Society of Chemistry, 2000. ISBN 0854045937.
-
KADLEC, P. a kol. Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. Praha: VŠCHT, 2012. ISBN 978-80-7418-145-0.
-
OFOAKWA, E.O. Cocoa Production and Processing Technology. CRC Press, 2014. ISBN 9781466598249.
-
OWENS, G. (Ed.). Cereals Processing Technology. Woodhead Publishing, 2001. ISBN 9781591243441.
-
PRUGAR, J. (Ed.). Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Brno: VÚPS, 2008. ISBN 9788086576282.
-
ROSENTRATER, K.A., EVERS, A. Kent?s Technology of Cereals. 5th Ed. An Introduction for Students of Food Science and Agriculture. Woodhead Publishing, 2017. ISBN 9780081005323.
|