|
Vyučující
|
-
Pachlová Vendula, doc. Ing. Ph.D.
|
|
Obsah předmětu
|
1. Chemické složení mléka a jeho základní fyzikálně-chemické vlastnosti. 2. Mikrobiologická jakost mléka, její význam z hlediska technologie výroby mléčných výrobků, faktory, které ji ovlivňují. Čisté mlékařské kultury a způsoby jejich přípravy. 3. Tepelné ošetření mléka - pasterace, sterilace a UHT-ošetření - význam a využití pro výrobu mléčných výrobků. 4. Základní mlékárenská ošetření - odstřeďování, homogenizace, deaerace a dezodorace - význam a využití pro výrobu mléčných výrobků. 5. Technologie výroby tekutých mléčných výrobků. 6. Technologie výroby másla a tavených sýrů. 7. Technologie výroby tvarohu a kyselých sýrů. 8. Technologie výroby kysaných mléčných výrobků. 9. Technologie výroby zahuštěných a sušených mléčných výrobků. 10. Technologie výroby sýrů. 11. Vejce - stavba, chemické složení, technologické vlastnosti a požadavky na jakost vajec. 12. Vejce - technologie zpracování vajec na vaječné výrobky. 13. Ryby - chemické složení a vlastnosti rybího masa, technologie zpracování ryb. Ostatní mořští živočichové. 14. Charakteristika ostatních druhů masa, jejich technologické zpracování a využití - zvěřina, králičí, skopové, kozí, koňské a klokaní maso. Minoritní druhy drůbeže. 15. Med - druhy a vlastnosti medu, jakostní požadavky na med, ostatní včelí produkty. 16. Chemické, nutriční a technologické vlastnosti hlavních druhů masa jatečných zvířat. 17. Technologie výroby tepelně opracovaných masných výrobků. 18. Technologie výroby trvanlivých masných výrobků. 19. Složení, technologické vlastnosti a nutriční hodnota drůbežího masa. Jateční zpracování drůbeže, porcování a zpracování drůbežího masa do drůbežích masných výrobků. 20. Jateční zpracování hospodářských zvířat, zrání, bourání a vady masa.
|
|
Studijní aktivity a metody výuky
|
Dialogická (diskuze, rozhovor, brainstorming)
- Příprava na zkoušku
- 50 hodin za semestr
|
| Vyučovací metody |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Individuální práce studentů |
| Individuální práce studentů |
| Odborné dovednosti |
|---|
| Individuální práce studentů |
| Individuální práce studentů |
| Hodnotící metody |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Ústní zkouška |
| Ústní zkouška |
| Známkou |
| Známkou |
|
Doporučená literatura
|
-
Kadlec, Pavel. Technologie potravin II. Vyd. 1. Praha : Vysoká škola chemicko-technologická, 2002. ISBN 80-7080-510-2.
-
Kadlec, Pavel. Technologie potravin I. Vyd. 1. Praha : Vysoká škola chemicko-technologická, 2002. ISBN 80-7080-509-9.
-
STEINHAUSER, L. Hygiena a technologie masa. Brno : LAST, 1995. ISBN 80-900260-4-4.
-
Steinhauser L. Produkce masa. Tišnov, 1999. ISBN 80-900260-7-9.
|