|
Vyučující
|
-
Burešová Iva, prof. RNDr. Ph.D.
|
|
Obsah předmětu
|
1. Využití obilného zrna při výrobě potravin. Základní principy přípravy obilné masy na mletí a zařízení, která se používají. Postup mletí zrna, zařízení používaná na mletí a jejich funkce. 2. Suroviny používané při výrobě běžného pečiva. Technologie výroby běžného pečiva. Zařízení používaná při výrobě běžného pečiva. Suroviny používané při výrobě chleba. Technologie výroby chleba. Zařízení používaná při výrobě chleba. 3. Technologie výroby méně častých druhů pečiva (tortilla, pita chléb, korpusy na pizzu, bagely, preclíky, výrobky z páleného těsta, výrobky z laminovaného těsta, předpečené pečivo, bezlepkové pečivo, smažené výrobky). 4. Principy výroby trvanlivého pečiva. Technologie výroby sušenek, oplatek, perníku a pečiva ze šlehaných hmot, krekrů, sucharů extrudovaných a pufovaných potravin. 5. Suroviny používané na výrobu těstovin. Technologie výroby těstovin. 6. Suroviny používané k získávání škrobu. Technologie získávání pšeničného, bramborového a kukuřičného škrobu. Procesy, které probíhají při smíchání škrobu s vodou a zahřívání/chlazení. 7. Suroviny používané při výrobě nečokoládových cukrovinek a čokolády (cukry, sladidla, tuky, přídatné látky atd.). Technologie přípravy kandytové hmoty. 8. Suroviny a technologie výroby fondánu, karamel, dražé, želé, marshmallows a komprimátů. 9. Postup sklizně a zpracování kakaových bobů v místě pěstování. Technologické operace s kakaovými boby v místech dalšího zpracování. Význam jednotlivých technologických operací při výrobě čokolády. 10. Suroviny pro získávání olejů. Charakteristika olivového, řepkového, slunečnicového, kokosového oleje, olejů z palmy olejné a méně častých surovin. Charakteristika rostlinných tuků. Technologie získávání tuků a olejů. Technologie rafinace, hydrogenace, frakcionace a interesterifikace olejů/tuků. Technologie výroby ztužených tuků a margarinů. 11. Potravinářské využití ovoce. Technologie výroby kompotů, zmrazování a sušení ovoce, výroba rosolovitých výrobků z ovoce. 12. Potravinářské využití zeleniny a luštěnin. Technologie zpracování fazolí a hrachu (druhy výrobků a technologie jejich výroby). Technologie zpracování špenátových listů a rajčat. Technologie zmrazování a zkvašování zeleniny. 13. Význam brambor. Faktory ovlivňující potravinářské využití bramborové hlízy. Rozdělení brambor z hlediska varných typů. Principy označování brambor pro konzum. Výrobky z brambor a technologie jejich výroby. 14. Suroviny pro výrobu kávy (stručný popis nejvýznamnějších druhů), popis plodu a jeho sklizeň. Zpracování kávovníkových třešní na zelenou kávu (mokrou/polosuchou/suchou cestou). Pražení kávy, mletí a balení. Výroba černého čaje (surovina a technologie: sypaný, sáčkový). Výroba zeleného čaje (surovina a technologie: japonská metoda/ čínská metoda), Oolong, Pu-erh. 15. Výroba ovocných lisovaných a macerovaných šťáv (suroviny, technologický postup). Definujte ovocné šťávy, nektary a ovocné nápoje a popište technologii výroby limonád. 16. Výroba sladu, suroviny pro výrobu piva (voda, slad, chmel, kvasinky) a technologie výroby piva (šrotování sladu, vystírání, rmutování, scezení, chmelovar, mladinová linka, fermentace, zrání, finální úpravy piva). Kategorizace piva (stolní, výčepní, ležák, plné, silné, nízkoalkoholické, nealkoholické). 17. Suroviny pro výrobu vína (rostlina, popis hroznu, stolní/moštové odrůdy, modré/zelené odrůdy). Definujte pojem cukernatost a zbytkový cukr. Kategorizace vín. Popište technologii výroby vína. 18. Suroviny pro výrobu lihu a jejich úpravy a fermentace. Destilace kontinuální a destilace diskotinuální. Výroba ovocných pálenek, Whiskey/Whisky a brandy (Cognac, Armagnac), Calvadosu, vodky a rumu. Výroba lihovin "studenou cestou" (výroba likérů a jejich příklady).
|
|
Studijní aktivity a metody výuky
|
- Příprava na zkoušku
- 50 hodin za semestr
|
| Výsledky učení |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Specifikovat požadavky na suroviny. |
| Specifikovat požadavky na suroviny. |
| Vysvětlit princip výroby. |
| Vysvětlit princip výroby. |
| Stručně popsat technologii výroby. |
| Stručně popsat technologii výroby. |
| Popsat základní požadavky na vlastnosti výrobku (tvar, vzhled, atd.). |
| Popsat základní požadavky na vlastnosti výrobku (tvar, vzhled, atd.). |
| Uvést základní požadavky příslušné vyhlášky na základní výrobky. |
| Uvést základní požadavky příslušné vyhlášky na základní výrobky. |
| Odborné dovednosti |
|---|
| Vyhledat relevantní podklady pro navržení technologie výroby jednoduchého výrobku. |
| Vyhledat relevantní podklady pro navržení technologie výroby jednoduchého výrobku. |
| Sestavit technologický postup výroby. |
| Sestavit technologický postup výroby. |
| Výrobek podle postupu vyrobit. |
| Výrobek podle postupu vyrobit. |
| Vyrobený produkt zhodnotit (tvar, vzhled, chuť, vůni atd.). |
| Vyrobený produkt zhodnotit (tvar, vzhled, chuť, vůni atd.). |
| Diskutovat případné úpravy výroby směřující ke zvýšení kvality výrobku. |
| Diskutovat případné úpravy výroby směřující ke zvýšení kvality výrobku. |
| Vyučovací metody |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Individuální práce studentů |
| Individuální práce studentů |
| Odborné dovednosti |
|---|
| Individuální práce studentů |
| Individuální práce studentů |
| Hodnotící metody |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Ústní zkouška |
| Ústní zkouška |
| Známkou |
| Známkou |
|
Doporučená literatura
|
-
BUREŠOVÁ, I., LORENCOVÁ, E. Výroba potravin rostlinného původu - Zpracování obilovin. UTB Zlín, 2013. ISBN 978-80-7454-278-7.
-
EDWARDS, W.P. The Science of Sugar Confectionery. The Royal Society of Chemistry, 2000. ISBN 0854045937.
-
KADLEC, P. a kol. Technologie potravin ? Přehled tradičních potravinářských výrob. Praha: VŠCHT Praha, 2012. ISBN 978-80-7418-145-0.
-
KOSAŘ., K. a kol. Technologie výroby sladu a piva. Brno: VÚPS, 2003. ISBN 80-902658-6-3.
-
OFOAKWA, E.O. Cocoa Production and Processing Technology. CRC Press, 2014. ISBN 9781466598249.
-
PRUGAR., J. (ed.). Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Brno: VÚPS, 2008. ISBN 9788086576282.
|