|
Vyučující
|
-
Lapčík Lubomír, prof. Ing. Ph.D.
-
Lapčíková Barbora, doc. Mgr. Ph.D.
|
|
Obsah předmětu
|
1. Úvod, základní veličiny, velikost částic, měrná hmotnost, hmotnostní bilance. 2. Charakteristické rozměry, sypná hmotnost, vyjádření obsahu složek potravin. 3. Reologické vlastnosti kapalných potravin, metody měření, Newtonské kapaliny. 4. Reologické vlastnosti: ne-Newtonské kapaliny. 5. Mechanické vlastnosti tuhých potravin, jednosměrné stlačování, tenzor deformačního napětí, namáhání na tah a tlak, moduly pružnosti v tahu, v tlaku, objemový modul pružnosti, modul pružnosti ve smyku, Poissonův poměr. 6. Viskoelasticita, modely lineární viskoelasticity, penetrometrie. 7. Dynamicko-mechanická měření. 8. Instrumentální metody hodnocení textury polotuhých a tuhých potravin, empirické a imitativní metody hodnocení textury. Hodn. textury založené na stlačování, hodnocení tuhosti, meze toku, pružnosti, pevnosti, křehkosti a tvrdosti v ústech, penetrometrické metody, vliv tvaru sondy a jejich použití, metody založené na protlačování, prorážení, natahování, tažnosti, ohýbání a krájení. 9. Aktivita vody, iontový součin vody, pH, Raultův zákon, osmot. tlak, volná a vázaná voda v potravinách, adsorpční izotermy. 10. Tepelné vlastnosti: entalpie, měrné teplo, skupenské teplo, tepelná a teplotní vodivost, změna entalpie při fázové přeměně, zmrazování, fázový diagram roztoků, trojný bod vody, entalpický diagram zmrazených potravin. 11. Elektrické vlastnosti: odpor, měrná vodivost, dielektrické vlastnosti, frekvenční závislost, ztrátový úhel, mikrovlnný ohřev. Interaktivní a neinteraktivní směsi, závislost na obsahu vody a vodní aktivitě. 12. Povrchové vlastnosti, emulze, pěny a jejich vlastnosti. 13. Optické vlastnosti a měření barvy potravin. Aditivní a subtraktivní mísení barev, měření barev, trichromatická stupnice RGB. 14. CIE trichromatická XYZ stupnice, měření barevnosti potravin. Přístroje na reflektanční měření barvy, trichromatické kolorimetry, difúzní reflektanční spektrofotometry, digitální fotoaparáty, citlivost vnímání barev.
|
|
Studijní aktivity a metody výuky
|
Přednášení, Laborování
- Účast na výuce
- 42 hodin za semestr
- Domácí příprava na výuku
- 28 hodin za semestr
- Příprava na zápočet
- 20 hodin za semestr
|
| Předpoklady |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Znalosti základních kurzů předmětů z oblasti fyziky, fyzikální chemie a mechaniky těles. |
| Znalosti základních kurzů předmětů z oblasti fyziky, fyzikální chemie a mechaniky těles. |
| Výsledky učení |
|---|
| Student má znalosti o základních fyzikálních vlastnostech potravin, jejich charakterizaci a kvantifikaci mechanickými, optickými, dielektrickými a termickými metodami. |
| Student má znalosti o základních fyzikálních vlastnostech potravin, jejich charakterizaci a kvantifikaci mechanickými, optickými, dielektrickými a termickými metodami. |
| Student dokáže posoudit rozdělení potravin z hlediska jejich mechanických vlastností na křehké, pevné, měkké a tvárné. |
| Student dokáže posoudit rozdělení potravin z hlediska jejich mechanických vlastností na křehké, pevné, měkké a tvárné. |
| Student dokáže posoudit vlastnosti potravin metodami texturní profilové analýzy. |
| Student dokáže posoudit vlastnosti potravin metodami texturní profilové analýzy. |
| Student má znalosti o tepelných vlastnostech potravin a dokáže posoudit vhodnost vybrané metodiky DSC, TG DTA pro měření obsahu vlhkosti v potravinách. |
| Student má znalosti o tepelných vlastnostech potravin a dokáže posoudit vhodnost vybrané metodiky DSC, TG DTA pro měření obsahu vlhkosti v potravinách. |
| Student má znalost o základních typech určování barevnosti potravin jako např. CIE Lab, RGB a pod. |
| Student má znalost o základních typech určování barevnosti potravin jako např. CIE Lab, RGB a pod. |
| Student má znalosti o elektrických a dielektrických vlastnostech potravin a dokáže posoudit vhodnost aplikace mikrovlnného případně indukčního ohřevu při jejich přípravě. |
| Student má znalosti o elektrických a dielektrických vlastnostech potravin a dokáže posoudit vhodnost aplikace mikrovlnného případně indukčního ohřevu při jejich přípravě. |
| Odborné dovednosti |
|---|
| Student dokáže určit barvu kapalných a pevných potravin v systému L*a*b*. |
| Student dokáže určit barvu kapalných a pevných potravin v systému L*a*b*. |
| Student dokáže posoudit typy vody přítomné v potravině a odhadnout jejich případnou údržnost. |
| Student dokáže posoudit typy vody přítomné v potravině a odhadnout jejich případnou údržnost. |
| Student dokáže určit vybrané texturní parametry potravin. |
| Student dokáže určit vybrané texturní parametry potravin. |
| Student dokáže rozlišit viskoelastické, plastické a dilatantní reologické chování potravin. |
| Student dokáže rozlišit viskoelastické, plastické a dilatantní reologické chování potravin. |
| Student dokáže určit mechanické vlastnosti tuhých potravin a porovnat jejich tažnost. |
| Student dokáže určit mechanické vlastnosti tuhých potravin a porovnat jejich tažnost. |
| Vyučovací metody |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Přednášení |
| Přednášení |
| Dialogická (diskuze, rozhovor, brainstorming) |
| Dialogická (diskuze, rozhovor, brainstorming) |
| Odborné dovednosti |
|---|
| Laborování |
| Laborování |
| Praktické procvičování |
| Praktické procvičování |
| Hodnotící metody |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Ústní zkouška |
| Ústní zkouška |
| Známkou |
| Známkou |
|
Doporučená literatura
|
-
ADAMCOVÁ, Z. a kol. Příklady a úlohy z fyzikální chemie.. Praha: SNTL, 1989. ISBN 80-03-00104-8.
-
ATKINS, P.W. Fyzikálna chémia. 6.vyd.. Bratislava: STU a Oxford: Oxford University Press, 1999. ISBN 0-19-850102-1.
-
Bartovská L., Šišková M. Fyzikální chemie povrchů a koloidních soustav. Praha, 2005. ISBN 80-7080-579-X.
-
FIGURA, L.O., TEIXEIRA, A.A. Food Physics: Physical Properties - Measurement and Applications.. New York: Springer, 2007. ISBN 978-3-540-34191-8.
-
HIEMENZ, P.C., RAJAGOPALAN, R. Principles of Colloid and Surface Chemistry. 3rd Ed.. New York, Basel: Marcel Dekker, 1997. ISBN 0-8247-9397-8.
-
MOORE, J.W. Fyzikální chemie. Praha: SNTL, 1981.
-
NOVÁK, J. Fyzikální chemie bakalářský a magisterský kurz.. Praha: VŠCHT, 2011. ISBN 80-7080-579-X.
-
POUCHLÝ, J. Fyzikální chemie makromolekulárních a koloidních soustav.. Praha: VŠCHT, 2001. ISBN 80-7080-422-X.
|