|
Vyučující
|
-
Burešová Iva, prof. RNDr. Ph.D.
-
Prokopová Romana, Ing. Ph.D.
|
|
Obsah předmětu
|
1. Úvod do cukrů a sladidel. Získávání cukru z cukrové třtiny. 2. Vlastnosti cukrů a sladidel. 3. Suroviny pro výrobu nečokoládových cukrovinek. 4. Výroba nečokoládových cukrovinek. 5. Reformulace při výrobě nečokoládových cukrovinek. 6. Charakteristika kakaových bobů. 7. Technologie zpracování kakaových bobů. 8. Výroba čokolády. 9. Význam emulgátorů při výrobě čokolády. 10. Reformulace čokolády: low-fat, fat-free, low-sugar, sugar-free. 11. Reformulace čokolády: vegan, s netradičními surovinami, bez emulgátorů, bez lepku, atd. 12. Charakteristika brambor. 13. Výrobky z brambor. 14. Výroba cukru z cukrové řepy.
|
|
Studijní aktivity a metody výuky
|
Přednášení, Dialogická (diskuze, rozhovor, brainstorming)
- Účast na výuce
- 70 hodin za semestr
- Domácí příprava na výuku
- 25 hodin za semestr
- Příprava na zápočet
- 25 hodin za semestr
- Příprava na zkoušku
- 30 hodin za semestr
|
| Předpoklady |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Znalost základních požadavků na potravinářské suroviny a základních principů výroby potravin. |
| Znalost základních požadavků na potravinářské suroviny a základních principů výroby potravin. |
| Výsledky učení |
|---|
| Charakterizovat funkční vlastnosti surovin (cukr, sladidla, kakaové boby, emulgátory). |
| Charakterizovat funkční vlastnosti surovin (cukr, sladidla, kakaové boby, emulgátory). |
| Vysvětlit dopady konzumace cukru, sladidel a tuků na zdraví konzumenta. |
| Vysvětlit dopady konzumace cukru, sladidel a tuků na zdraví konzumenta. |
| Popsat technologii výroby. |
| Popsat technologii výroby. |
| Vysvětlit význam a důvody reformulací. |
| Vysvětlit význam a důvody reformulací. |
| Vysvětlit dopad reformulace na recepturu výrobku, technologii výroby a vlastnosti výrobku. |
| Vysvětlit dopad reformulace na recepturu výrobku, technologii výroby a vlastnosti výrobku. |
| Odborné dovednosti |
|---|
| Navrhnout reformulaci výrobku (cukrovinky, čokolády, výrobku z brambor). |
| Navrhnout reformulaci výrobku (cukrovinky, čokolády, výrobku z brambor). |
| Sestavit technologii výroby reformulovaného výrobku. |
| Sestavit technologii výroby reformulovaného výrobku. |
| Výrobek podle navrženého návodu vyrobit. |
| Výrobek podle navrženého návodu vyrobit. |
| Zhodnotit vlastnosti vyrobeného produktu. |
| Zhodnotit vlastnosti vyrobeného produktu. |
| Navrhnout možné modifikace postupu výroby a použitých surovin. |
| Navrhnout možné modifikace postupu výroby a použitých surovin. |
| Vyučovací metody |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Přednášení |
| Přednášení |
| Metody práce s textem (učebnicí, knihou) |
| Metody práce s textem (učebnicí, knihou) |
| Odborné dovednosti |
|---|
| Dialogická (diskuze, rozhovor, brainstorming) |
| Dialogická (diskuze, rozhovor, brainstorming) |
| Praktické procvičování |
| Praktické procvičování |
| Hodnotící metody |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Ústní zkouška |
| Známkou |
| Známkou |
| Ústní zkouška |
|
Doporučená literatura
|
-
EDWARDS, W.P. The Science of Sugar Confectionery. The Royal Society of Chemistry, 2000. ISBN 0854045937.
-
KADLEC, P. a kol. Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. VŠCHT Praha, 2012. ISBN 978-80-7418-145-0.
-
OFOAKWA, E.O. Cocoa Production and Processing Technology. CRC Press, 2014. ISBN 9781466598249.
|