|
Vyučující
|
-
Lorencová Eva, Ing. Ph.D.
-
Salek Richardos Nikolaos, doc. Ing. Ph.D.
|
|
Obsah předmětu
|
Úvod do fermentačních technologií Technologie výroby kysaného zelí a kimchi Technologie výroby ostatních fermentovaných výrobků ze zeleniny a hub Technologie výroby různých druhů octa Specifikace sóji jako suroviny pro výrobu fermentovaných výrobků Technologie výroby sójových omáček a miso pasty Technologie výroby ostatních sójových fermentovaných výrobků (tempeh, natto, sójové náhražky mléčných výrobků) Technologie výroby fermentovaných výrobků z obilovin nahrazující mléčné kysané produkty a výroba fermentovaných kaší Technologie výroby stolních oliv Technologie výroby fermentovaného ovoce Vedení žitných a pšeničných kvasů Technologie výroby biologicky kypřeného pečiva a chleba Technologie výroby vybraných fermentovaných dochucovadel Technologie výroby netradičních fermentovaných výrobků (relish, chutney)
|
|
Studijní aktivity a metody výuky
|
Přednášení, Dialogická (diskuze, rozhovor, brainstorming)
- Účast na výuce
- 70 hodin za semestr
- Domácí příprava na výuku
- 25 hodin za semestr
- Příprava na zápočet
- 25 hodin za semestr
- Příprava na zkoušku
- 30 hodin za semestr
|
| Předpoklady |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Znalost základních požadavků na potravinářské suroviny a základních principů výroby potravin. |
| Znalost základních požadavků na potravinářské suroviny a základních principů výroby potravin. |
| Základní znalosti z oblasti biochemie a mikrobiologie. |
| Základní znalosti z oblasti biochemie a mikrobiologie. |
| Výsledky učení |
|---|
| charakterizovat suroviny rostlinného původu a jejich jakostní parametry |
| charakterizovat suroviny rostlinného původu a jejich jakostní parametry |
| popsat technologická schémata výroby fermentovaných potravin rostlinného původu |
| popsat technologická schémata výroby fermentovaných potravin rostlinného původu |
| popsat moderní technologické postupy využívané při výrobě fermentovaných potravin rostlinného původu |
| popsat moderní technologické postupy využívané při výrobě fermentovaných potravin rostlinného původu |
| vysvětlit, které faktory mají pozitivní/negativní vliv na proces výroby a konečný produkt |
| vysvětlit, které faktory mají pozitivní/negativní vliv na proces výroby a konečný produkt |
| specifikovat vybrané vlastnosti konečného produktu |
| specifikovat vybrané vlastnosti konečného produktu |
| Odborné dovednosti |
|---|
| navrhnout technologický postup konkrétních fermentovaných potravin rostlinného původu |
| navrhnout technologický postup konkrétních fermentovaných potravin rostlinného původu |
| daný fermentovaný produkt vyrobit |
| daný fermentovaný produkt vyrobit |
| uskutečnit základní provozní analýzy u modelových výrobku |
| uskutečnit základní provozní analýzy u modelových výrobku |
| identifikovat vady a určit postup k nápravě |
| identifikovat vady a určit postup k nápravě |
| výrobek senzoricky zhodnotit správnými degustačními postupy |
| výrobek senzoricky zhodnotit správnými degustačními postupy |
| Vyučovací metody |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Přednášení |
| Přednášení |
| Dialogická (diskuze, rozhovor, brainstorming) |
| Dialogická (diskuze, rozhovor, brainstorming) |
| Odborné dovednosti |
|---|
| Laborování |
| Laborování |
| Praktické procvičování |
| Praktické procvičování |
| Hodnotící metody |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Didaktický test |
| Didaktický test |
| Písemná zkouška |
| Písemná zkouška |
| Ústní zkouška |
| Ústní zkouška |
| Známkou |
| Známkou |
|
Doporučená literatura
|
-
ADAMS, M.R., MOSS, M.O., McCLURE, P.J. Food Microbiology, 4th. Ed.. UK: Royal Society of Chemistry, 2016. ISBN 978-1-84973-960-3.
-
BOEKHOUT, T., ROBERT, V. Yeasts in Food: Beneficial and Detrimental Aspects. Boca Raton: CRC Press, 2003. ISBN 978- 1-85573-706-.
-
CAUVAIN, S.P. Baking Problems Solved, 2nd. Ed.. Duxford: Woodhead Publishing, 2017. ISBN 978-0-08-100765-5.
-
FRIAS, J., MARTINEZ-VILLALUENGA, C., PEN?AS, E. Fermented Foods in Health and Disease Prevention. San Diego: Academic Press, 2017. ISBN 978-0-12-802309-9.
-
GALANAKIS, CH.M. Innovations in Traditional Foods. United States: Woodhead Publishing/Elsevier, 2019. ISBN 978-0-1281-4887-7.
-
HOLZAPFEL, W. Advances in Fermented Foods and Beverages: Improving Quality, Technologies and Health Benefits. Boston: Elseviere, 2015. ISBN 978-1-78242-015-6.
|