|
Vyučující
|
-
Burešová Iva, prof. RNDr. Ph.D.
-
Prokopová Romana, Ing. Ph.D.
|
|
Obsah předmětu
|
1. Skladování obilovin. Hodnocení kvality obilovin. 2. Vlastnosti mlýnských obilných výrobků. 3. Funkční vlastnosti pšeničných bílkovin, sacharidů a dalších složek těsta při hnětení, kynutí a pečení těsta. 4. Reformulace při výrobě pečiva. 5. Potravinářské přídatné látky používané při výrobě pečiva. 6. Postupy výroby laminovaného těsta. 7. Problematika výroby bezlepkového pečiva. 8. Smažené výrobky. 9. Výroba krekrů. 10. Výroba extrudovaného a pufovaného pečiva. 11. Konečné úpravy pečiva. 12. Výroba asijských a instantních těstovin. 13. Potravinářské využití alternativních plodin, jejich vlastnosti a metody hodnocení kvality. 14. Mlýnské zpracování netradičních obilovin a pseudocereálií.
|
|
Studijní aktivity a metody výuky
|
Přednášení, Dialogická (diskuze, rozhovor, brainstorming)
- Účast na výuce
- 20 hodin za semestr
- Příprava na zkoušku
- 160 hodin za semestr
|
| Výsledky učení |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Charakterizovat funkční vlastnosti surovin. |
| Charakterizovat funkční vlastnosti surovin. |
| Vysvětlit funkční vlastnosti složek mouky a surovin. |
| Vysvětlit funkční vlastnosti složek mouky a surovin. |
| Popsat technologii výroby. |
| Popsat technologii výroby. |
| Vysvětlit význam a důvody reformulací. |
| Vysvětlit význam a důvody reformulací. |
| Vysvětlit dopad reformulace na recepturu výrobku, technologii výroby a vlastnosti výrobku. |
| Vysvětlit dopad reformulace na recepturu výrobku, technologii výroby a vlastnosti výrobku. |
| Odborné dovednosti |
|---|
| Navrhnout reformulaci výrobku. |
| Navrhnout reformulaci výrobku. |
| Sestavit technologii výroby reformulovaného výrobku. |
| Sestavit technologii výroby reformulovaného výrobku. |
| Výrobek podle navrženého návodu vyrobit. |
| Výrobek podle navrženého návodu vyrobit. |
| Zhodnotit vlastnosti vyrobeného produktu. |
| Zhodnotit vlastnosti vyrobeného produktu. |
| Navrhnout možné modifikace postupu výroby a použitých surovin. |
| Navrhnout možné modifikace postupu výroby a použitých surovin. |
| Vyučovací metody |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Přednášení |
| Dialogická (diskuze, rozhovor, brainstorming) |
| Přednášení |
| Dialogická (diskuze, rozhovor, brainstorming) |
| Odborné dovednosti |
|---|
| Laborování |
| Laborování |
| Praktické procvičování |
| Praktické procvičování |
| Hodnotící metody |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Ústní zkouška |
| Ústní zkouška |
| Písemná zkouška |
| Známkou |
| Známkou |
| Písemná zkouška |
|
Doporučená literatura
|
-
BUREŠOVÁ, I., LORENCOVÁ, E. Výroba potravin rostlinného původu - Zpracování obilovin.. Zlín: UTB, 2013. ISBN 978-80-7454-278-7.
-
KADLEC, P. a kol. Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. Praha: VŠCHT, 2012. ISBN 978-80-7418-145-0.
-
OWENS, G. (Ed.). Cereals Processing Technology. Woodhead Publishing, 2001. ISBN 9781591243441.
-
PRUGAR, J. (Ed.). Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Brno: VÚPS, 2008. ISBN 9788086576282.
-
ROSENTRATER, K.A., EVERS, A. Kent?s Technology of Cereals. 5th Ed. An Introduction for Students of Food Science and Agriculture. Woodhead Publishing, 2017. ISBN 9780081005323.
|