|
Vyučující
|
-
Pachlová Vendula, doc. Ing. Ph.D.
|
|
Obsah předmětu
|
1. Chemické složení, vlastnosti vepřového a hovězího masa. Postmortální změny masa jatečních zvířat a průběh zracích procesů v mase. 2. Jatečnictví a bourárenství. Druhy masa pro kulinární a výrobní účely. Faktory ovlivňující údržnost masa. 3. Technologické vlastnosti masa důležité při zpracování na masné výrobky. Potravinářské přídatné látky používané v masné výrobě a jejich technologický význam. 4. Technologie výroby tepelně opracovaných masných výrobků. 5. Technologie výroby tepelně neopracovaných trvanlivých masných výrobků. 6. Chemické složení mléka a jeho základní fyzikálně-chemické vlastnosti. Kyselé a sladké srážení mléka. 7. Základní mlékárenská ošetření (tepelné ošetření, odstřeďování, homogenizace, deaerace a dezodorace, membránové separační postupy). 8. Technologie výroby tekutých mléčných výrobků. 9. Technologie výroby másla a tavených sýrů. 10. Technologie výroby kysaných mléčných výrobků. 11. Čisté mlékařské kultury - rozdělení podle funkce, formy kultur a jejich příprava. Technologie výroby tvarohu. 12. Technologie výroby zahuštěných a sušených mléčných výrobků. 13. Technologie výroby měkkých a poloměkkých sýrů. 14. Technologie výroby polotvrdých a tvrdých sýrů. 15. Chemické složení a nutriční hodnota drůbežího masa. Technologie zpracování jatečné drůbeže, porcování, bourání drůbežího masa, výroba drůbežích výrobků. 16. Chemické složení a technologické vlastnosti vajec. Technologické operace při zpracování vajec na vaječné hmoty a výrobky z vajec. Vlastnosti vaječných hmot. 17. Chemické složení masa sladkovodních a mořských ryb. Jakostní požadavky na ryby. Technologie zpracování ryb a výroba rybích výrobků. 18. Hlavní principy a postup při zavádění HACCP ve výrobě potravin. 19. Nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 852/2004 a 853/2004. 20. Požadavky na zdravotní nezávadnost živočišných produktů podle zákona č. 166/1999 Sb., o veterinární péči, Vyhláška č. 69/2016 Sb. a Vyhláška 397/2016 Sb.
|
|
Studijní aktivity a metody výuky
|
Dialogická (diskuze, rozhovor, brainstorming)
- Příprava na zkoušku
- 50 hodin za semestr
|
| Vyučovací metody |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Individuální práce studentů |
| Individuální práce studentů |
| Odborné dovednosti |
|---|
| Individuální práce studentů |
| Individuální práce studentů |
| Hodnotící metody |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Ústní zkouška |
| Ústní zkouška |
| Známkou |
| Známkou |
|
Doporučená literatura
|
-
Kadlec, Pavel. Technologie potravin II. Vyd. 1. Praha : Vysoká škola chemicko-technologická, 2002. ISBN 80-7080-510-2.
-
Kadlec, Pavel. Technologie potravin I. Vyd. 1. Praha : Vysoká škola chemicko-technologická, 2002. ISBN 80-7080-509-9.
-
Steinhauser Ladislav. Hygiena a technologie masa. Brno, 1995. ISBN 80-900260-4-4.
-
Steinhauser Ladislav. Produkce masa. Brno, 2000. ISBN 80-900260-7-9.
|