|
Vyučující
|
-
Burešová Iva, doc. RNDr. Ph.D.
|
|
Obsah předmětu
|
1. Vlastnosti potravin a příčiny jejich nestability. 2. Emulgační vlastnosti látek. 3. Stabilizační vlastnosti látek. 4. Zásady pro využívání emulgátorů a stabilizátorů v potravinách. 5. Lecitin, mono-, di- a triacylglyceroly a jejich sloučeniny. 6. Bílkoviny vajec a mléka. 7. Želatina. 8. Rostlinné bílkoviny. 9. Nativní a modifikované škroby. 10. Pektin, inulin, beta-glukany a arabinoxylany. 11. Arabská guma, guarová guma a tragant. 12. Celulóza a deriváty celulózy. 13. Agar, algináty, karagenany. 14. Gelanová a xantanová guma.
|
|
Studijní aktivity a metody výuky
|
- Příprava na zkoušku
- 120 hodin za semestr
|
| Výsledky učení |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Funkce emulgátorů při výrobě potravin. |
| Funkce emulgátorů při výrobě potravin. |
| Funkce stabilizátorů při výrobě potravin. |
| Funkce stabilizátorů při výrobě potravin. |
| Vlastnosti látek extrahovaných z rostlinného materiálu. |
| Vlastnosti látek extrahovaných z rostlinného materiálu. |
| Vlastnosti látek extrahovaných z živočišného materiálu. |
| Vlastnosti látek extrahovaných z živočišného materiálu. |
| Vlastnosti látek extrahovaných z mořských řas a produkovaných mikroorganismy. |
| Vlastnosti látek extrahovaných z mořských řas a produkovaných mikroorganismy. |
| Odborné dovednosti |
|---|
| zdůvodnit použití emulgátorů v potravinách. |
| zdůvodnit použití emulgátorů v potravinách. |
| zdůvodnit použití stabilizátorů v potravinách. |
| zdůvodnit použití stabilizátorů v potravinách. |
| pracovat s odbornou literaturou a použít ji pro vyhledání informací. |
| pracovat s odbornou literaturou a použít ji pro vyhledání informací. |
| analyzovat význam emulgátorů a stabilizátorů v potravinách. |
| analyzovat význam emulgátorů a stabilizátorů v potravinách. |
| Vyučovací metody |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Monologická (výklad, přednáška, instruktáž) |
| Monologická (výklad, přednáška, instruktáž) |
| Metody práce s textem (učebnicí, knihou) |
| Metody práce s textem (učebnicí, knihou) |
| Odborné dovednosti |
|---|
| Dialogická (diskuze, rozhovor, brainstorming) |
| Dialogická (diskuze, rozhovor, brainstorming) |
| Praktické procvičování |
| Praktické procvičování |
| Hodnotící metody |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Písemná zkouška |
| Písemná zkouška |
| Ústní zkouška |
| Ústní zkouška |
|
Doporučená literatura
|
-
Bartovská, L., Šišková, M. Co je co v povrchové a koloidní chemii - výkladový slovník. Praha, 2005.
-
Imeson, A. (Ed.) . Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents. John Wiley & Sons, London, 2009. ISBN 978-1-4051-3267-1.
-
Kadlec P., Melzoch, K., Voldřich, M. a kol. Přehled tradičních potravinářských výrob. Ostrava, 2012. ISBN 978-80-7418-145-0.
-
KODET, J., ŠOTOLOVÁ, I., ŠTĚRBA, S. Plnící, zahušťovací, gelotvorné a stabilizační látky pro potraviny: potravinářské hydrokoloidy.. Praha: Středisko potravinářských informací, 1993.
-
LAAMAN, T.R. (Ed.). Hydrocolloids in Food Processing.. London: John Wiley & Sons, 2011. ISBN 978-0-8138-2076-7.
-
Phillips, G.O., Williams, P.A. (Ed.) . Handbook of hydrocolloids. Cambridge, 2000. ISBN 1845694147.
|